CROISSANTS DE XAVIER BARRIGA (TRADICIONAL)

Después de mi estreno con el libro de Xavier Barriga haciendo sus ensaimadas, el siguiente reto estaba claro que tenían que ser los croissants. 

El croissant es una pieza de bollería, de masa fermentada y hojaldrada. Si bien no es una elaboración de las denominadas fáciles, con paciencia (si, mucha paciencia) y un resto por los tiempos de reposo-enfriamiento, podemos conseguir croissants infinitamente mejores que cualquiera que podamos comprar en la calle. 

Digo esto porque, en mi caso, y pese a algunos ligeros fallitos, el resultado ha sido espectacular, así que, si yo puedo hacer croissants en casa, todo el mundo puede, eso si, necesitaréis un día semi-libre, sin prisas, sin agobios, y sin gente-niños que nos molesten.

NORMAS BÁSICAS ELABORACIÓN CROISSANTS

http://sweetandsour-vir.blogspot.com.es/2013/11/croissant-receta-paso-paso-y-consejos.html

1. - La masa base debe encontrarse bien amasada, debe haber superado la prueba de la membrana. Recordad que esta masa va a ser la base de nuestro croissant.

2.- La mantequilla y la masa a la hora de unirlas deben estar bien frías y ante todo tener la misma "plasticidad", es decir tienen que tener la misma capacidad de doblarse sin volver a su estado. De lo contrario la masa iría por un sitio y la mantequilla por otro en los plegados.

3. - El ambiente de trabajo debe ser lo más fresco posible para que la mantequilla durante los plegados no se nos deshaga. Por ello es importante respetar a rajatabla los tiempos de enfriado. Recordar que el croissant son capas de masa y de mantequilla, y por tanto si las capas de mantequilla desaparecen el hojaldrado desaparecerá con ellas. Si vemos que la mantequilla se nos sale, de vuelta a la nevera con ella.

4.- Procurad mantener los bordes de la masa en los plegados lo más rectos posibles.

5. - A la hora de estirar la masa, hacerlo siempre de la mitad hacia un lado y de la mitad hacia el otro, pues si lo hacemos de un lado a otro la fuerza no será la misma y el resultado de estirado y grosor tampoco.

6. - La masa se estira primero en horizontal, de la mitad hacia un lado y de la mitad a otro, y luego en vertical, de la mitad hacia abajo y luego de la mitad hacia arriba.

7. - Debemos tener cuidado de que la masa no se pegue a la superficie de trabajo, pues de lo contrario se nos romperá y se nos escapará la mantequilla. Haced uso de un poco de harina para que esto no ocurra y a la hora de plegar retirarla con un pincel.

8. - El resumen de los distintos pasos es el siguiente:

-Preparación de la masa (debe superar la prueba de la membrana), y posterior enfriado de 30-45 minutos.
-Preparación de la mantequilla y enfriado de 10 minutos.
-Envolvimiento de la masa y la mantequilla.
-3 plegados sencillos con su correspondiente reposo en frío de entre 15 a 30 minutos.
-Estirado final, corte de las piezas y reposos de 10 minutos en frío.
- Formado de los Croissants. 
- Levado a temperatura ambiente hasta que casi doblen su volumen con posterior pintado con huevo y sal.
- Reposo de 30 minutos en frigorífico previo al horneado.
- Horneado

INGREDIENTES (15 croissants)

500 grs. de harina de media fuerza
10 grs. de sal

10 gr. de leche en polvo (opcional)
40 grs. de azúcar
250 ml. de agua
25 grs. de levadura prensada
280 grs. de mantequilla
1 huevo

ELABORACIÓN:

En un bol, ponemos la harina, la sal, la leche en polvo, el azúcar y el agua. Amasamos un poco y cuando casi estén mezclados los ingredientes, añadimos la levadura y continuamos amasando hasta obtener una masa fina y suave.

Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un bol, tapada y la dejamos reposar una media hora.

Sobre la mesa de trabajo espolvoreada con un poco de harina, estira la masa con el rodillo hasta formar un rectángulo de aproximadamente 40x20 cm. Pon la masa en una bandeja, tápala con film transparente y resérvala en la nevera durante 2 horas como mínimo

Mientras estiramos la mantequilla para el plegado, entre dos papeles sulfurizados, más o menos hay que estirarla como la mitad del tamaño de la masa, de 20x20 cm. Reserva esta placa de mantequilla en la nevera.

Ponemos la mantequilla en el centro de la masa y envolvemos. Doblamos el lado izquierdo hacia el centro y a continuación doblamos el lado derecho hacia el centro.

 Para los croissants, se realizarán tres plegados sencillos:

PRIMER PLEGADO

Giramos 90 grados la masa (en los tres plegados la giraremos en el mismo sentido). Estiramos la masa en un rectángulo,  en horizontal primero. De la mitad a la derecha y de la mitad a la izquierda.  Luego la estiramos en vertical. De la mitad hacia arriba y de la mitad hacia abajo. Debe quedarnos una masa de unos 60 x 20 cm.

Dividimos mentalmente en vertical nuestra masa en tres y la doblamos. Primero la parte de la izquierda sobre el medio y luego la parte de la derecha también sobre la parte del medio.

Llevamos a la bandeja ligeramente enharinada, cubrimos con film y guardamos en la nevera durante 30 minutos aproximadamente

SEGUNDO PLEGADO

Sacamos la masa de la nevera y ahora el cierre que quedaba en un lateral, lo colocamos arriba, de forma que giramos 90º la masa.

Repetimos el estirado, primero horizontal, luego vertical y plegamos la masa como una carta, recordando retirar con el pincel el exceso de harina y otros 15-30 minutos de reposo en frío.

Sacamos del frio y repetimos una vez más el TERCER Y ÚLTIMO PLEGADO. Dejamos reposar la masa en la nevera durante 1 hora

ESTIRADO Y FORMADO:

Pon un poco de harina sobre la masa y sobre la mesa de trabajo. Estira la masa con el rodillo hasta dejarla de un grosor de ½ cm aproximadamente (plastón aproximado de 110 x 25 cm). Corte triángulos de masa de 9 cm. De base por 25 de largo. El peso ideal en masa de estos triángulos es de 75 gramos.

Para darles forma, con la parte ancha del triángulo hacia arriba, realiza un corte en la base del triángulo. Enróllalo hacia abajo, intentando tirar hacia los extremos la parte de las patas.

Pon los cruasanes en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado dejando una separación entre ellos .Píntalos con huevo ligeramente batido y mezclado con un poquito de sal.

Deja fermentar los croissants en un lugar cálido. Cuando los croissants alcancen un buen volumen, enciende el horno a 190 grados. Vuelve a pintarlos ligeramente con huevo y hornéalos durante 17 minutos aproximadamente