viernes, 4 de octubre de 2013

QUESO FRESCO (QUESO DE FERMENTACIÓN ENZIMÁTICA)

Hace un par de semanas recibí un kit  para hacer queso. Con el kit que recibí puedo hacer yogures, quesos de untar, quesos frescos y quesos de pasta blanda. 

Sé que la entrada de hoy es muy larga, pero quiero explicar bien cómo hacer quesos en casa.

El resultado de este, que es el primer queso que hago, nos ha sorprendido y mucho. Su sabor es riquísimo, la textura también, y la facilidad con que podemos hacerlo en casa hace que os recomiende totalmente la experiencia de hacer quesos en casa


GENERALIDADES PARA HACER QUESO EN CASA

1-Características de la leche:
La leche tiene que ser fresca y sino, de las leches envasadas la que no sea de larga duración, es decir, las que encontramos que necesitan frío y tienen menos de un mes de fecha de caducidad.
La leche fresca se debe pasteurizar (calentar la leche a 60 grados durante 30 minutos) o bien dejar madurar el queso durante dos meses.

2- Cómo hacer quesos lácticos (queso de untar) y yogur:
Templar un litro de leche, añadir el fermento de queso o de yogur y dejar reposar durante 8 horas. En el caso de los yogures, poner en la nevera. Para los quesos de untar, forrar un colador con la tela y dejarlos desuerar hasta que tenga consistencia pastosa

3-Cómo hacer frescos (enzimáticos)
Templar un litro de leche, añadir una cucharilla de cloruro cálcico y otra de cuajo y diluirla en la leche. Dejar cuajar 1 hora. A continuación cortar la leche ya sólida e introducir la cuajada en un molde forrado con una gasa.

4- Cómo hacer queso de pasta blanda:
Templar un litro de leche, añadir el fermento de queso o de yogur y dejar reposar durante una hora. Proceder a cuajar el queso (añadir una cucharilla de cloruro cálcico y otra de cuajo). Dejar cuajar durante 1 hora, a continuación cortar la leche ya sólida e introducir la cuajada en un molde forrado con una gasa. Una vez desuerado el queso se frota con sal y se deja madurar en la nevera durante 15-20 días.


Los quesos frescos (o enzimáticos) producen mediante la acción de unos compuestos denominados enzimas que se encuentran en el cuajo. El término cuajo viene del nombre de la enzima que se produce en el estómago de los animales lactantes y que tiene la función de degradar las proteínas de la leche (caseínas) para hacerlas precipitar y ser más digestibles y aprovechables para el individuo.



INGREDIENTES:

1 litro de leche fresca entera
Cuajo (una cucharadita) 
Clóruro cálcico (una cucharadita)
Leche en polvo (una cucharada generosa)
Sal (opcional)

ELABORACIÓN:

PASO 1:

Tomar 1 litro de leche pasteurizada y calentarla al baño María hasta 30º. Si es leche de cabra a 29ºC como máximo.  Añadir la leche en polvo y diluir bien.
Si se desea se puede añadir sal a la leche antes de ponerle el cuajo.
Tomar una cucharita  de Cloruro cálcico y diluirla en la leche. Tomar una cucharilla de cuajo y diluirla en la leche.
Dejar reposar la mezcla de 1/2  a 4 o más horas dependiendo de  la temperatura ambiente y la composición de la propia leche. Es conveniente cubrir con una tela o trapo para evitar que se ensucie la leche pero que se airee.
Se deja reposar hasta que comprobemos que ha cuajado. La cuajada está lista para desuerar cuando al introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba se produzca una grieta en la superficie. Esto significará que la leche se ha coagulado o “solidificado” y por lo tanto la cuajada está a punto.



PASO 2:

Cuando la leche esté sólida cortarla con un cuchillo en cuadrados de 1 cm. Y dejar reposar media hora.



Si se desea recuperar el suero para utilizarlo posteriormente poner debajo del colador un recipiente limpio y vaciarlo de vez en cuando.


Forrar con tela de quesería humedecida el molde de rejilla y rellenar con la cuajada hasta que rebose ya que luego irá perdiendo volumen, doblar la tela sobrante hacia adentro para que tape el extremo superior.  



PASO 3:

Dejar desuerar dentro del molde durante 8 a 12 horas dependiendo de cómo de consistente se desee el queso. Sacar el queso del molde con cuidado tirando de los extremos de la tela.
Conservar en la nevera tapado  para que no se seque.



NOTA: Para un litro de leche, a mi me ha salido un queso de 270 gr. El resto es suero de leche, que podremos aprovechar para otras elaboraciones.

USOS SUERO SOBRANTE:

Bizcochos: sustituir la leche por el suero
Pizza y pan: poner suero en lugar de agua





Quiero agradecer, y mucho, a TIENDA CAPRA por este regalo. Estoy encantada, los quesos salen tan bien, son tan sanos, naturales y ricos, que creo que no os podéis perder la satisfacción de hacer vuestro propio queso.


Este es el kit que he recibido, pero como veréis, tienen muchos lotes disponibles: para hacer queso de rulo de cabra, roquefort, camembert....

También tienen kits para hacer embutidos, y enlaces muy interesantes con videos que nos enseñan cómo hacer todos los quesos.






17 comentarios:

  1. Buenos días Charo, una entrada muy interesante, gracias por publicarla preciosa,
    el queso te ha quedado divino...que rico se ve ummmmmmmmmmmm!!!!! Besitossss.

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  2. Oooooooooooooooooh que queso más maravilloso te ha quedado.......se ve muy rico.
    Besos.

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  3. Guuuauuuu que queso más rico, esto del kit esta genial, no? hacer queso y yogures es una cosa que me encanta, pero reconozco que no hago mucho... Por cierto te dejo este enlace con un bizcocho hecho con suero que queda de vicio, por si te interesa: http://miscositassrv.blogspot.com.es/2013/05/bizcocho-de-vainilla-con-suero-de-leche.html
    Besitos, Sandra.

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  4. Yo los he hecho y es una experiencia que merece la pena.Un gran reportaje y un gran queso.
    Un beso.

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  5. Hola estoy suscrita por email a tu página, me gusta muchísimo, pero hoy es la primera vez que te escribo, me he quedado emocionada con la entrada, he estado viendo la página de Tienda Capra y estaba dispuesta a pedir un kit inmedoiatamente, pero se me acaba de ocurrir una cosa ¿cómo se queda oliendo la casa mientras el queso va madurando? ¿Si tengo el queso en la nevera se controla el olor?.
    Muchas gracias y felicidades por tu blog.
    Besos
    Saro

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    Respuestas
    1. Hola Saro. Este queso es tierno. Yo empecé a prepararlo por la mañana y lo dejé desuerando toda la tarde fuera de la nevera. Después, lo saqué fuera de la tela y lo metí en la nevera. No hay absolutamente ningún olor, ni dentro ni fuera de la nevera, absolutamente. Piensa que es un queso tierno, esos quesos no transmiten ningún olor, y es una gozada ver como, sin nada de trabajo, tienes un queso riquísimo. A mi me sorprendió mucho su sabor, es mejor que cualquier queso tierno comprado

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  6. Qué ilusión hacer tu propio queso, seguro que te ha quedado buenísimo de sabor porque de aspecto se ve perfecto.
    Besos.

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  7. Desde luego me has dejado loca.
    Como me ha gustado y que deseo de hacerlo que me ha quedado.
    Impresionante.
    Besazos.

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  8. Que maravilla hacerse su propìo queso en casa, si es que ha quedado perfecto Charo. Alucinante, en serio.

    un besote

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  9. Queda muy rico, yo lo como muchísimo y este es muy sano.Yo lo preparo de vez en cuando.Besoss

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  10. jo que super interesante, me muero de ganas de probar a hacer mi propio queso en casa, voy a ver esta tienda, me ha encantado cómo te ha quedado y lo bien que explicas todo el proceso. Genial! un besito

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  11. que maña seguro que tiene un sabor genial jejejeje

    http://mimiblogmimundo.blogspot.com.es/
    un besazp
    :)

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  12. Uff qué aspecto más maravilloso y ya me imagino que el sabor nada que ver con lo que venden por ahí.
    Maravilloso.

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  13. Tomo nota de esta entrada porque tiene que ser una maravilla poder hacer tus propios quesos en casa..
    Besos

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  14. Qué buena pinta tiene el queso que has preparado! Y qué gran idea poder prepararlos en casa con poco esfuerzo :)

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  15. Me encantan los quesos y me has dejado fascinada con esta entrada pero dudo que tenga paciencia y me parece complicado, vamos que no veo haciéndolo pero desde luego el resultado es genial. Besos

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    Respuestas
    1. Qué va, no hay nada más fácil que hacer queso! sólo echas una cucharadita de cada bote y ya está, lo dejas reposar unas horitas. de verdad que se hace sólo, es una pasada

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