lunes, 22 de junio de 2015

MATÓ CASERO-MEL I MATÓ (TRADICIONAL)

Antes de ir con la receta del mató casero, y con la receta de mel i mató, vamos a diferenciar entre requesón y mató: Dado que su aspecto es muy parecido, se tiende a traducir mató como requesón, cuando su proceso de elaboración es muy diferente.

El requesón o la ricotta no son propiamente quesos sino productos lácteos, ya que se elaboran procesando el suero obtenido en la fabricación de otros quesos. 

Por explicarlo más fácilmente, el mató (y el requeixo gallego) se elabora a partir de la leche. En su elaboración quedará el suero de leche, a partir del cual se elabora el requesón, ricotta o recuit, que técnicamente son más leches cuajadas que quesos frescos (es decir se consideraría un producto lácteo)

El mató sería, en este caso, equivalente por ejemplo al requeixo gallego.


La elaboración doméstica se iniciaba con el cuajado de la leche por medio de temperatura. Se ponía la leche en una olla que se situaba en un lugar caliente de la cocina, dejándola cuajar por efecto del calor y los microorganismo de la propia leche. Una vez cuajada la leche, normalmente después de un período de 24 horas, tanto en la casa como en la industria se retira la nata que sobrenada, nata que se volverá a añadir posteriormente en su totalidad o en parte. El motivo de retirar la nata es evitar que entorpezca el posterior desuerado, ya que la grasa impregna e impermeabiliza la tela de los sacos de desuerado, dificultando y hasta impidiendo este.Cuajada la leche y desnatada, se introduce en sacos de tela, que se cuelgan en un lugar fresco para extraer el suero por gravedad. En la producción profesional, industrial o artesana, el lugar fresco es, naturalmente, una cámara.Una vez extraído el suero, se vuelve a incorporar la nata previamente extraída y se mezcla para uniformar la textura y la humedad, quedando listo el mató y el requeixo para su envasado (blog Colineta)

La receta por excelencia donde se usa el mató es un postre: mel i mató. Una delicia, sencilla a más no poder y muy sana (aunque calórica), donde combinaremos mató, miel y nueces (y opcionalmente le podríamos añadir pasas y avellanas)


Dicho todo esto, vamos con dos recetas diferentes para hacer mató. La primera es cómo la he elaborado yo. La segunda, se elabora con limón. Es más común encontrar en los blogs el mató elaborado con limón, ya que es un producto que todos tenemos en casa, pero yo personalmente prefiero hacerlo con cloruro de calcio y cuajo, ya que el limón acaba dando sabor al queso.


MATÓ CASERO (receta coninista.es)

INGREDIENTES:

1 litro de leche fresca de oveja. Si no la conseguimos usaremos leche de vaca 
1 cucharada de café de cloruro de calcio
1 cucharada de café  de cuajo de ternera o de ácido cítrico

ELABORACIÓN:

Ponemos la leche en una olla y añadimos el cloruro de calcio, mezclando bien. Calentamos la leche hasta unos 80 grados y añadimos el cuajo (o el ácido cítrico). Apagamos el fuego y cada cierto tiempo removemos la leche con una espátula de forma suave. El objetivo es ir separando el queso cuajado del suero. Si estuviéramos en invierno o en una cocina muy fría puede ser necesario volver a encender el fuego para que la leche que se está cuajando no se enfríe demasiado. 
Cuando vemos que se han separado claramente los trozos de queso cuajado del suero, podemos escurrir el conjunto en un escurridor forrado con una tela de quesero. Dejamos que escurra por gravedad (sin apretujar) durante unos 30 minutos. Luego se puede pasar el requesón a un cuenco y si queremos lo salamos al gusto.

INGREDIENTES (RECETA CON LIMÓN del blog Y sigo en la cocina)

Necesitaremos un cazo antiadherente, un colador, un cuenco grande, tela de quesería, tela de lienzo, o bien gasas estériles.

INGREDIENTES:

1 litro de leche fresca de oveja o en su defecto leche fresca de vaca
El zumo de un limón, bien colado


ELABORACIÓN:

Vertemos la leche en el cazo, la llevamos al fuego medio hasta que rompa a hervir, bajamos el fuego removemos e incorporamos el zumo del limón, retiramos del fuego y dejamos descansar una hora.
La leche enseguida habrá comenzado a cortarse.
Tendremos preparado el colador cubierto con la tela de queso, y debajo de él un cazo.
Vertemos el queso, dejamos escurrir bien, juntamos las cuatro puntas de la tela y hacemos un hatillo, prensamos con las manos para eliminar el suero sobrante.Lo dejamos reposar en la nevera, cubierto con film transparente,unas 24 horas.
Y ya estará listo para su consumo.


MEL I MATÓ


INGREDIENTES:

Mató
Miel (de mi caja QuéBox)
Nueces
Avellanas (opcional)
Pasas (opcional)

ELABORACIÓN:

La elaboración es tan sencilla como poner, encima del mató, los frutos secos y la miel. Es un postre delicioso


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6 comentarios:

  1. salivando q me tienes!!!! es impresionante!!!

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  2. Ummmmmmmm!!! Charo que rico por favor, mira que está bueno este postre, no lo he hecho nunca y eso que me encanta!! Besitosssss.

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  3. Un post muy bien explicado sobre las diferencias entre mató y requesón y la manera de hacerlo. Es un postre muy rico.
    Besos.

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  4. No sabía la diferencia, muy interesante! Tiene una pinta, que me lo comía sin nada más BSS!!

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  5. Me encanto tu receta pero tengo algunas preguntas para hacerte

    1º) Me dijeron que cuando dejo que la leche se cuajé naturalmente no es mató y si requeixo me gustaría saber saber si es verdad.

    2º) ¿Donde puedo conseguir cloruro de calcio en Brasil?

    3º) El cuajo aquí en Brasil es liquido, me gustaría de saber ¿que proporción tengo que poner 1 litro de lech

    4º) Me dijeron que con creemos tártaro se puede utilizar para cortar la leche ¿es verdad?

    Muchas Gracias

    Que Dios te bendiga hoy y siempre.

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    Respuestas
    1. 1) Por lo que yo tengo entendido el mató y el requeixo se elaboran de la misma manera, son prácticamente dos maneras diferentes de llamar a un producto muy, muy parecido
      2) Aquí en España hay muchas tiendas físicas y on line que lo venden, pero no sé en Brasil donde lo venderán, prueba con tiendas on-line
      3) Aquí en España el cuajo también es líquido, yo pongo una cucharada de café
      4) Respecto a esto no tengo ni idea

      Muchas gracias por tus comentarios

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