jueves, 4 de junio de 2020

CÓMO HACER MASA MADRE-RETO CUCHARILLA IBAN YARZA

Cómo muchos sabréis, durante el confinamiento Iban Yarza estuvo haciendo unos directos en instagram para enseñarnos a hacer masa madre. Los requisitos: no desperdiciar nada, y usar cualquier tipo de harina y agua del grifo.

Esta entrada en realidad no es más que las enseñanzas de Iban Yarza. Este tipo de entradas son muy largas, a much@s las explicaciones le sonarán a chino, la mayoría no la leerá, y sólo la leerá quien realmente quiera hacer masa madre.

Cómo hacer masa madre, cómo refrescarla, cómo usarla para hacer pan y otras elaboraciones, y en definitiva, el mundo de la panadería, no es una ciencia exacta. Hay muchos métodos para hacer masa madre, ninguno mejor que otro, así que haced el que queráis.

Os dejo los enlaces a las explicaciones de Iban Yarza:


NOTA INICIAL: yo la creé un día a las nueve de la noche, así que me refiero siempre a la noche para hablar de un período de 24 horas.

DIA 1
En un bote que se pueda cerrar, ponemos una cucharada de postre colmada de harina (aproximadamente 10 gramos), y una cucharada de postre de agua (aproximadamente 5 gramos),. Removemos bien con la cuchara, tiene que quedar una textura de plastilina. La cogemos con las manos, amasamos bien para introducir calor en la masa. Si la textura es dura, podemos mojarnos las manos para darle humedad. Si no ha quedado muy dura, podemos ponernos harina en las manos. Todo, hasta conseguir una pelota con la textura de la plastilina que no se nos pegue en las manos. Tapamos el bote, y lo ponemos en un lugar donde la temperatura sea de 25 a 30 grados. Yo lo he puesto encima del router, y después lo he tapado con un trapo de cocina.


Aunque no es obligatorio, cada 8-12 horas podemos ir removiéndolo con una cucharilla, para introducir oxígeno en la masa

NOTAS IMPORTANTES: la fermentación depende del TIEMPO y la TEMPERATURA.

TIEMPO: simplemente hay que dejar que las levaduras y bacterias colonicen la masa, un poco de paciencia es garantía de éxito.
TEMPERATURA: la temperatura ideal que garantiza el éxito será entre 25 y 30 grados. Si en casa no tenemos esa temperatura, una buena idea es envolverlo en un trapo de cocina y ponerlo encima del router.

DÍA 2
Hemos intentado que la masa se mantenga siempre entre 25 y 30 grados, también hemos ido removiendo para incorporar oxígeno a la masa.


Añadimos al bote una cucharada de postre rasa de harina (aproximadamente 5 gramos), y media cucharada de postre de agua (aproximadamente 3 gramos). Removemos bien con la cucharilla, tapamos el bote y volvemos a dejarlo encima del router, tapado con un trapo de cocina.


Aunque no es obligatorio, cada 8-12 horas podemos ir removiéndolo con una cucharilla, para introducir oxígeno en la masa

NOTA. Después de cada refresco cambiar de bote

DÍA 3
Hacemos lo mismo que el primer día, es decir, alimentar con una cucharada de postre colmada de harina (aproximadamente 10 gramos), y una cucharada de postre de agua (aproximadamente 5 gramos). Removemos bien con la cuchara, tiene que quedar una textura de plastilina. La cogemos con las manos, amasamos bien para introducir calor en la masa. Si la textura es dura, podemos mojarnos las manos para darle humedad. Si ha quedado muy dura, podemos ponernos harina en las manos. Todo, hasta conseguir una pelota con la textura de la plastilina que no se nos pegue en las manos. Tapamos el bote, y lo ponemos en un lugar donde la temperatura sea de 25 a 30 grados. Yo lo he puesto encima del router, y después lo he tapado con un trapo de cocina.

NOTA. Después de cada refresco cambiar de bote

DÍA 4 (0 SUCESIVOS)
Aquí acaba la fase “automática”, ya que pueden pasar dos cosas, en función de lo rápido que vaya la fermentación:
1. Si tu madre va rápido, por la mañana estará otra vez hinchada (es decir, pasadas 12 horas de la alimentación de la noche anterior, día 3). En ese caso, aliméntala otra vez igual (10 gramos de harina y 5 gramos de agua)
2. Si no está muy activa por la mañana, espera hasta la noche para alimentarla de la manera habitual (10 gramos de harina y 5 gramos de agua). Debes seguir haciendo estos pasos hasta que veais que la masa madre va rápido (punto 1).

NOTA: a mí me costó 15 días conseguir que empezara a ir rápido la masa madre. Hay gente que en el día cuarto ya empieza a activarse la masa madre.

NOTA. Después de cada refresco cambiar de bote

CUANDO VEAMOS ACTIVIDAD EN LA MASA MADRE (TRANSCURSO DÍA 4 O SUCESIVOS)
Si en el cuarto día hemos visto que la masa madre iba rápido, es señal que esa masa madre va madurando y acelerándose. Los primeros días la alimentábamos una vez al día, pero ahora no es suficiente, en pocas horas se hincha. Eso es señal que hay que alimentarla otra vez.
Cuando he visto esa actividad, la he vuelto a alimentar a las 9 de la mañana, es decir, doce horas después. Comprobaremos, pasadas 2 o 3 horas si vuelve a estar muy activa, y volveremos a comprobar, pasadas 4 o 5 horas, si ha aumentado su volumen y ya tiene textura como de masa de pan cruda.
Si ha aumentado el volumen y tiene textura como de masa de pan cruda, por la noche le haremos un “entrenamiento”



ENTRENAMIENTO:

He pesado la masa madre. Si, por ejemplo pesa 30 gramos, la alimentamos con el doble de harina (60 gramos) y la misma cantidad de agua (30 gramos) y la dejamos fermentar toda la noche. Si por la mañana está “fuerte”, haremos el test de fermentación

NOTA: yo le hice este entrenamiento pero a la mañana siguiente no vi que la masa estuviera fuerte, así que no pasé a hacer el test de fermentación, sino que continué alimentándola diariamente hasta que pensé que estaba preparada para hacer el test de fermentación.

NOTA: cómo he dicho, mi masa madre tardó en hacerse casi 15 días…. Hacer masa madre es un proceso de observación, y en parte también de intuición, ya que lo habitual no es hacer masa madre muy a menudo (la hacemos una vez y la tenemos para siempre). Al tardar tantos días en hacerse, acabé teniendo una gran cantidad de masa madre haciéndose. Podía haber tirado la mitad, pero no lo hice, la idea del reto cucharilla es no desechar nada de masa.



TEST DE FERMENTACIÓN
Mezcla el peso de tu pelotilla (por ejemplo, 120 gramos) con el mismo peso en harina (120 gramos) y la mitad de agua (60 gramos). En unas tres horas a 25-28 grados debería hincharse bastante, ceca del doble de su volumen. Si es así, puedes hacer pan o guardarla en la nevera hasta cuando quieras hacer pan.



 Si no dobla su volumen en tres horas, espera y sigue “entrenándola”

NOTA: otra manera de saber si la masa madre ya está preparada, es echar un poquito en un vaso de agua. Si flota, es que está lista para hacer pan.

6 comentarios:

  1. Escuchar las explicaciones de Ibán Yarza siempre es una gozada, es muy práctico y lo entiendes todo muy bien. Una buena masa madre. Yo estos días el pan que más hago es también de él, de fermentación en frío, pero en vez de hacerlo en forma de barras lo hago redondo y aguanta 3 o 4 días (si llega).
    Besos.
    Besos.

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  2. Es que no hay nada como preparar masa madre casera y los consiguientes pan o repostería. Y con explicaciones claras solo puede salir bien ;o) Mira si me gusta la masa madre que mi masa madre tiene más de 10 años!!!!
    Besos y feliz fin de semana,
    Palmira

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  3. Una estupenda forma de preparar masa madre
    besinos

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  4. Felicitaciones por su éxito en la fabricación de pellets con excelentes resultados.
    Gracias por un ejemplo interesante.

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  5. Muy bien hecha esa masa madre te ha quedado perfecta yo también la tengo en casa a mil besicos preciosa

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  6. impresionante panazo, acompañado de un super currado tutorial, así da gusto encontrar recetas. un besico guapa

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