Cómo muchos sabréis, durante el confinamiento Iban Yarza estuvo haciendo unos directos en instagram para enseñarnos a hacer masa madre. Los requisitos: no desperdiciar nada, y usar cualquier tipo de harina y agua del grifo.
Esta entrada en realidad no es más que las enseñanzas de Iban Yarza. Este tipo de entradas son muy largas, a much@s las explicaciones le sonarán a chino, la mayoría no la leerá, y sólo la leerá quien realmente quiera hacer masa madre.
Cómo hacer masa madre, cómo refrescarla, cómo usarla para hacer pan y otras elaboraciones, y en definitiva, el mundo de la panadería, no es una ciencia exacta. Hay muchos métodos para hacer masa madre, ninguno mejor que otro, así que haced el que queráis.
Os dejo los enlaces a las explicaciones de Iban Yarza:
NOTA INICIAL:
yo la creé un día a las nueve de la noche, así que me refiero siempre a la
noche para hablar de un período de 24 horas.
DIA 1
En un bote que
se pueda cerrar, ponemos una cucharada de postre colmada de harina
(aproximadamente 10 gramos), y una cucharada de postre de agua (aproximadamente
5 gramos),. Removemos bien con la cuchara, tiene que quedar una textura de
plastilina. La cogemos con las manos, amasamos bien para introducir calor en la
masa. Si la textura es dura, podemos mojarnos las manos para darle humedad. Si no ha quedado muy dura, podemos ponernos harina en las manos. Todo, hasta
conseguir una pelota con la textura de la plastilina que no se nos pegue en las
manos. Tapamos el bote, y lo ponemos en un lugar donde la temperatura sea de 25
a 30 grados. Yo lo he puesto encima del router, y después lo he tapado con un
trapo de cocina.
Aunque no es
obligatorio, cada 8-12 horas podemos ir removiéndolo con una cucharilla, para
introducir oxígeno en la masa
NOTAS
IMPORTANTES: la fermentación depende del TIEMPO y la TEMPERATURA.
TIEMPO:
simplemente hay que dejar que las levaduras y bacterias colonicen la masa, un
poco de paciencia es garantía de éxito.
TEMPERATURA:
la temperatura ideal que garantiza el éxito será entre 25 y 30 grados. Si en casa no tenemos esa temperatura, una
buena idea es envolverlo en un trapo de cocina y ponerlo encima del router.
DÍA 2
Hemos intentado
que la masa se mantenga siempre entre 25 y 30 grados, también hemos ido
removiendo para incorporar oxígeno a la masa.
Añadimos al bote
una cucharada de postre rasa de harina (aproximadamente 5 gramos), y media
cucharada de postre de agua (aproximadamente 3 gramos). Removemos bien con la
cucharilla, tapamos el bote y volvemos a dejarlo encima del router, tapado con
un trapo de cocina.
Aunque no es
obligatorio, cada 8-12 horas podemos ir removiéndolo con una cucharilla, para
introducir oxígeno en la masa
NOTA.
Después de cada refresco cambiar de bote
DÍA 3
Hacemos lo mismo
que el primer día, es decir, alimentar con una cucharada de postre colmada de
harina (aproximadamente 10 gramos), y una cucharada de postre de agua
(aproximadamente 5 gramos). Removemos bien con la cuchara, tiene que quedar
una textura de plastilina. La cogemos con las manos, amasamos bien para
introducir calor en la masa. Si la textura es dura, podemos mojarnos las manos
para darle humedad. Si ha quedado muy dura, podemos ponernos harina en las
manos. Todo, hasta conseguir una pelota con la textura de la plastilina que no
se nos pegue en las manos. Tapamos el bote, y lo ponemos en un lugar donde la
temperatura sea de 25 a 30 grados. Yo lo he puesto encima del router, y después
lo he tapado con un trapo de cocina.
NOTA.
Después de cada refresco cambiar de bote
DÍA 4 (0
SUCESIVOS)
Aquí acaba la
fase “automática”, ya que pueden pasar dos cosas, en función de lo rápido que
vaya la fermentación:
1. Si tu madre
va rápido, por la mañana estará otra vez hinchada (es decir, pasadas 12 horas
de la alimentación de la noche anterior, día 3). En ese caso, aliméntala otra
vez igual (10 gramos de harina y 5 gramos de agua)
2. Si no está
muy activa por la mañana, espera hasta la noche para alimentarla de la manera
habitual (10 gramos de harina y 5 gramos de agua). Debes seguir haciendo estos
pasos hasta que veais que la masa madre va rápido (punto 1).
NOTA: a mí
me costó 15 días conseguir que empezara a ir rápido la masa madre. Hay gente
que en el día cuarto ya empieza a activarse la masa madre.
NOTA.
Después de cada refresco cambiar de bote
CUANDO VEAMOS
ACTIVIDAD EN LA MASA MADRE (TRANSCURSO DÍA 4 O SUCESIVOS)
Si en el cuarto
día hemos visto que la masa madre iba rápido, es señal que esa masa madre va
madurando y acelerándose. Los primeros días la alimentábamos una vez al día,
pero ahora no es suficiente, en pocas horas se hincha. Eso es señal que hay que
alimentarla otra vez.
Cuando he visto
esa actividad, la he vuelto a alimentar a las 9 de la mañana, es decir, doce
horas después. Comprobaremos, pasadas 2 o 3 horas si vuelve a estar muy activa,
y volveremos a comprobar, pasadas 4 o 5 horas, si ha aumentado su volumen y ya
tiene textura como de masa de pan cruda.
Si ha aumentado
el volumen y tiene textura como de masa de pan cruda, por la noche le haremos
un “entrenamiento”
ENTRENAMIENTO:
He pesado la
masa madre. Si, por ejemplo pesa 30 gramos, la alimentamos con el doble de
harina (60 gramos) y la misma cantidad de agua (30 gramos) y la dejamos
fermentar toda la noche. Si por la mañana está “fuerte”, haremos el test de
fermentación
NOTA: yo
le hice este entrenamiento pero a la mañana siguiente no vi que la masa
estuviera fuerte, así que no pasé a hacer el test de fermentación, sino que
continué alimentándola diariamente hasta que pensé que estaba preparada para
hacer el test de fermentación.
NOTA: cómo
he dicho, mi masa madre tardó en hacerse casi 15 días…. Hacer masa madre es un
proceso de observación, y en parte también de intuición, ya que lo habitual no
es hacer masa madre muy a menudo (la hacemos una vez y la tenemos para
siempre). Al tardar tantos días en hacerse, acabé teniendo una gran cantidad de
masa madre haciéndose. Podía haber tirado la mitad, pero no lo hice, la idea
del reto cucharilla es no desechar nada de masa.
TEST DE
FERMENTACIÓN
Mezcla el peso
de tu pelotilla (por ejemplo, 120 gramos) con el mismo peso en harina (120 gramos)
y la mitad de agua (60 gramos). En unas tres horas a 25-28 grados debería
hincharse bastante, ceca del doble de su volumen. Si es así, puedes hacer pan o
guardarla en la nevera hasta cuando quieras hacer pan.
NOTA: otra manera de saber si la masa madre ya está preparada, es echar un poquito en un vaso de agua. Si flota, es que está lista para hacer pan.
Escuchar las explicaciones de Ibán Yarza siempre es una gozada, es muy práctico y lo entiendes todo muy bien. Una buena masa madre. Yo estos días el pan que más hago es también de él, de fermentación en frío, pero en vez de hacerlo en forma de barras lo hago redondo y aguanta 3 o 4 días (si llega).
ResponderEliminarBesos.
Besos.
Es que no hay nada como preparar masa madre casera y los consiguientes pan o repostería. Y con explicaciones claras solo puede salir bien ;o) Mira si me gusta la masa madre que mi masa madre tiene más de 10 años!!!!
ResponderEliminarBesos y feliz fin de semana,
Palmira
Una estupenda forma de preparar masa madre
ResponderEliminarbesinos
Felicitaciones por su éxito en la fabricación de pellets con excelentes resultados.
ResponderEliminarGracias por un ejemplo interesante.
Muy bien hecha esa masa madre te ha quedado perfecta yo también la tengo en casa a mil besicos preciosa
ResponderEliminarimpresionante panazo, acompañado de un super currado tutorial, así da gusto encontrar recetas. un besico guapa
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