Sigo con mis panes, y es que, para mejorar en el mundillo panarra, sólo hay una opción, que es practicar mucho, muchísimo. La receta de hoy es de Nieves, del blog dulce y salado. Tal y como ella dice, debido a su elaboración con Masa Madre, y la lenta fermentación en frío durante 12 horas o más (puede quedar en el frigorífico hasta 24 horas) el sabor, aromas y duración nada tienen que ver con un pan elaborado con levaduras comerciales y con prisas. El pan casero elaborado con masa madre, plegados con autólisis, fermentación lenta en frio y un buen horneado, dan como resultado un pan de lujo.
Resumen procedimiento:
1- Autólisis 1 hora (integrar agua y harina, sin amasar)
2- Agregar la sal y la masa madre y amasar. 3 amasados de
10 minutos con descanso de 30 minutos entre ellos
3- Pasar a un bol y hacer 4 plegados (un plegado cada
media hora)
4-Fermentación en bloque hasta que casi duplique su
volumen
5- Preformado, tensión a la masa y colocar en baneton
6-Fermentación en frío
7- Horneado
8- Dejar enfríar y cortar
INGREDIENTES:
175 g. de masa madre hidratada al 100%
225 g. de agua
350 g. de harina de fuerza
10 g. de sal
ELABORACIÓN:
Nuestra masa madre debe estar en el pico de la actividad. Bien porque la acabamos de hacer, o porque la teníamos en la nevera y la hemos refrescado.
Haremos una primera mezcla solamente
con la harina y el agua. Mezclaremos, no amasaremos.
Al proceso anterior se le llama
autólisis: la idea de la autólisis es
retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a las proteínas de la
harina a desarrollar por completo el gluten. Así logramos una masa con una
estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudará a
manejarla con más facilidad (Iban Yarza).
Dejaremos en reposo esta mezcla durante una hora
Amasado: añadimos la sal y la masa madre y hacemos el
amasado. En mi caso, lo hago con panificadora, que me facilita mucho el
trabajo, pero si no tenéis amasadora, amasadla según el método de
Bertinet: https://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0
Personalmente, yo hago hasta tres
amasados con mi amasadora: 10 minutos amasado + 30 descanso + 10 minutos
amasado + 30 descanso + 10 minutos amasado
Y hago la prueba de la membrana.
En este momento, yo paso la masa
a un bol aceitado, y le voy haciendo plegados, cada media hora, hasta darle
cuatro plegados. Os recomiendo ver este vídeo de Iban Yarza: https://www.youtube.com/watch?v=qjjRb5IfHUA
Después de esos cuatro plegados, dejar fermentar en bloque, durante 2-3 horas aproximadamente hasta que casi duplique su volumen.
Preformado:
Cuando prácticamente, haya duplicado su volumen, espolvorear la mesa de trabajo de harina y volcar la masa con cuidado de no eliminar el aire acumulado.
Tener preparado el banettone espolvoreando con
abundante harina o maicena para que no se pegue la masa.
Colocar la masa dentro del banettone con la unión hacia arriba, y pellizcar la unión para que quede bien sellada.
Cómo hornear:
Sacar de la
nevera y precalentar el horno, calor abajo, sin ventilador, a 250 grados
centígrados.
Cuando
el horno haya llegado a la temperatura, greñar el pan y meter al horno. Poner
un recipiente con agua, para generar vapor.
Una
vez nuestro pan se haya horneado, apagar el horno y dejar la puerta del horno
abierta durante 10 minutos, con el horno dentro.
Sacar el horno a una rejilla. Dejar enfriar del todo antes de cortarlo.
Me introduces en un mundo imposible para mi, no sabes como os admiro a "las panaderas", imagino ese pan como una delicia. Un beso
ResponderEliminarJolín, qué maravilla de pan. Gracias por esas explicaciones tan detalladas.
ResponderEliminarTiene una pinta estupenda, 😋
ResponderEliminarSeguro que nada tiene que ver con los panes comerciales, será delicioso, una pena que sea tan difícil hacer panes de verdad...