MASA DE PIZZA DE DANIEL JORDÀ (TRADICIONAL) SALSA PARA PIZZA

Esta es la masa de pizza definitiva en casa. Mira que había probado muchas, muchísimas, pero ninguna llegaba a convencerme. 

Las masa de pizza no se hacen en el momento, ni en una hora, ni dos... es un proceso de al menos dos días.... Veréis que esta receta lleva como prefermento una biga, que se tiene que hacer el día de antes. Podríamos no ponerla, pero desde luego que la pizza perdería consistencia y textura.

La Biga en Italiano es el yugo que llevan los bueyes y que les permite arar más fácilmente. Los prefermentos ayudan a que las masas se desarrollen mucho mejor. En cuanto al azúcar, Daniel en sus vídeos lo explica muy bien: Un horno profesional de pizzas cuece a 500º, los caseros lo hacen a 250º. Una pizza en uno profesional tarda unos 60-90s y nos queda tierna y jugosa, en un horno nuestro estará de 10-12’ y conseguiremos que esté crujiente por fuera y tierna por dentro. Con el azúcar ganaremos en calidad final de la pizza y tendrá un acabado de pizza profesional. 

Además, os enseño también cómo hacer el tomate para las pizzas, que va en crudo, si, como lo leéis!!

INGREDIENTES (Para 4 pizzas medianas o 3 grandes)

 Biga

100g harina

1g levadura fresca

40g agua

 

Masa de Pizza

500g harina especial para pizzas (W400)

350 agua

15g sal

25 g aceite

1-2 g. levadura

10-15g azúcar

140 g de biga

 

Biga

Deshacemos la harina y la levadura con el agua. Nos queda una masa desmigada, sin apenas unidad.  Ponemos papel film en el bol y a la nevera, 24h o a temperatura ambiente unas 12-15 horas. 

Masa de Pizza

Ponemos en un bol la biga, el agua, el aceite y la levadura. Vamos deshaciendo la biga en el agua. No nos quedará totalmente disuelta.

Incorporamos la harina y la sal. Mezclamos bien todos los ingredientes, en cuanto la harina esté totalmente ingrediente paramos de mezclar.

Ponemos un poco de aceite en la encimera y vertemos la masa y la plegamos llevando las puntas al centro y damos la vuelta. La volvemos a poner en el bol y reposamos 10-15 minutos para que la masa haga autólisis.

A continuación ponemos aceite en la superficie y estiramos un poco con las manos la masa. Volvemos a llevar las puntas hacia el centro, le damos la vuelta, boleando y ponemos la masa en un bol, donde la dejaremos una hora, hasta que crezca casi el doble de su tamaño inicial.

Volvemos a ponerla sobre la encimera y la partimos en 4. Boleamos cada una de las piezas.

Si vamos a dejar fermentar en la nevera, la ponemos en un tupper o papel film o dentro de una bolsa, durante 1 día. Si son para el mismo día, la dejamos a temperatura ambiente y en unas 3 ó 4 horas se nos doblará el volumen. 

Ponemos harina sobre la encimera y colocamos la bola encima de la harina.

Marcamos con los dedos un círculo cerca del exterior, más o menos a 2 cm. Del borde. Esto hará que el aire se vaya hacia los bordes de la pizza. Nunca usaremos el rodillo. A continuación, marcamos con los dedos el centro de la masa.

Damos la vuelta a la masa de pizza, y hacemos lo mismo del otro lado, es decir, primero marcamos el borde exterior, y después chafamos el centro con los dedos.

Por último, daremos la forma a la pizza: cogemos la masa con las dos manos como si fuera un volante y la vamos girando. El pesó hará que se haga más grande la masa. Siempre respetaremos el borde exterior.

Ponemos la pizza sobre papel de hornear y terminamos de darle forma. La colocamos sobre una bandeja  del horno, y rellenamos a nuestro gusto.

La colocamos en el suelo del horno al máximo,(en mi horno son 300º). Para evitar que se nos queme podemos poner 2 papeles en vez de uno. Yo lo que hago es ponerla en el suelo del horno, pero con la bandeja. Como mi horno llega a los 300º no me supone un problema ponerla encima de la bandeja en lugar de en el suelo, y así no se me quema la base.

Horneamos la pizza durante 10 minutos aproximadamente.

NOTA:

NOTA: Otra opción para las masas de pizza que no vayamos a utilizar sería prehornearlas. Podemos hornear, durante 5 minutos aproximadamente, hasta que vemos que la masa está hinchada pero blanquita. Podemos cocer sólo la masa, o también con el tomate (incluso con un poco de mozzarella)

Salsa de tomate para pizza

Cogemos un bote de tomate triturado (yo uso de los botes grandes de 800 gramos, ya que después lo congelo) y lo ponemos en un colador, para que suelte el agua del tomate. Dejamos que escurra durante 15 minutos aproximadamente. Tiene que quedar una salsa bien espesa, para que no se moje la masa.

A continuación, aliñamos el tomate con sal, aceite y azúcar (al gusto), y ya tenemos la salsa de tomate para nuestras pizzas.