PATÉ DE HIGADITOS DE POLLO CON GELATINA DE PX (TRADICIONAL Y TMX)

Esta receta es de Las Recetas de MJ. Creo que es la primera vez que cocino higaditos de pollo. Me gustan los de conejo y los de cordero, pero tengo que reconocer que la textura del hígado de pollo no me va nada de nada. En cambio, en paté es otra cosa, ahí ya la textura es diferente, y me gusta.

Los hígados provienen de pollos ecológicos, en este caso de Ecogall, una empresa que cría sus pollos de manera ecológica y respetuosa con el medio ambiente.

INGREDIENTES: 2 TARRINAS

250 g de higaditos de pollo

100 g de pechuga de pollo

150 ml de vino blanco

100 g de mantequilla

1 hoja de laurel

2 granos de pimienta blanca 

100 ml de leche

Aceite de oliva virgen extra

5 g de sal 

Pimienta al gusto 

Para la gelatina de PX:

75 ml de Pedro Ximenez

1 hoja de gelatina neutra

ELABORACIÓN TRADICIONAL:

Limpiar los higaditos y dejarlos dos horas en la leche.

En una sarten, añadimos aceite y salteamos la pechuga (previamente salpimentada) y los higaditos (escurridos de la leche). Cuando la carne esté a medio hacer añadimos el vino blanco, la pimienta blanca y el laurel y dejamos reducir.

Cuando el vino esté prácticamente evaporado, retiramos la hoja de laurel, escurrimos todo el líquido que haya podido quedar, añadimos la mantequilla y trituramos bien.

Ponemos la mezcla resultante en las tarrinas que hayamos escogido y dejamos enfriar. Empezamos a preparar la gelatina de PX

Para la gelatina de PX:

Ponemos a remojo la hoja de gelatina neutra en agua fría

Ponemos el Pedro Ximenez al fuego y cuando empiece a hervir retiramos del fuego, añadimos la gelatina neutra y removemos bien. Dejamos templar y cuando esté ya casi fría pero sin cuajar la añadimos por encima del paté.

ELABORACIÓN THERMOMIX (de velocidad de cuchara)

Limpiar los higaditos y dejarlos dos horas en la leche. Pasado ese tiempo escurrimos los higaditos de la leche.

Poner en el vaso el vino, el laurel, la pimienta en grano, los higaditos y la carne de pollo en trozos. Programar 8 minutos, 90º, velocidad 2. Cuando termine el tiempo programado, cuele con el cestillo y tire el caldo de cocción y la hoja de laurel.

Volver a poner la carne escurrida junto con la mantequilla en la thermomix (sin limpiar).

Triture 1 minuto, velocidad progresiva 5-10. Comprobar que todo esté bien triturado y  poner la mezcla resultante en las tarrinas que hayamos escogido y dejamos enfriar. Empezamos a preparar la gelatina de PX

Para la gelatina de PX:

Ponemos a remojo la hoja de gelatina neutra en agua fría

Ponemos el Pedro Ximenez al fuego y cuando empiece a hervir retiramos del fuego, añadimos la gelatina neutra y removemos bien. Dejamos templar y cuando esté ya casi fría pero sin cuajar la añadimos por encima del paté.

Ecogall es una granja avícola situada al pie de la Sierra del Cadí donde se crían los pollos de manera ecológica y respetuosa con el medio ambiente, como se hacía antiguamente para garantizarnos de que llega a nuestras mesas con el sabor a autentico pollo criado en libertad. Los llevan al matadero bajo pedido y los envíos se hacen martes y jueves.