SUERO DE MANTEQUILLA (BUTTERMILK) VERSUS SUERO DE LECHE (MOLKE)

Llevaba ya tiempo leyendo sobre el buttermilk, y sobre cómo hacer un buttermilk casero de manera rápida, y no acababa de entender el tema. Me interesa porque dicen que mejora mucho las masas, y aunque no las haga a menudo, siempre es bueno entender del tema, o por lo menos intentarlo. 

¿Cuál era mi duda? Muy sencilla, hay gente que dice que una manera rápida de hacer buttermilk es cortar leche con zumo de limón, mientras que otras personas (las menos, eso si) dicen que eso no es buttermilk.

Mi conclusión, después de leer mucho sobre el tema, está muy clara:

BUTTERMILK=SUERO DE MANTEQUILLA Es el líquido resultante de la elaboración de la mantequilla.

MOLKE=SUERO DE LECHE/QUESO parte líquida que se separa al coagularse la leche en la  fabricación del queso (caseina + suero de leche) también cuando la leche se corta . 

El buttermilk, llamado también suero de mantequilla, es en realidad suero de mantequilla + bacterias de ácido láctico. Es decir, que se obtiene agregando al suero resultado del centrifugado de la nata para la obtención de la mantequilla bacterias de ácido láctico.
Si la mantequilla se prepara en lugar de con nata normal, con nata ácida (para la obtención de esta ya han sido utilizadas dichas bacterias), no es necesario agregarle las bacterias de ácido láctico, es decir, que se obtiene a partir de esta nata directamente (creme fraiche).

Molke (suero de leche) es la parte líquida que se separa al coagularse la leche en la fabricación del queso (caseina + suero de leche)

En resumen: 

buttermilk= suero obtenido a partir de la nata + bacterias de ácido láctico

Suero de leche= suero obtenido a partir de la leche

Esto es lo que dice Josefina González sobre el tema:

“Puedes estar segura de que lo que se utiliza en panes y otras masas es el suero de mantequilla, también para beber y el suero de queso solo para beber, pero mucha gente en el foro ha estado usando el suero de queso (hecho en casa) como sustituto de el de mantequilla y parece ser que han tenido buenos resultados”

"Mira en la cocina alemana diferenciamos entre buttermilch (en inglés buttermilk), que es el que se usa en la cocina y que será el suero obtenido en la fabricación de la mantequilla y el suero obtenido en la fabricación del queso, cuyo nombre es Molke (en inglés si no me equivoco es Whey) y que es el suero que se suele tomar en las dietas o como bebida (lo hay mezclado con zumos incluso en el mercado) como digo este último no te interesa"

Otro blog, el de hierbas y especias: 

"El caso es que Buttermilch es suero de mantequilla tal cual. También he visto alguna receta que dice que se puede hacer cortando la leche con un poco de zumo de limón, con lo que obtenemos suero de leche que nada tiene que ver"

Y por último, en el blog de elisa tiene dos entradas, una sobre el suero de mantequilla, y otra sobre el suero de leche:

Elisa dice que el suero de leche, si lo queremos hacer en casa, lo haríamos con un litro de leche fresca y el zumo de medio limón. Esta es la substitución que la gente en general hace cuando no tiene buttermilk, pero yo sigo pensando que eso no es buttermilk ni nada que se le parezca, sino que obtendríamos algo parecido (que no igual) al suero resultante de hacer queso.

Para mi queda claro lo que es el buttermilk, pero se ha demostrado que el hecho de añadir el suero de leche a las masas, también da buenísimos resultados. Y creo saber por qué:
Desde hace ya un tiempo está de moda la repostería americana: brownies, cupcakes, layercakes, etc. Desde hace pocos días tengo un fantástico libro, con más de 700 recetas de repostería americana, y en uno de los apartados te busca substitutos a ingredientes concretos. El caso es que mi libro dice que en el caso de no conseguir buttermilk se substituya por la leche cortada con limón, por eso creo que se produce la confusión entre el buttermilk y el molke.

BUTTERMILK O SUERO DE MANTEQUILLA:

INGREDIENTES: 

500 g. de creme fraiche casera

ELABORACIÓN:

Poner la creme fraiche casera en el vaso sin la mariposa y batir unos minutos en velocidad 7, hasta que note que ha cambiado el sonido de la máquina. 

Observará que se ha separado el suero de la grasa y que la grasa esta granulada.

Póngala en el cestillo y lávela debajo del grifo con agua fría, hasta que el agua salga limpia. Escúrrala en el cestillo, séquela bien con papel de cocina

NOTA: Si se quiere aromatizar, una vez hecha la mantequilla se puede agregar el ingrediente que deseemos, como ajo y perejil, anchoas, etc.
NOTA: Podemos añadir sal o azúcar  

Enlaces:

http://www.mundorecetas.com/foros/viewtopic.php?t=18973&sid=3c313a039b70b70c498faa27ee474c17

http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postx179582-0-10.html

http://hierbasyespecias-mai.blogspot.com/2011/09/si-tu-me-dices-ven-comemos-buttermilk.html

http://elisarecetas.blogspot.com/2010/07/suero-de-mantequilla.html 

http://elisarecetas.blogspot.com/2010/07/suero-de-leche.html

Y aquí os dejo la foto del suero de leche, resultado de hacer queso. Como podéis ver el aspecto no tiene absolutamente nada que ver con el suero de mantequilla (buttermilk)

NOTA: Para saber más sobre el tema, cómo elaborar buttermilk a partir de otros ingredientes, o cómo substituir el buttermilk, leed el post siguiente: CREME FRAICHE, BUTTERMILK Y CULTURED BUTTER CASEROS