CÓMO CONSERVAR LA MASA MADRE – CÓMO REFRESCAR LA MASA MADRE - CÓMO EVITAR LA ACIDEZ EN EL PAN

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”. (fuente Wikipedia)

Una vez hemos conseguido nuestra masa madre, tal y cómo os enseñé en ESTE POST, o siguiendo cualquier otro método, debemos saber qué hacer con ella.

CÓMO LA CONSERVAMOS? Tenemos diferentes opciones: a temperatura ambiente, en la nevera, o en el congelador.

No entraré a desarrollar las tres posibilidades, yo, entre pan y pan, siempre conservo mi masa madre en la nevera. Debemos tener en cuenta, que si pasa mucho tiempo sin utilizarse, esa masa madre estará muy ácida (quiere decir que ya ha consumido todos sus nutrientes). Más abajo desarrollaré el tema de la acidez en los panes, y cómo evitarla.

CUÁNTA CANTIDAD CONSERVAMOS? Tenemos dos opciones. Ya os adelanto que yo he hecho las dos y tengo claro cuál es la mejor opción. Más abajo os lo explico:

1. Conservaremos en nevera una cantidad mínima de masa madre, para usarla toda de una vez y alimentarla para su uso. Esto quiere decir que guardaremos de 5 a 10 gramos de masa madre. Cuando queramos hacer pan, la refrescaremos toda, y una vez hechos los refrescos, volveremos a guardar otros 5 o 10 gramos para las siguientes veces.

2. Conservaremos una cierta cantidad de masa madre, por ejemplo 100, 200 o 300 gramos, que dejaremos en la nevera. Cuando queramos hacer pan, tomaremos la cantidad necesaria de esta masa madre para hacer los refrescos, y seguiremos manteniendo el resto en la nevera.

Respecto estas dos maneras, os recomiendo la primera sin ninguna duda: para hacer una muy buena masa madre no necesitamos partir de una cantidad muy grande, así que no tiene sentido guardar grandes cantidades.

El segundo motivo, más importante, es que esa cantidad grande de masa madre que guardamos en la nevera va cogiendo cada vez más y más acidez, y eso, como veremos en el apartado siguiente, es algo que queremos evitar.

CÓMO EVITAR LA ACIDEZ EN EL PAN: Las levaduras y bacterias que se acumulan en este tipo de masa producen un buen paquete de distintos ácidos durante la fermentación, así que es un hecho incuestionable, siempre va a existir acidez en la masa madre.

Para eliminar esta acidez os doy tres recomendaciones:

1. Hacer dos refrescos (mínimo) a la masa madre antes de hacer pan

2. Empezar a hacer los refrescos con una mínima cantidad de masa madre

3. Refrescar con una proporción grande (veréis ejemplos más abajo), como mínimo 1: 3: 3 (por cada gramo de masa madre, el triple de agua y el triple de harina)

CÓMO LA REFRESCAMOS? Como siempre, esto no es una ciencia exacta. Podemos dar refrescos cortos o largos (hablo de tiempo) cambiando la cantidad de harina con la que alimentamos a la masa madre.  Si queremos dar refrescos largos, multiplicaremos la masa en grandes cantidades.

Si por el contrario, queremos dar refrescos cortos, alimentaremos a la masa madre con menos cantidad de harina.

Pongo texto de Iban Yarza:

“Tú tienes el poder de dar refrescos cortos o largos, cambiando la cantidad de harina con que alimentas a tu masa madre, para tenerla entretenida (para dormir o trabajar) o bien usarla más rápido.

No hace falta que te guardes más de 3 o 5 g de masa madre, ya que eso es todo lo que vas a necesitar la próxima vez. Si solo guardas esos 3 o 5 g, nunca tirarás ni un gramo de masa madre

Realmente la masa madre tiene una capacidad fermentativa y de reproducción brutal, así que puedes dar refrescos largos en los que multipliques la madre en grandes cantidades, también depende de si tu madre lleva 3 meses en la nevera y está mustia o si has hecho pan la semana pasada.

Si haces refrescos muy pequeños 1 a 1, 1 a 2, lo más fácil es que acabes con una masa madre un tanto ácida, ya que la acidez aumenta según pasa el tiempo.

PRIMER EJEMPLO DE REFRESCO:

1. Refresco 8-12 horas, 1 MM, 3 H, 3 A

2. Refresco 2-3 horas, 1 MM, 1 H, 1 A

Primer refresco (8-12 horas): 1 MM, 3 H, 3 A

10 gramos de masa madre       

30 gramos de harina                            

30 gramos de agua                  

Segundo refresco (2-3 horas): 1 MM, 1 H, 1 A

70 gramos de la masa madre anterior               

70 gramos de harina                                        

70 gramos de agua                                         

Tendremos un total de 210 gramos de masa madre, que usaremos para hacer nuestras elaboraciones, una vez hayamos guardado 3-5 gramos para las próximas veces.

SEGUNDO EJEMPLO DE REFRESCO:

1. Refresco 8-12 horas, 1 MM, 6 H, 6 A

2. Refresco 2-3 horas, 1 MM, 2 H, 2 A

Primer refresco (8-12 horas): 1 MM, 6 H, 6 A

3 gramos de masa madre         

18 gramos de harina                            

18 gramos de agua

                  

Segundo refresco (2-3 horas): 1 MM, 2 H,2 A

40 gramos de la masa madre anterior        

       

80 gramos de harina                                        

80 gramos de agua         

                                

Tendremos un total de 200 gramos de masa madre, que usaremos para hacer nuestras elaboraciones, una vez hayamos guardado 3-5 gramos para las próximas veces.

EJEMPLO DE REFRESCO IBAN YARZA: (para conseguir mayores cantidades de masa madre)

1. Refresco, 10 horas, 1 MM 12 H 12 A: 5 gramos de masa madre, 60 gramos de harina y 60 gramos de agua.

2. Refresco, 3 horas, 1MM 1H 1H: 125 gramos de masa madre, 125 gramos de harina, 125 gramos de agua.

No hay que tener miedo de usar poca madre, si está un poco activa y le das temperatura, te sorprenderá, acabarás con panes menos ácidos y tendrás que guardar muy poca. Pensad, por ejemplo, que en la panadería The Loaf Dan Lepard hacía pan de masa madre con sólo 1% de masa madre, sin levadura adicional, simplemente lo dejaba mucho tiempo.

RESUMEN: (según mi experiencia)

1. Guardaremos en la nevera la masa madre

2. Sólo guardaremos de 5 a 10 gramos de nuestra masa madre

3. Haremos dos o tres refrescos antes de hacer pan. De esta manera evitaremos la acidez del pan

4. Para hacer los refrescos, podemos seguir las diferentes proporciones:

Primera proporción (una posible de entre muchísimas)

Refresco 8-12 horas, 1 MM, 3 H, 3 A (10 g MM, 30 g H, 30 g A)

Refresco 2-3 horas, 1 MM, 1 H, 1 A (70 g MM, 70 g H, 70 g A)

Segunda proporción (una posible de entre muchísimas)

Refresco 8-12 horas, 1 MM, 6 H, 6 A (3 g MM, 18 g H, 18 g A)

Refresco 2-3 horas, 1 MM, 2 H, 2 A (40 g MM, 80 g H,8 g A)

Tercera proporción (una posible de entre muchísimas)

Refresco 8-12 horas, 1 MM, 12 H,12 A (5 g MM, 60 g H, 60 g A)

Refresco 2-3 horas, 1 MM, 1 H, 1 A (125 g MM, 125 g H,125 g A)