FOIE MI-CUIT (TRADICIONAL Y TMX)

Que en casa nos gusta el foie, tanto en crudo como el mi-cuit no es ninguna novedad.Os dejo un listado de recetas en las que he usado este ingrediente:

Milhojas de foie y manzana

Cachopos de setas y foie

Empanadillas de carne picada y foie

Solomillo al foie con reducción de Pedro Ximenez 

Bombones de foie con escamas de sal

Arroz con setas y foie

Tartaletas de foie y cebolla caramelizada

Canelones de jamón york rellenos de puré de patata y foie

INGREDIENTES:

500 gr. de leche

500 gr. de foie crudo

1 chorro de oporto

1 chorro de brandy

1 cucharadita de sal

pimienta al gusto

½ cucharadita de azúcar

500 gr. de agua

Agua con cubitos de hielo para enfriar el foie

ELABORACIÓN THERMOMIX:

La noche anterior, pon el hígado a macerar en un recipiente con la leche, de esta forma te aseguras de que desaparece cualquier sabor a bilis. Guárdalo todo el tiempo en el frigorífico.

Al día siguiente, escurre bien el hígado de la leche. Abre el hígado y extrae con cuidado todos los nervios y venas.

Coloca el hígado ya limpio de venas y nervios y espolvoréalo con el azúcar, la sal y la pimienta. Riega con el oporto y el brandy y cierra el hígado.

Cierra bien el plástico, como si fuera un caramelo. Envuelve el hígado con una segunda capa de plástico o con papel de aluminio, apretando fuertemente para evitar que queden bolsas de aire dentro del envoltorio. 

Déjalo en maceración, un mínimo de 4 horas en el frígorifico como mínimo. Envuelve el hígado en una tercera capa de film transparente o papel de aluminio, apretando muy bien y procurando que quede bien cerrado por los extremos. Coloca el hígado en el recipiente varoma, sin la bandeja interior.

Vierte el agua en el vaso del Thermomix, acopla el recipiente Varoma sobre el vaso, y programa 15 minutos, temperatura Varoma y velocidad 2. A continuación, abre el recipiente Varoma, dale la vuelta al envoltorio con el hígado, y vuelve a programar 7 minutos, temperatura Varoma y velocidad 2.

Sácalo del recipiente varoma con cuidado, ya que la grasa estará líquida (se solidifca al enfriarse y mételo en un recipiente con hielos para parar la cocción.

Deja reposar durante 24 horas dentro del frígorífico antes de degustarlo.

ELABORACIÓN TRADICIONAL:

Ponemos un recipiente con agua en el fuego fuete nuestros paquetitos de foie.

Habrá que tener en cuenta a la hora de cocerlo, que el tiempo de cocción irá en función del volumen de la pieza, no del peso. Es decir: si hacemos un cilindro más grueso y corto, tardará más en cocer, mientras que si el cilindro es más fino aunque sea del mismo peso, el tiempo de cocción reducirá. Para tener unos tiempos aproximados, podemos decir que para un volumen de unos 6 cm de diámetro, lo coceremos a 85ºC durante 7 minutos o a 65ºC unos 12-14 minutos.

NOTA: Si al limpiar el hígado se te desmenuza en exceso, no pasa nada. Cuando lo envuelvas en el plástico procura moldearlo en forma de cilindro, apretando bien para quitarle el aire. Es fundamental envolverlo bien, con tantas capas de plástico como consideres necesario, ya que suelta mucha grasa que se puede salir si el envoltorio no es hermético. Si te resulta más fácil, también puedes prepararlo en una terrina