lunes, 12 de abril de 2021

CÓMO USAR LA MASA MADRE PARA CUALQUIER PAN. CÓMO PASAR DE LEVADURA A MASA MADRE, O VICEVERSA



Fuentes:  

O lo que es lo mismo, cómo convertir recetas de pan que llevan levadura, para hacerlas con masa madre, o al revés, a partir de una receta con masa madre, hacer ese pan con levadura. Esto nos será de gran utilidad cuando veamos una receta, la que sea, que nos ha gustado y queremos adaptar, ya que nos ayudará a calcular los ingredientes. 


Pero, OJO!!! Debemos saber que el sabor nunca será igual: Los que habéis experimentado con la masa madre, sabéis que da un aroma, una textura y un sabor diferentes respecto a panes en los que se ha usado levadura. Ni mejor ni peor, una de las múltiples gracias del pan es la experimentación. Atreveos a probar, el mundo del pan es muchas veces un aprendizaje a base de errores.


Pero primero vayamos con un concepto básico de panadería, el porcentaje de panadero:

QUÉ ES EL PORCENTAJE DE PANADERO:

Primero hablaremos del porcentaje de panadero: es el método que utilizan los panaderos profesionales para calcular las cantidades de los ingredientes de sus masas.
La fórmula parte de la cantidad de harina total de la masa, tendrá un porcentaje del 100%. A partir de ella, seguiremos calculando los demás ingredientes.

Imaginemos un pan con 500 gramos de harina al 60% de hidratación. Con el porcentaje del panadero, sabremos el resto de ingredientes:

500 gramos de harina= 100 %
300 gramos de agua= 60% de 500 gramos=500*0.6
10 gramos de sal= 2% de 500 gramos= 500*0.02
5 gramos de levadura fresca= 1% de 500 gamos= 500*0.01

Tendremos 815 gramos de masa

Esto nos evita improvisaciones y nos ayuda a tener las cosas claras desde el principio. La fórmula se basa en un cálculo de porcentajes, siendo el punto de partida la cantidad de harina total de nuestra masa (el 100%), y en función de ella, calcularemos los demás ingredientes.

Otro ejemplo: supongamos que queremos un pan de 815 gramos de masa, al 60 % de hidratación. Tenemos que saber qué cantidad de harina utilizaremos:

Sumaremos los porcentajes anteriores: 60+2+1=63

Como hemos dicho que la cantidad de harina es el considerado porcentaje 100%, haremos la siguiente fórmula: 815/1,63= cantidad de harina= 500 gramos de harina.


HIDRATACIÓN DE LA MASA MADRE:

El grado de hidratación de la masa madre depende de la proporción de agua que lleve respecto a la cantidad de harina.

Ya vistéis, en la entrada anterior, como al hacer los refrescos, a la masa madre inicial le añadía la misma cantidad de harina que de agua.

Si empezamos por ejemplo, con 5 gramos de masa madre, un ejemplo de refresco de masa madre al 100 % sería:
5 gramos de masa madre
25 gramos harina
25 gramos de agua

Un ejemplo de refresco de masa madre al 50 %:

5 gramos de masa madre
25 gramos harina
12,5 gramos de agua.

Yo siempre trabajo con masa madre al 100 %, y el motivo no es otro que el de practicidad: si está al 100%, sé que llevará la mitad de cantidad de harina, y la otra de agua. Me será mucho más fácil convertir un pan, de levadura a masa madre, y viceversa.

  
CUÁNTA MASA MADRE USAREMOS:

Normalmente, en España lo habitual es poner entre un 20 y un 40% de masa madre en relación a la cantidad de harina. Cuanta mayor proporción de masa madre, más rápida será la fermentación y viceversa.
También se juega con la proporción en función de la temperatura ambiente, que influye mucho en la fermentación; podemos añadir menos masa madre en verano y necesitaremos mayor proporción en invierno. Podríamos usar, en verano, entre un 15 y un 20 % de masa madre (recordad, en proporción a la cantidad de harina) y en invierno usar un 30 o 40 %, pero recordad que es un tema absolutamente cultural, podemos movernos por los porcentajes que queramos.


CÓMO CONVERTIR UN PAN DE LEVADURA A MASA MADRE:

En el ejemplo anterior, que tenemos 500 gramos de harina, el 20 % serían 100 gramos de masa madre, y el 40% serían 200 gramos de masa madre.

Decidimos, por ejemplo, poner 200 gramos de masa madre al 100%. Ya he explicado anteriormente lo que significa una masa madre hidratada al 100%.

Quiere decir, por lo tanto, que tenemos, de 200 gramos de masa madre, 100 gramos de harina y 100 de agua. Por lo tanto, nuestro pan quedaría de la siguiente manera:

400 gr. de harina (500-100)
200 gr. de agua (300-100)
200 gr. de masa madre
10 gr. de sal

Una utilidad que os vendrá genial será esta calculadora de masa madre: https://calcmasa.com/es/index.html
Es una hoja de cálculo que sirve tanto para elaborar panes con masa madre, como con levadura.


CÓMO CONVERTIR UN PAN DE MASA MADRE A LEVADURA:

Para poder hacer este cálculo, es imprescindible saber la hidratación de nuestra masa madre. Supongamos que está hidratada al 100%, y seguimos con el ejemplo anterior:

400 gr. de harina
200 gr. de agua
200 gr. de masa madre
10 gr. de sal

Esos 200 gramos de masa madre son 100 gramos de harina y 100 gramos de harina. Por lo tanto, vamos a añadirlos a las cantidades totales de harina y de agua:

400 gr. de harina + 100 gr. de harina= 500 gr. de harina
200 gr. de agua + 100 gramos de agua = 300 gr. de agua
200 gr. de masa madre – 200 gr. de masa madre = 0 gr. de masa madre
10 gr. de sal

Y la levadura a añadir? Muy sencillo, será un 1% de la cantidad de harina, es decir, 500*0.01= 5 gr. de levadura (fresca)

Por lo tanto una vez convertida la receta de masa madre a levadura, nos quedará así:

500 gr. de harina
300 gr. de agua
10 gr. de sal
5 gr. de levadura fresca


4 comentarios:

  1. Charo eres una experta panadera, un post muy útil para cualquier duda que tengamos al cambiar en una receta la masa madre por levadura o viceversa.
    Una cosita, bastante al final del post indicas "Esos 200 grs. de masa madre son 100 grs. de harina y 100 grs. de sal." Creo que no es sal, verdad?
    Besos.

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    Respuestas
    1. tenías toda la razónm, era una errata... muchísimas gracias por avisar, ya lo he rectificado

      Eliminar
  2. Una entrada de lo más interesante y completa que sintetiza muchas cosas. Me la he guardado entre favoritos, aunque bien sabemos que como la masa madre para sabor y digestión no hay equivalente.
    Gracias por este gran trabajo y compartirlo.
    Besos y feliz fin de semana,
    Palmira

    ResponderEliminar
  3. Muy interesante , que rico es el pan casero , no me canso de decirlo
    besinos

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