ENSAIMADAS (TRADICIONAL)

Antes de verano me compré el libro de bollería de Xavier Barriga. Lo he mirado y remirado cientos de veces, pero todavía no había hecho ninguna receta, a pesar de que casi todas me parecen buenísimas. 

Pensé en hacer croissants, pero, al recordar que tenía en casa un bote de cabello de ángel casero, me decanté por las ensaimadas. 
 

Cuando vi en el libro que estaban catalogadas como de muy alta dificultad la verdad es que pensé en cambiar de opinión, pero al fin seguí adelante. Tengo que decir que la masa es fácil de trabajar. Extenderla es fácil, poner la manteca es fácil, hacer el enrollado es fácil..... Entonces, ¿dónde está la gran dificultad de hacer ensaimadas?

Para mi la dificultad está en conseguir un cilindro lo suficientemente largo como para conseguir una espiral larga como en las ensaimadas de verdad. En mi opinión, a mis ensaimadas les falta una vuelta más. 

Quizás la solución es tan sencilla como hacer una masa rectangular, pero con un lado el doble de largo que el otro, es decir, un rectángulo muy alargado. Seguro que con eso conseguimos una espiral larga pero... entonces, el enrollado del cilindro tendrá pocos pliegues, y lo que interesa también en una ensaimada es que el enrollado tenga el mayor número posible de vueltas para conseguir un buen hojaldrado.

Para mi este es el tema: conseguir el mayor número posible de vueltas y a la vez un buen hojaldrado.

Está claro entonces que, a pesar de que podemos conseguir resultados muy buenos haciendo ensaimadas en casa, obtener la excelencia no es fácil, ni mucho menos.

INGREDIENTES (para 4 ensaimadas)

500 gr. de harina de gran fuerza

4 gr. de sal

90 gr. de azúcar

70 gr. de huevo (1 ½ aproximadamente)

20 gr. de levadura

230 ml. De agua fría

Manteca de cerdo (Barriga recomienda 125 gr. de manteca por cada 250 gr. de masa, yo le he puesto menos de la mitad)

Cabello de ángel

Azúcar glass para espolvorear

ELABORACIÓN:

Amasa todos los ingredientes, excepto la manteca de cerdo y el cabello de ángel manualmente o con la ayuda del robot de cocina, en este caso con el accesorio gancho. Recuerda incorporar la levadura cuando falten pocos minutos para acabar el amasado.

Cuando la masa quede lisa y empiece a estar brillante, finaliza el amasado. Déjala reposar en la mesa de la cocina ligeramente aceitada durante 20 minutos. Tápala con film transparente para que no forme corteza.

Corta porciones de masa de 250 gramos, dándoles forma de bola, y ponlas en la nevera tapadas con film transparente durante 30 minutos.

Trabaja con las manos la manteca de cerdo encima de la mesa hasta que adquiera una textura blanda y cremosa. Esta operación es necesaria para que la manteca “corra” con la masa y se reparta de manera homogénea. Unta con un poco de aceite la superficie en la que vas a trabajar.

Para dar forma a las ensaimadas, pon la manteca de cerdo ablandada sobre una porción de 250 gr. de masa. Estira con los dedos la masa del centro hacia los lados hasta conseguir una lámina muy fina y con la manteca de cerdo bien repartida.

Cuando tengas la masa estirada de manera homogénea en forma de rectángulo y con la manteca bien repartida, por una tira de cabello de ángel en la parte superior.

Enrolla la masa dando el mayor número posible de vueltas. Este paso te asegurará un buen hojaldrado y unas ensaimadas con un excelente aspecto. Deja reposar el rollo de masa durante 25 minutos.

Coge la masa enrollándotela en el brazo, colócala sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y ve enroscándola en espiral para darle la forma típica y característica de la ensaimada.

Una vez enrollada la ensaimada, déjala fermentar en un lugar templado y sin corrientes de aire durante 12 horas aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen inicial. Es importante respetar este tiempo largo de fermentación porque le da sabor a la pieza y alarga su conservación una vez cocida.

Precalienta el horno a 200 grados.

Cuando la ensaimada esté en su punto, hornéala durante 17 minutos o hasta que veas que adquiere un bonito color dorado. Cuida de que no te quede demasiado cocida porque tendría tendencia a secarse enseguida.

Antes de que se enfríe por completo, espolvoréala por encima con azúcar glass.

NOTA: Se pueden dejar sin rellenar, o bien rellenar de crema pastelera, de chocolate o de sobrasada.

NOTA: Para hacer ensaimadas individuales, hacerlas con 80 gr. de masa cada una.