jueves, 28 de abril de 2016

CROISSANTS DE XAVIER BARRIGA (TRADICIONAL)


Después de mi estreno con el libro de Xavier Barriga haciendo sus ensaimadas, el siguiente reto estaba claro que tenían que ser los croissants. 

El croissant es una pieza de bollería, de masa fermentada y hojaldrada. Si bien no es una elaboración de las denominadas fáciles, con paciencia (si, mucha paciencia) y un resto por los tiempos de reposo-enfriamiento, podemos conseguir croissants infinitamente mejores que cualquiera que podamos comprar en la calle. 

Digo esto porque, en mi caso, y pese a algunos ligeros fallitos, el resultado ha sido espectacular, así que, si yo puedo hacer croissants en casa, todo el mundo puede, eso si, necesitaréis un día semi-libre, sin prisas, sin agobios, y sin gente-niños que nos molesten.



NORMAS BÁSICAS ELABORACIÓN CROISSANTS


1. - La masa base debe encontrarse bien amasada, debe haber superado la prueba de la membrana. Recordad que esta masa va a ser la base de nuestro croissant.

2.- La mantequilla y la masa a la hora de unirlas deben estar bien frías y ante todo tener la misma "plasticidad", es decir tienen que tener la misma capacidad de doblarse sin volver a su estado. De lo contrario la masa iría por un sitio y la mantequilla por otro en los plegados.

3. - El ambiente de trabajo debe ser lo más fresco posible para que la mantequilla durante los plegados no se nos deshaga. Por ello es importante respetar a rajatabla los tiempos de enfriado. Recordar que el croissant son capas de masa y de mantequilla, y por tanto si las capas de mantequilla desaparecen el hojaldrado desaparecerá con ellas. Si vemos que la mantequilla se nos sale, de vuelta a la nevera con ella.

4.- Procurad mantener los bordes de la masa en los plegados lo más rectos posibles.

5. - A la hora de estirar la masa, hacerlo siempre de la mitad hacia un lado y de la mitad hacia el otro, pues si lo hacemos de un lado a otro la fuerza no será la misma y el resultado de estirado y grosor tampoco.

6. - La masa se estira primero en horizontal, de la mitad hacia un lado y de la mitad a otro, y luego en vertical, de la mitad hacia abajo y luego de la mitad hacia arriba.

7. - Debemos tener cuidado de que la masa no se pegue a la superficie de trabajo, pues de lo contrario se nos romperá y se nos escapará la mantequilla. Haced uso de un poco de harina para que esto no ocurra y a la hora de plegar retirarla con un pincel.

8. - El resumen de los distintos pasos es el siguiente:

-Preparación de la masa (debe superar la prueba de la membrana), y posterior enfriado de 30-45 minutos.
-Preparación de la mantequilla y enfriado de 10 minutos.
-Envolvimiento de la masa y la mantequilla.
-3 plegados sencillos con su correspondiente reposo en frío de entre 15 a 30 minutos.
-Estirado final, corte de las piezas y reposos de 10 minutos en frío.
- Formado de los Croissants. 
- Levado a temperatura ambiente hasta que casi doblen su volumen con posterior pintado con huevo y sal.
- Reposo de 30 minutos en frigorífico previo al horneado.
- Horneado



INGREDIENTES (15 croissants)

500 grs. de harina de media fuerza
10 grs. de sal
10 gr. de leche en polvo (opcional)
40 grs. de azúcar
250 ml. de agua
25 grs. de levadura prensada
280 grs. de mantequilla
1 huevo

ELABORACIÓN:

En un bol, ponemos la harina, la sal, la leche en polvo, el azúcar y el agua. Amasamos un poco y cuando casi estén mezclados los ingredientes, añadimos la levadura y continuamos amasando hasta obtener una masa fina y suave.

Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un bol, tapada y la dejamos reposar una media hora.

Sobre la mesa de trabajo espolvoreada con un poco de harina, estira la masa con el rodillo hasta formar un rectángulo de aproximadamente 40x20 cm. Pon la masa en una bandeja, tápala con film transparente y resérvala en la nevera durante 2 horas como mínimo


Mientras estiramos la mantequilla para el plegado, entre dos papeles sulfurizados, más o menos hay que estirarla como la mitad del tamaño de la masa, de 20x20 cm. Reserva esta placa de mantequilla en la nevera.


Ponemos la mantequilla en el centro de la masa y envolvemos. Doblamos el lado izquierdo hacia el centro y a continuación doblamos el lado derecho hacia el centro.




 Para los croissants, se realizarán tres plegados sencillos:

PRIMER PLEGADO

Giramos 90 grados la masa (en los tres plegados la giraremos en el mismo sentido). Estiramos la masa en un rectángulo,  en horizontal primero. De la mitad a la derecha y de la mitad a la izquierda.  Luego la estiramos en vertical. De la mitad hacia arriba y de la mitad hacia abajo. Debe quedarnos una masa de unos 60 x 20 cm.



Dividimos mentalmente en vertical nuestra masa en tres y la doblamos. Primero la parte de la izquierda sobre el medio y luego la parte de la derecha también sobre la parte del medio.


Llevamos a la bandeja ligeramente enharinada, cubrimos con film y guardamos en la nevera durante 30 minutos aproximadamente

SEGUNDO PLEGADO

Sacamos la masa de la nevera y ahora el cierre que quedaba en un lateral, lo colocamos arriba, de forma que giramos 90º la masa.

Repetimos el estirado, primero horizontal, luego vertical y plegamos la masa como una carta, recordando retirar con el pincel el exceso de harina y otros 15-30 minutos de reposo en frío.

Sacamos del frio y repetimos una vez más el TERCER Y ÚLTIMO PLEGADO. Dejamos reposar la masa en la nevera durante 1 hora

ESTIRADO Y FORMADO:

Pon un poco de harina sobre la masa y sobre la mesa de trabajo. Estira la masa con el rodillo hasta dejarla de un grosor de ½ cm aproximadamente (plastón aproximado de 110 x 25 cm). Corte triángulos de masa de 9 cm. De base por 25 de largo. El peso ideal en masa de estos triángulos es de 75 gramos.


Para darles forma, con la parte ancha del triángulo hacia arriba, realiza un corte en la base del triángulo. Enróllalo hacia abajo, intentando tirar hacia los extremos la parte de las patas.


Pon los cruasanes en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado dejando una separación entre ellos .Píntalos con huevo ligeramente batido y mezclado con un poquito de sal.


Deja fermentar los croissants en un lugar cálido. Cuando los croissants alcancen un buen volumen, enciende el horno a 190 grados. Vuelve a pintarlos ligeramente con huevo y hornéalos durante 17 minutos aproximadamente



lunes, 25 de abril de 2016

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE TOMATE (TRADICIONAL)

Cuando yo era pequeña recuerdo que las albóndigas con salsa de tomate eran, de todo el repertorio de mi madre, las que "menos" me gustaban. Ricas estaban, pero mis preferidas eran sin duda las albóndigas con salsa de cebolla o las albóndigas en salsa verde.

Ahora mis hijos devoran estas albóndigas, y yo las he vuelto a hacer y tengo que reconocer que me gustan, y mucho. Más de una hora lleva esta preparación, pero yo hago mucha cantidad y las congelo, así después puedo tirar de ellas cuando quiero.



INGREDIENTES (8 personas)

Para las albóndigas:
1000 gr.de carne picada mixta de ternera y de cerdo
Tres dientes de ajo
Un buen puñado de perejil picado
Pimienta molida
Sal
Pan rallado (3 soperas)
2 huevos L
Un chorro de leche

Para la salsa de tomate casera:
800 gr. De tomate triturado
Una cebolla
Dos dientes de ajo
Sal
Azúcar
Aceite

Otros ingredientes:
Un chorro muy generoso de vino blanco
Agua (opcional)


ELABORACIÓN:

Para las albóndigas:
La noche anterior hacemos la masa de las albóndigas para que cojan sabor. En un bol batimos los huevos, echamos un poco de sal, un chorrito de leche, un poco de pimienta molida, le añadimos los ajos picados, el perejil (también picado) y la carne picada.

Mezclamos todo y le añadimos las cucharadas de pan rallado. Dejamos reposar toda la noche. 

Al otro día cogemos pequeñas porciones de carne y hacemos bolitas.

Poner un fondo de aceite en una sarten grande o cacerola e ir dorando las albóndigas que previamente habremos pasado por harina, retirando el exceso. Ir sacando las albóndigas a una fuente cuando se hayan dorado y reservar.

Para la salsa de tomate:
Picamos la cebolla y los ajos muy finamente. Yo lo hago con el accesorio triturador de la batidora.
En una cacerola ponemos un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos la verdura y la sofreímos lentamente.
Una vez tengamos la verdura sofrita añadimos el tomate, la sal y el azúcar y cocinamos a fuego muy lento durante al menos media hora. Es recomendable tapar la cacerola para que no salpique la salsa de tomate

Finalización:
Una vez tengamos fritas todas las albóndigas, las volvemos a poner en la cacerola. Nos interesa una cacerola muy ancha y bajita, para que no se amontonen las albóndigas.
Añadimos un chorro muy generoso de vino blanco, dejamos reducir un poco y añadimos la salsa de tomate.

Dejamos cocinar las albóndigas a fuego medio-bajo durante 10-15 minutos. Si queremos hacer la salsa algo más líquida añadiremos agua al gusto
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