PAN DE CAMPOO (TRADICIONAL)

Vamos con otra receta de masa madre, también, como no, de Daniel Jordà, y que también he cogido de la web ChupChupChup. 

El Pan de Campoo, es un pan en forma de hogaza, rústico, sencillo que casi no necesita amasado. Tiene una corteza mate, espolvoreada de harina y la miga es esponjosa y tierna. 

La característica de este pan es su forma redonda con un pequeño agujero central, que a forma de chimenea va permitiendo que que se reparta el calor por todo el centro. A mi se me ha cerrado mucho, pero como todo en esta vida, sólo es cuestión de práctica mejorar la forma final.

Es un pan tradicional del Valle de Campoo, que está situado en la comunidad autónoma de Cantabria.

La elaboración del pan en Campoo se sigue haciendo a la manera tradicional. Muchas panaderías siguen horneando con hornos de leña, manteniendo la tradición. Difícilmente nosotros podemos cocerlo en un horno de leña, así que nos adaptamos a lo que tenemos en casa.

Es de los que no dan nada de trabajo, ni en amasados ni en formados, además te permite combinar harinas diferentes. La masa es muy fácil de manejar, con plegados y reposos, solo tienes que vigilar los tiempos o adaptarlos a tu horario. Lleva una mezcla de harinas semi integrales y de harinas panificables, y se puede preparar con masa madre o con prefermento. 

INGREDIENTES:

Prefermento:
100 g harina panificable

60 g agua

0,2 g levadura fresca

Para la masa:

100 g masa madre ó  los 160 g de prefermento

400 g harina panificable (W180) o similar.

100 g harina semi integral o integral o espelta (T80)

350 g agua

10 g sal

1g levadura fresca

ELABORACIÓN:

Si lo hacemos con masa madre natural, la tendremos refrescada con anterioridad y activa.
y si no pues prepararemos el prefermento.

Si lo hacemos con el prefermento: la noche anterior mezclamos los ingredientes y lo dejamos durante 12 a 15 horas en un recipiente tapado, más menos entre 20-25º C.

Al día siguiente mezclamos todos los ingredientes, bien sea con el prefermento o con la masa madre. Quedará una masa bastante pegajosa, la dejaremos reposar unos 10 o 15 minutos en un bol tapado con un paño.

Amasamos dándole pliegues. Damos tres o cuatro pliegues y dejamos reposar 20-30 minutos cada vez. La masa va adquiriendo fuerza con los plegados y va creciendo

Dejamos que fermente unas dos horas o hasta que haya doblado el volumen.
En total el proceso es de 1,30 a 2 horas de plegados y reposos y unas 2  horas más de fermentaciones. Tener en cuenta las temperaturas de cada casa, pueden cambiar los tiempos.

En una mesa enharinada boleamos de forma suave intentando que no se desgasifique la masa. Simplemente dar forma redonda la masa y ya está, sin dar tensión.

La colocamos sobre una tela enharinada o sobre un papel de horno y dejamos que fermente como mínimo una hora y media más. (depende de cada casa de la temperatura) 

Antes de hornear apretamos en el centro de la pieza con la punta de los cinco dedos de una mano juntas y hacemos como un corte circular. Parecido al agujero de un donut pero en plan grande. 

Hacemos el corte circular con la cuchilla alrededor de los bordes del pan.
Cocer en el horno a 230 °C con vapor. A los 15 minutos sacamos el vapor y continuamos otros 30 o 40 minutos a 210° hasta completar los 50 o 55 minutos en total.
Dejamos reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.