lunes, 23 de febrero de 2015

CREME FRAICHE, BUTTERMILK Y CULTERED BUTTER CASEROS (TRADICIONAL)

El post de hoy es muy, muy largo, con lo que intentaré hacer una introducción breve. Mi especialidad no es la repostería, eso está claro, pero ya en el 2012 dudaba de la afirmación generalizada de que el buttermilk era leche cortada con zumo de limón. Podéis ver mis pensamientos en el post llamado "Suero de mantequilla (buttermilk) versus suero de leche (molke)"

Ese post contenía errores que ya he rectificado, y quizás ahora, tras la publicación de esta entrada, quizás sean unos pensamientos poco importantes, anécdoticos incluso. Lo importante de ese post es que me preguntaba sobre qué es el buttermilk, sobre la confusión del buttermilk y con el suero de leche, y el porqué la gente ha aceptado de manera tan fácil, sin hacerse preguntas, que el buttermilk es leche y zumo de limón. NO, no lo es, eso sencillamente es una sustitución.

Espero que este post ayude a aclarar conceptos que a mi me ha costado muchísimo tiempo llegar a entender. Gracias al blog denikatessen (veréis todos los enlaces) creo que he llegado al final de esta búsqueda de conocimiento :)

Resumen post:

1-Cómo elaborar creme fraiche casera
2-Qué es el buttermilk
3-Cómo hacer buttermilk y cultured butter a partir de creme fraiche casera
4-Cómo hacer buttermilk a partir de leche
5-Sustituciones del buttermilk

NOTA: Yo he hecho buttermilk de las dos maneras, es decir a partir de creme fraiche casera y a partir de leche. Personalmente, me gusta más hacerlo a partir de la creme fraiche casera. Es cierto que es un proceso más largo, pero aparte de que así obtengo mantequilla, me gusta más cómo queda la textura del buttermilk así.

CREME FRAICHE CASERA


La crème fraîche es una crema espesa y ácida que se elabora añadiendo a la nata fermentos lácticos. Se trata de una crema muy apreciada en cocina y repostería ya que se utiliza en una gran cantidad de postres y salsas. Aunque se trate de dos cremas de similares características no hay que confundir el sour cream (crema ácida), que tiene un menor contenido en grasa y una mayor acidez, con la crème fraîche (crema o nata fresca) que, a diferencia de la otra, puede no sólo montarse como la nata normal, sino utilizarse para preparar salsas calientes sin que se corte. 


CRÈME FRAICHE CASERA Cantidad: 2 cups



INGREDIENTES:

2 cups (480 ml.) de nata líquida (35% m.g.)
3 tablespoons (45 ml.) de yogur natural o buttermilk (con fermentos activos)

ELABORACIÓN:

Mezclar en un bote de cristal esterilizado la nata y el yogur (o buttermilk). Tapar el bote con un filtro de papel (de café) y dejar reposar a una temperatura de unos 20-25ºC hasta que espese (unas 18-24 horas).
Remover la mezcla, tapar el bote y dejar en la nevera 24 horas antes de utilizar para que esté bien fría.
En la nevera se conservará unos 5-7 días.


NOTAS:

Para hacer la crème fraîche casera no se puede utilizar ninguna de las sustituciones del buttermilk. Se necesita un buttermilk que contenga fermentos activos.

Dependiendo de la temperatura base de vuestra cocina puede ser que os tarde más o menos tiempo. Estará lista cuando tenga el espesor de una mayonesa.

QUÉ ES EL BUTTERMILK


El buttermilk o suero de mantequilla era el suero resultante de la extracción de la mantequilla de la nata. Se trata de un líquido blanquecino similar a la leche pero algo más espeso y ácido

Pero no estamos hablando de cualquier nata, sino de la nata de una leche que, por las condiciones en las que se transportaba antiguamente, llegaba fermentada a su destino. Como consecuencia de dicha fermentación el suero que se obtenía al extraer la mantequilla era ligeramente ácido y espeso por la presencia de los cultivos lácticos.

Esta manera de obtener el buttermilk no es la más común hoy en día, aunque algunos pequeños propietarios de ganado vacuno todavía la elaboran en América. Y, en todo caso, hay que tener presente que la idea detrás de todo ello siempre fue extraer la mantequilla, lo que pasa es que en algún momento se dieron cuenta de las propiedades beneficiosas de aquel subproducto (el buttermilk) y empezó a utilizarse y a comercializarse

Hoy en día, sin embargo, la inmensa mayoría del buttermilk que se comercializa se elabora a partir de la leche desnatada o semidesnatada simplemente añadiendo fermentos lácticos. El resultado es un producto bastante más espeso y ácido que el buttermilk original y se conoce como cultured buttermilk.

¿Qué suele decirse sobre el buttermilk y no es verdad? 

1- Lo primero que has de distinguir es el buttermilk real de lo que es una sustitución (algo que puede utilizarse como buttermilk pero que no lo es). Cuando se utiliza la sustitución de la leche con el limón, no se hace buttermilk, ni se pretende cortar la leche, ni mucho menos sacarle el suero. Sólo se hace para obtener una leche ácida que tenga características similares al buttermilk real pero, como digo, esto es una sustitución y no es buttermilk rápido, ni casero, ni de ningún otro tipo.

2-Lo segundo y más importante es saber qué es realmente el buttermilk porque, cogiendo nata de montar y batiéndola hasta separar la mantequilla del suero, tampoco se consigue buttermilk auténtico ya que el buttermilk real tiene que ser ácido y contener fermentos.
Aunque, técnicamente, el líquido que queda es suero de mantequilla, en realidad no es ácido, ni contiene fermentos activos y, por tanto, no puede considerarse buttermilk. Y tampoco funcionará en las recetas como buttermilk sino como una simple leche desnatada.  Para que el suero de extracción de la mantequilla de la nata de montar sea realmente buttermilk, la nata tiene que haber sido fermentada previamente.

3-Por último, el suero de la leche o de hacer queso, no tiene nada que ver con el buttermilk y son dos cosas totalmente diferentes. El suero de leche NO es buttermilk y la diferencia puede apreciarse a simple vista: el suero de la leche es de color transparente amarillento mientras que el buttermilk es de color blanco.

Suero de mantequilla (en inglés: buttermilk) = Es el suero que queda al extraer la mantequilla de una nata fermentada o, como se hace hoy en día, leche fermentada con cultivos lácticos




Suero de leche (en inglés: whey) = Es el suero que resulta de la elaboración de los quesos.


4-Otro error típico es el de pensar que el buttermilk, como es suero de mantequilla y además tiene un aspecto espeso, tiene que ser muy graso, cuando en realidad no lo es. El espesor es debido a la presencia de los fermentos lácticos y no a la grasa.

Tipos de buttermilk

1-Churned buttermilk: El original, resultado de la fermentación natural de la nata por falta de refrigeración en el transporte.

2-Cultured buttermilk. El que se comercializa hoy en día, producto de aplicar fermentos lácticos a leche desnatada o semidesnatada.

3- Sweet Cream Buttermilk: el buttermilk que sale de sobremontar nata (no creme fraiche). Sería el equivalente a una leche desnatada. Ni es ácido  ni es espeso y su sabor es más bien cercano al de la leche desnatada, No se comercializa ni se utiliza en las recetas.

CÓMO HACER BUTTERMILK Y CULTURED BUTTER (mantequilla con fermentos) A PARTIR DE CREME FRAICHE CASERA:


Cantidad: aprox. 1 cup (240 ml.) de buttermilk / 170 gr. de mantequilla

INGREDIENTES:

2 cups (480 ml.) de crème fraîche casera, fría

ELABORACIÓN:

Preparar una jarra con ½ litro de agua helada (agua y hielos) y reservar en la nevera.
Sobre un bol mediano poner un colador y sobre éste una tela de quesería o varias capas de gasas. Reservar.

En un bol grande poner la crème fraîche y batir con las varillas eléctricas hasta que la nata se separe en coágulos de mantequilla y suero de mantequilla (buttermilk).

Verter toda la mezcla (mantequilla y buttermilk) sobre el bol preparado con el colador y la tela, dejando caer primero el buttermilk y después la mantequilla.

Cogiendo las puntas de la tela, retorcerla empujando la mantequilla hacia abajo y apretando bien para conseguir extraer la mayor cantidad de buttermilk que se pueda.

Verter todo el buttermilk en un bote, taparlo y guardarlo en la nevera donde se conservará una semana.

Lavar la mantequilla: Sacar la mantequilla de la tela y ponerla en un bol grande. Añadir 3 ó 4 cucharadas de agua helada encima de la mantequilla y, con una espátula, ir aplastando la mantequilla para seguir eliminando suero. Desechar todo el líquido y repetir este proceso 3-4 veces más o hasta que el agua quede limpia.

En el mismo bol y sin agua, seguir aplastando la mantequilla con la espátula para eliminar los restos de agua y suero que pudieran haber quedado.

Poner la mantequilla en un trozo de papel de hornear y enrollarla en forma de cilindro compactándola lo más que se pueda. Se conservará en la nevera hasta dos semanas.



  
NOTAS:

El proceso de lavado de la mantequilla es muy importante para conseguir eliminar todo el suero posible y prevenir que se ponga rancia dentro de la nevera.
Podéis extender aún más el período de conservación de la mantequilla simplemente guardándola en el congelador.




CÓMO HACER BUTTERMILK  A PARTIR DE LECHE:

BUTTERMILK CASERO (Homemade Cultured Buttermilk)
Cantidad: 2 ⅔ cups (640 ml.) de buttermilk

INGREDIENTES:

2 cups (480 ml.) de leche semidesnatada pasteurizada a temperatura ambiente
⅔ cup (160 ml.) de Buttermilk tradicional casero o yogur natural (con fermentos activos)




ELABORACIÓN:

Mezclar en un bote de cristal esterilizado la leche y el buttermilk (o yogur). Tapar el bote con un filtro de café de papel y dejar a una temperatura de unos 20-25ºC hasta que espese (entre 12-24 horas).
Para saber cuando está listo sólo hace falta probarlo. El buttermilk tiene que ser espeso y ácido, así que dejará una marca bastante opaca en las paredes del bote. Si no está suficientemente ácido puede dejarse fermentar 12 horas más.
Cuando haya espesado, tapar el bote y conservar en la nevera hasta 2 semanas.
Antes de que se acabe, reservar una parte del buttermilk para hacer más.

NOTAS:

Para hacer el buttermilk casero no se puede utilizar ninguna de las sustituciones del buttermilk.
En lugar del buttermilk tradicional casero o yogur natural también podéis utilizar buttermilk comercial si éste contiene fermentos activos.
Para conseguir el espesor del buttermilk comercial es mejor utilizar leche semidesnatada. Si utilizáis leche entera el buttermilk os quedará más espeso que el buttermilk comercial y si utilizáis leche desnatada os quedará más líquido.
Si utilizáis leche UHT (ultrapasteurizada) en lugar de leche pasteurizada os tardará mucho más tiempo en fermentar y conseguir el buttermilk.
Dependiendo de la temperatura de vuestra cocina puede ser que os tarde más o menos tiempo.

SUSTITUCIONES DEL BUTTERMILK


1-Leche + zumo de limón o vinagre

Es la sustitución más conocida y aunque funciona muy bien, no queda tan espeso como el buttermilk comercial y algunas recetas, como los pancakes, pueden verse afectadas.
Para sustituir 1 cup (240 ml.) de buttermilk, poner en una jarra medidora 1 tablespoon (15 ml.) de zumo de limón o vinagre y añadir leche (semidesnatada o entera) hasta tener 1 cup (240 ml.). Remover y dejar reposar 10 minutos.
Pasados los 10 minutos la mezcla se habrá espesado y cortado ligeramente. Remover y utilizar en la receta en lugar del buttermilk. No hace falta colar ni separar nada.

2-Yogur + leche o agua

Esta es mi favorita ya que queda con un espesor muy parecido al buttermilk comercial
y no requiere tiempo de espera.
Para sustituir 1 cup (240 ml.) de buttermilk, mezclar en un bol ¾ cup (180 ml.) de yogur natural (no desnatado) con ¼ cup (60 ml.) de leche o agua hasta que la mezcla quede homogénea.
Utilizar en la receta en lugar del buttermilk.

3-Leche + crémor tártaro

Esta es una sustitución algo menos habitual que utiliza un ácido diferente que la «opción 1». El crémor tártaro además de añadir acidez a la leche ayuda a estabilizarla.
Para sustituir 1 cup (240 ml.) de buttermilk, mezclar en un bol 1 cup (240 ml.) de leche (semidesnatada o entera) y ½ tablespoon de crémor tártaro asegurándose que no queden grumos. Dejar reposar 10 minutos.
Pasados los 10 minutos la mezcla se habrá espesado y cortado ligeramente. Remover y utilizar en la receta en lugar del buttermilk. No hace falta colar ni separar nada.

4-Leche vegetal + zumo de limón o vinagre

Esta es la sustitución preferida por los veganos y es equivalente a la de la «opción 1».
Para sustituir 1 cup (240 ml.) de buttermilk, poner en una jarra medidora 1 tablespoon (15 ml.) de zumo de limón o vinagre y añadir leche vegetal (soja, almendra o avena) hasta tener 1 cup (240 ml.). Remover y dejar reposar 10 minutos.
Pasados los 10 minutos la mezcla se habrá espesado y cortado ligeramente. Remover y utilizar en la receta en lugar del buttermilk. No hace falta colar ni separar nada.


5 comentarios:

  1. Gracias Charo, me guardo este post ya que veo que puede aclarar muchas dudas a la hora de hacer una receta.
    Besos.

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  2. Me ha gustado mucho, lo voy a guardar.

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  3. Charo un post estupendo , muchas gracias por compartir
    besinos guapa

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  4. Un post de 20 points en el que lo has explicado todo maravillosamente ,muchas de las cosas ya las sabia pero me ha encantado leer toda la informacion que has recopilado.
    Yo hago el falso buttermilk de leche y limon ya que aqui no lo encuentro, con tu permiso me guardo tu post para cualquier duda que tenga, gracias por compartir.
    Bicos mil y feliz semana wapa.

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  5. Genial el post, precisamente el otro día buscaba como hacer el buttermilk, encontre uno y aunque hice la receta no me convencio, tendre en cuenta este post para cuando vuelva a hacerlo, este si que si es como debe de ser, besos
    Sofía

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