lunes, 19 de abril de 2021

PAN DE MOLDE FRANCÉS DE DANIEL JORDÀ (THERMOMIX Y PANIFICADORA)

La mejor receta de pan de molde que he hecho hasta ahora, en vista del éxito que ha tenido, ha sido esta, sin ninguna duda!! Es una receta, como no, de Daniel Jordà, pero la elaboración para thermomix la he cogido del blog Comiendo con Reyes

Yo personalmente hago esta receta con la panificadora, que la verdad, es un gran indispensable para mi.

Como digo, esta receta es realmente exquisita. Daniel Jordà le llama pan de molde, pero yo no sabría si definirlo así o sencillamente un brioche. Queda tan rico que no hace falta ponerle ningún relleno. Con relleno, le va perfectamente dulce o salado, así que para los almuerzos y meriendas de los niños es muy versátil.

Hacía tiempo que quería hacer esta receta, pero fue recibir la leche en la última caja  Disfrutabox y no esperar más!!


Disfrutabox como siempre nos envía una magnífica caja. Esta es la correspondiente al mes de Marzo (la recibimos al mes siguiente), y le han puesto de nombre "Despertares". Más abajo os pondré el contenido de la caja. Aún estáis a tiempo de pedirla, sería esta misma caja la que recibiriais. 


Os recuerdo que si queréis suscribiros a Disfrutabox os sale tan solo por 9,99 €, la primera caja, si al suscribiros introducís el código QUERICO.


INGREDIENTES: 

 

Harina hervida 

80g de harina panadera  

160g de agua hirviendo es decir a 100° 

 

Masa

440g de harina panadera o ( mitad floja y mitad de fuerza) 

240g de harina hervida ya fría (toda la preparación anterior)

145g de leche ( puede ser vegetal) 

10g de sal 

55g de azúcar 

15g de levadura fresca o 5 g de seca 

25g de mantequilla ( o aceite ) 

1 huevo para pincelar 

 

ELABORACIÓN THERMOMIX:

 

Lo 1ª que vamos a hacer es poner el agua (160g ) a hervir y volcarla hirviendo sobre los 80g de harina en un bol  , mezclar bien con una cuchara y dejar enfriar, reservamos. 

Ponemos en el vaso la leche, mantequilla, azúcar, y levadura programamos 1 minuto a 37° velocidad 2 , incorporamos ahora la harina, la harina hervida y la sal y programamos 2 minutos velocidad espiga , dejamos 5 minutos reposando en el vaso y volvemos a programar otros 2 minutos velocidad espiga y ya tenemos lista la masa, engrasa un bol con aceite y vuelva la masa en el en forma de bola ( úntate las manos con un poco aceite para que no se te pegue ) tapa con film y deja reposar en sitio cálido un par de horas o hasta que doble volumen , cuando haya levado vuelca la masa en la encimera y con una rasqueta o cuchillo divídela en 5 o 6 porciones dependiendo de la forma que quieras darle, en mi caso fueron 5 porciones de unos 190g cada uno.

Forma una bolita con cada porción tirando de la masa de fuera hacia dentro formando un hatillo, repite con cada porción, y a continuación bolea para perfeccionar la forma redonda y generar un pico de tensión en cada una, arrastrándola con el canto de tu mano por la encimera rodándola.

Engrasa un molde grande de pan o cake ( el mío es de 33cm de largo x12cm ancho x 9cm de alto ) 

Distribuye las 5 bolitas dentro del molde, sobrará espacio pero van a crecer mucho y llenarán todo el espacio después.

Pincela con huevo batido toda la superficie, Tapa con film y deja fermentar de nuevo hasta que suba la masa hasta arriba 

Calienta el horno a 180° y pon una bandeja para agua en el suelo del horno, para generar vapor 

Pincela de nuevo el pan ya levado con cuidado sin pincharlo, e introduce en el horno ya caliente, de inmediato y antes de cerrar la puerta de tu horno vierte medio vaso de agua a la bandeja que hemos puesto abajo, cierra rápido y hornea entre 20-25 minutos con cuidado que no se tueste mucho por arriba, por que crecerá más aún, por tanto colócalo bajo, no al centro del horno.

Preferible poner calor solo abajo si tu horno te lo permite y así no se tostará en exceso por arriba. 


ELABORACIÓN PANIFICADORA: 

Lo 1ª que vamos a hacer es poner el agua (160g ) a hervir y volcarla hirviendo sobre los 80g de harina en un bol  , mezclar bien con una cuchara y dejar enfriar, reservamos. 

Ponemos en la cubeta de la panificadora la leche, mantequilla, azúcar, levadura, la harina hervida y la sal y ponemos en marcha el menú amasar. Cuando acabe el menú, dejar reposar la masa media hora y volvemos a poner en marcha por segunda vez el menú amasar. 

Ya tenemos lista la masa, engrasa un bol con aceite y vuelva la masa en el en forma de bola ( úntate las manos con un poco aceite para que no se te pegue ) tapa con film y deja reposar en sitio cálido un par de horas o hasta que doble volumen , cuando haya levado vuelca la masa en la encimera y con una rasqueta o cuchillo divídela en 5 o 6 porciones dependiendo de la forma que quieras darle, en mi caso fueron 5 porciones de unos 190g cada uno.

Forma una bolita con cada porción tirando de la masa de fuera hacia dentro formando un hatillo, repite con cada porción, y a continuación bolea para perfeccionar la forma redonda y generar un pico de tensión en cada una, arrastrándola con el canto de tu mano por la encimera rodándola.

Engrasa un molde grande de pan o cake ( el mío es de 33cm de largo x12cm ancho x 9cm de alto ) 

Distribuye las 5 bolitas dentro del molde, sobrará espacio pero van a crecer mucho y llenarán todo el espacio después.

Pincela con huevo batido toda la superficie, Tapa con film y deja fermentar de nuevo hasta que suba la masa hasta arriba 

Calienta el horno a 180° y pon una bandeja para agua en el suelo del horno, para generar vapor 

Pincela de nuevo el pan ya levado con cuidado sin pincharlo, e introduce en el horno ya caliente, de inmediato y antes de cerrar la puerta de tu horno vierte medio vaso de agua a la bandeja que hemos puesto abajo, cierra rápido y hornea entre 20-25 minutos con cuidado que no se tueste mucho por arriba, por que crecerá más aún, por tanto colócalo bajo, no al centro del horno.

Preferible poner calor solo abajo si tu horno te lo permite y así no se tostará en exceso por arriba. 

 

NOTA: Este pan se puede hacer con masa madre, puedes añadir en el amasado 100g sin problema y conseguirás más textura, aunque no es imprescindible pero si te apetece puedes incluirla para mejorarlo si cabe

NOTA: Si eres vegano o intolerante a la lactosa, puedes sustituir mantequilla por aceite de cualquier tipo a tu gusto, también usar leche de soja o de avena , ahora  hay muchísimas opciones.

NOTA: En cuanto al pincelado con huevo también puedes sustituirlo por leche de cualquier tipo


Os voy a enseñar, como cada mes, todo lo recibido en esta última caja Disfrutabox, una caja que estoy encantada de recibir. 


Y qué es lo que ha venido en la caja de este mes? En total 14 productos con un valor total de 42,75 € (incluyendo los gastos de envío)  y que os relato a continuación:



1- Pantene Pro-V Miracles, 4,99 €. Mascarilla capilar intense frizz control con biotina, extracto de cactus y aceite de argán. Es una mascarilla que hidrata profundamente y controla los mechones rebeldes para proteger el pelo frente al encrespamiento.
2- Bálsamo hidroalcoólico aceite de marula, de Body Natur, 1,99 €. Es un 2 en 1: además de higienizar, también hidrata!!
3- Cápsulas aluminio platinium despertar, de Café Fortaleza, 3,29 €. Estas cápsulas son el café ideal e intenso para disfrutar cocn leche en el desayuno. Una combinación de cafés arábicas que le aportan un sabor vigoroso difícil de olvidar.
3- Mermelada ecológica de arándanos, de Helios Bio, 2,44 €. Después de la leche, fue el segundo producto que probamos en casa. Aparte de las bondades de esta mermelada, hecha con ingredientes de agriccultura ecológica, tengo que decir (y es que la mermelada de arándanos es mi preferida) que está exqusita.
4- Caldo de pollo Aneto, 3,59 €. Si no hago caldo casero este es mi preferido para dar a los niños. Aparte de para la sopa, su sabor a pollo y verduras es la base de miles de recetas de guisos, sopas, cremas... para tener siempre a mano
5- Leche calcio Pascual 1,39 €. Pascual mejora su fórmula para obtener una leche que aporta el 50% del calcio y el 100% de la vitamina D que necesitas al día.
6- Monodosis miel milflores de Luna de Miel. Para mi marido ideal, ya que él siempre endulza sus infusiones con miel.
7- ArkoFlex gel dolor, de ARkopharma, 11,42 €. Arkopharma es un laboratorio farmacéutico comprometido con la salud natural. Con 40 años de trabajo e investigación en el desarrollo de una medicina natural eficaz, más respetosa con el organismo y su equilibrio, mejor tolerada y desde un profundo respeto por el medio ambiente.
8- Pañuelos de bolsillo Renova Design, 0,90 €. Atención!! metiendo el código DISFRUTARENOVA tienes un 30% de descuentazo en Myrenova.com. Sólo hasta el 30 de abril
9-Halls Energy, 2,16 €. Estos caramelos, disponibles en sabor cola y ice tea, te ayudarán a recargar la energía que necesitas para seguir con tu día gracias a la vitamina B6, que ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.
10- Helps Kombucha, de Helps, 2,73 €. Se trata de una bebida refrescante, 100% natural, ecológica y con bajo contenido en azúcares. Disponible en cuatro sabores. Además, con el código DISFRUTABOX10 en la web www.storepharmadus.com, tendréis un 10% de descuento en sus productos, hasta el 31 de mayo
11-Nestlé extrafino maxibon black cookie, 1,85 €. Una tableta de chocolate negro con relleno y trocitos de galleta y cacao... Una combinación única que no dejará indiferente a los amantes del chocolate negro!!



Y aquí acabo con la caja de este mes. Cómo véis, tiene un valor económico muy elevado, vale la pena suscribirse y recibir esta caja. Además, si queréis suscribiros a Disfrutabox os sale tan solo por 9,99 €, la primera caja, si al suscribiros introducís el código QUERICO.

Disfrutabox es una caja mixta, es decir en ella viene tanto cosmética como productos del hogar y alimentación. Cada mes recibimos al menos 5 productos tamaño real o viaje cada mes en tu domicilio.

Son tres cajas en una ya que recibimos productos de belleza o de cuidado personal, productos para el hogar y productos de alimentación.

Por sólo 15,91 € al mes en concepto de gastos de envío y manipulación, disfruta de la caja  Disfrutaboxentregada directamente en tu casa o lugar de elección. De todas maneras, si al suscribiros introducís el código QUERICO, la primera caja sólo os costará 9,99 €.


lunes, 12 de abril de 2021

CÓMO USAR LA MASA MADRE PARA CUALQUIER PAN. CÓMO PASAR DE LEVADURA A MASA MADRE, O VICEVERSA



Fuentes:  

O lo que es lo mismo, cómo convertir recetas de pan que llevan levadura, para hacerlas con masa madre, o al revés, a partir de una receta con masa madre, hacer ese pan con levadura. Esto nos será de gran utilidad cuando veamos una receta, la que sea, que nos ha gustado y queremos adaptar, ya que nos ayudará a calcular los ingredientes. 


Pero, OJO!!! Debemos saber que el sabor nunca será igual: Los que habéis experimentado con la masa madre, sabéis que da un aroma, una textura y un sabor diferentes respecto a panes en los que se ha usado levadura. Ni mejor ni peor, una de las múltiples gracias del pan es la experimentación. Atreveos a probar, el mundo del pan es muchas veces un aprendizaje a base de errores.


Pero primero vayamos con un concepto básico de panadería, el porcentaje de panadero:

QUÉ ES EL PORCENTAJE DE PANADERO:

Primero hablaremos del porcentaje de panadero: es el método que utilizan los panaderos profesionales para calcular las cantidades de los ingredientes de sus masas.
La fórmula parte de la cantidad de harina total de la masa, tendrá un porcentaje del 100%. A partir de ella, seguiremos calculando los demás ingredientes.

Imaginemos un pan con 500 gramos de harina al 60% de hidratación. Con el porcentaje del panadero, sabremos el resto de ingredientes:

500 gramos de harina= 100 %
300 gramos de agua= 60% de 500 gramos=500*0.6
10 gramos de sal= 2% de 500 gramos= 500*0.02
5 gramos de levadura fresca= 1% de 500 gamos= 500*0.01

Tendremos 815 gramos de masa

Esto nos evita improvisaciones y nos ayuda a tener las cosas claras desde el principio. La fórmula se basa en un cálculo de porcentajes, siendo el punto de partida la cantidad de harina total de nuestra masa (el 100%), y en función de ella, calcularemos los demás ingredientes.

Otro ejemplo: supongamos que queremos un pan de 815 gramos de masa, al 60 % de hidratación. Tenemos que saber qué cantidad de harina utilizaremos:

Sumaremos los porcentajes anteriores: 60+2+1=63

Como hemos dicho que la cantidad de harina es el considerado porcentaje 100%, haremos la siguiente fórmula: 815/1,63= cantidad de harina= 500 gramos de harina.


HIDRATACIÓN DE LA MASA MADRE:

El grado de hidratación de la masa madre depende de la proporción de agua que lleve respecto a la cantidad de harina.

Ya vistéis, en la entrada anterior, como al hacer los refrescos, a la masa madre inicial le añadía la misma cantidad de harina que de agua.

Si empezamos por ejemplo, con 5 gramos de masa madre, un ejemplo de refresco de masa madre al 100 % sería:
5 gramos de masa madre
25 gramos harina
25 gramos de agua

Un ejemplo de refresco de masa madre al 50 %:

5 gramos de masa madre
25 gramos harina
12,5 gramos de agua.

Yo siempre trabajo con masa madre al 100 %, y el motivo no es otro que el de practicidad: si está al 100%, sé que llevará la mitad de cantidad de harina, y la otra de agua. Me será mucho más fácil convertir un pan, de levadura a masa madre, y viceversa.

  
CUÁNTA MASA MADRE USAREMOS:

Normalmente, en España lo habitual es poner entre un 20 y un 40% de masa madre en relación a la cantidad de harina. Cuanta mayor proporción de masa madre, más rápida será la fermentación y viceversa.
También se juega con la proporción en función de la temperatura ambiente, que influye mucho en la fermentación; podemos añadir menos masa madre en verano y necesitaremos mayor proporción en invierno. Podríamos usar, en verano, entre un 15 y un 20 % de masa madre (recordad, en proporción a la cantidad de harina) y en invierno usar un 30 o 40 %, pero recordad que es un tema absolutamente cultural, podemos movernos por los porcentajes que queramos.


CÓMO CONVERTIR UN PAN DE LEVADURA A MASA MADRE:

En el ejemplo anterior, que tenemos 500 gramos de harina, el 20 % serían 100 gramos de masa madre, y el 40% serían 200 gramos de masa madre.

Decidimos, por ejemplo, poner 200 gramos de masa madre al 100%. Ya he explicado anteriormente lo que significa una masa madre hidratada al 100%.

Quiere decir, por lo tanto, que tenemos, de 200 gramos de masa madre, 100 gramos de harina y 100 de agua. Por lo tanto, nuestro pan quedaría de la siguiente manera:

400 gr. de harina (500-100)
200 gr. de agua (300-100)
200 gr. de masa madre
10 gr. de sal

Una utilidad que os vendrá genial será esta calculadora de masa madre: https://calcmasa.com/es/index.html
Es una hoja de cálculo que sirve tanto para elaborar panes con masa madre, como con levadura.


CÓMO CONVERTIR UN PAN DE MASA MADRE A LEVADURA:

Para poder hacer este cálculo, es imprescindible saber la hidratación de nuestra masa madre. Supongamos que está hidratada al 100%, y seguimos con el ejemplo anterior:

400 gr. de harina
200 gr. de agua
200 gr. de masa madre
10 gr. de sal

Esos 200 gramos de masa madre son 100 gramos de harina y 100 gramos de harina. Por lo tanto, vamos a añadirlos a las cantidades totales de harina y de agua:

400 gr. de harina + 100 gr. de harina= 500 gr. de harina
200 gr. de agua + 100 gramos de agua = 300 gr. de agua
200 gr. de masa madre – 200 gr. de masa madre = 0 gr. de masa madre
10 gr. de sal

Y la levadura a añadir? Muy sencillo, será un 1% de la cantidad de harina, es decir, 500*0.01= 5 gr. de levadura (fresca)

Por lo tanto una vez convertida la receta de masa madre a levadura, nos quedará así:

500 gr. de harina
300 gr. de agua
10 gr. de sal
5 gr. de levadura fresca


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