viernes, 15 de noviembre de 2013

ENSAIMADAS (TRADICIONAL)

Antes de verano me compré el libro de bollería de Xavier Barriga. Lo he mirado y remirado cientos de veces, pero todavía no había hecho ninguna receta, a pesar de que casi todas me parecen buenísimas. 



Pensé en hacer croissants, pero, al recordar que tenía en casa un bote de cabello de ángel casero, me decanté por las ensaimadas. 
 

Cuando vi en el libro que estaban catalogadas como de muy alta dificultad la verdad es que pensé en cambiar de opinión, pero al fin seguí adelante. Tengo que decir que la masa es fácil de trabajar. Extenderla es fácil, poner la manteca es fácil, hacer el enrollado es fácil..... Entonces, ¿dónde está la gran dificultad de hacer ensaimadas?



Para mi la dificultad está en conseguir un cilindro lo suficientemente largo como para conseguir una espiral larga como en las ensaimadas de verdad. En mi opinión, a mis ensaimadas les falta una vuelta más. 

Quizás la solución es tan sencilla como hacer una masa rectangular, pero con un lado el doble de largo que el otro, es decir, un rectángulo muy alargado. Seguro que con eso conseguimos una espiral larga pero... entonces, el enrollado del cilindro tendrá pocos pliegues, y lo que interesa también en una ensaimada es que el enrollado tenga el mayor número posible de vueltas para conseguir un buen hojaldrado.

Para mi este es el tema: conseguir el mayor número posible de vueltas y a la vez un buen hojaldrado.

Está claro entonces que, a pesar de que podemos conseguir resultados muy buenos haciendo ensaimadas en casa, obtener la excelencia no es fácil, ni mucho menos.




INGREDIENTES (para 4 ensaimadas)

500 gr. de harina de gran fuerza
4 gr. de sal
90 gr. de azúcar
70 gr. de huevo (1 ½ aproximadamente)
20 gr. de levadura
230 ml. De agua fría
Manteca de cerdo (Barriga recomienda 125 gr. de manteca por cada 250 gr. de masa, yo le he puesto menos de la mitad)
Cabello de ángel
Azúcar glass para espolvorear

ELABORACIÓN:

Amasa todos los ingredientes, excepto la manteca de cerdo y el cabello de ángel manualmente o con la ayuda del robot de cocina, en este caso con el accesorio gancho. Recuerda incorporar la levadura cuando falten pocos minutos para acabar el amasado.
Cuando la masa quede lisa y empiece a estar brillante, finaliza el amasado. Déjala reposar en la mesa de la cocina ligeramente aceitada durante 20 minutos. Tápala con film transparente para que no forme corteza.



Corta porciones de masa de 250 gramos, dándoles forma de bola, y ponlas en la nevera tapadas con film transparente durante 30 minutos.



Trabaja con las manos la manteca de cerdo encima de la mesa hasta que adquiera una textura blanda y cremosa. Esta operación es necesaria para que la manteca “corra” con la masa y se reparta de manera homogénea. Unta con un poco de aceite la superficie en la que vas a trabajar.

Para dar forma a las ensaimadas, pon la manteca de cerdo ablandada sobre una porción de 250 gr. de masa. Estira con los dedos la masa del centro hacia los lados hasta conseguir una lámina muy fina y con la manteca de cerdo bien repartida.




Cuando tengas la masa estirada de manera homogénea en forma de rectángulo y con la manteca bien repartida, por una tira de cabello de ángel en la parte superior.



Enrolla la masa dando el mayor número posible de vueltas. Este paso te asegurará un buen hojaldrado y unas ensaimadas con un excelente aspecto. Deja reposar el rollo de masa durante 25 minutos.

Coge la masa enrollándotela en el brazo, colócala sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y ve enroscándola en espiral para darle la forma típica y característica de la ensaimada.



Una vez enrollada la ensaimada, déjala fermentar en un lugar templado y sin corrientes de aire durante 12 horas aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen inicial. Es importante respetar este tiempo largo de fermentación porque le da sabor a la pieza y alarga su conservación una vez cocida.
Precalienta el horno a 200 grados.



Cuando la ensaimada esté en su punto, hornéala durante 17 minutos o hasta que veas que adquiere un bonito color dorado. Cuida de que no te quede demasiado cocida porque tendría tendencia a secarse enseguida.

Antes de que se enfríe por completo, espolvoréala por encima con azúcar glass.

NOTA: Se pueden dejar sin rellenar, o bien rellenar de crema pastelera, de chocolate o de sobrasada.

NOTA: Para hacer ensaimadas individuales, hacerlas con 80 gr. de masa cada una.



24 comentarios:

  1. A mi me pasa igual, desde qu lo tengo lo he visto mil veces y no sé por donde empezar!! te han quedado genial.

    besos

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  2. Creo que es de los bollos que más me pueden gustar del mundo!!...qué pinta tienen estas que nos dejas!!...riquísimas!!
    no dejes de pasarte por mi blog que tengo unos cubiertos de madera decorados que te pueden venir fenomenal para decorar tus fotos!

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  3. Me encantan las ensaimadas!!! mmmmm que ricas!!!! te han quedado estupendas, y seguro que muy ricas. Las he hecho dos veces pero aún me queda para conseguir una ensaimada con presencia je je je. Tendré que practicar más :))
    Saludos, Sandra.

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  4. Hola guapa!!!
    Me encantan las ensaimadas, sobretodo si son caseras pero me da muchísima pereza hacerlas por el tiempo de preparación.....pero me comería unas cuantas ahora mismito!!!!!!.
    Besos.

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  5. Te han quedado con un aspecto genial! No me importaría comerme una ahora :D

    Bss
    *Con Especias

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  6. apuntado queda para hacer. te ha quedado de maravilla

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  7. Me encantan, tienen una pinta estupenda. Me anoto la receta y cuando las haga te lo digo.
    Cuando me ponga a ello seguramente te mande algún mensaje para preguntarte cositas, jajaja, ais.
    Besinos.

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  8. Pues que quieres que te diga? Con una vuelta más o menos, el resultado te ha quedado de lujo!! Yo soy de Mallorca y me hasta miedo hacerlas. Me parecen complicadísimas. Enhorabuena por el post! Un saludo

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  9. Yo también las tengo pendientes, las veo en el libro de Xavier y me entran unas ganas...pero la verdad es que deben ser complicadillas. Bss.

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  10. Yo no me atrevo aun, tengo pendientes los croissants como ya te conté, tu eres mucho mas valiente :P
    Y bueno, si no te gustan ya sabes donde puedes enviarlos, jeje
    besis

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  11. Qué guay, el lunes vamos a hacer en clase de panadería, lo que pasa es que las vamos a hacer diferentes, no esperando tanto para la fermentación. Estas son las clásicas, jeje, además rellenas de cabello de ángel, lo más rico del mundo. Saludos!

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  12. Charo esas mas cortas para mi, hazte tu unas mas largas...jjaajaajajaj de escaparate te han quedado. Besitoss.

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  13. Has estrenado el libro a lo grande porque la cosa pinta complicada o al menos entretenida.
    Es una pasada,en un largo día de invierno me animaré.
    Un beso.

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  14. Te han quedado fabulosas, que pinta!!! tienen que estar muy ricas.
    Besos
    Cocinando con Montse

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  15. Te has atrevido a hacerlas y te han quedado muy bien. Qué a gusto me comería una.
    Besos.

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  16. Yo las hago de vez en cuando, quedan geniales caseras

    Saludos

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  17. Buenos días Charo, por Dios que vicio, con lo que me gusta la ensaimada, me has dado en el clavo y con tu permiso me llevo la receta, porque se ven fantásticas, con cabello de angel, me gustan, pero si le pones nata, eso es gloria bendita, jejeje, besotes
    Sofía

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  18. Pues seguro que habrá algún truquillo para conseguir una espiral larga y fina, pero te aseguro que a mí las tuyas me parecen fabulosas, aunque la espiral sea más corta, ¡qué buena pinta tienen!.
    Un besote.

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  19. Yo al revés, las tengo hechas casi todas y algunas varias veces.
    Pero estas ensaimadas no y me gustan MUUUUUUUCHO.
    Besazos.

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  20. Charo pues yo tengo el libro pero tampoco las he preparado y viendo tus buenos resultados me tendré que animar, claro tendría que tener tus manos para que me quedaran asi de bien ....pero si me esfuerzo, seguro que lo consigo ;)
    Besinos.

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  21. Charo le tengo unas ganas a esta receta!! Te han quedado espectaculares!!!. Me pasa lo mismo que a ti, que me freno, pero viendo el resultado...me lanzo de cabeza. Un besito

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  22. Ostras! Qué bien te han quedado!! Mejor que las compradas, que ricassss Charo!! Bsots

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