TRENZA TIPO ALMUDÉVAR (TRADICIONAL Y PANIFICADORA)

Esta receta se ha colado de entre decenas que ya tenía preparadas. Para mi, la trenza de Almudévar ha sido siempre un dulce exquisito, y esta trenza, sin ser como la original, ya que la fórmula es secreta, se le parece muchísimo, y para mi ha sido un gran descubrimiento, tanto que desde que empezó el confinamiento ya la he hecho varias veces.

Si se ha colado ahora, es porque, sin ser una receta difícil, si que es laboriosa, ya que se tarda prácticamente 24 horas en hacerse. Que no os asuste eso, estando en casa y jugando con los reposos en nevera no da ninguna guerra, y os aseguro un resultado excepcional.

Hacía tiempo que tenía guardada una receta de el blog Un cachiño doce. Siguiendo su receta, al final he variado cantidades de ingredientes, hasta llegar a la que vais a ver hoy.

Para los plegados, os recomiendo que miréis el vídeo de Xavier Barriga, y os dejo también la entrada que publiqué hace ya algún tiempo de los croissants. He hecho un paso a paso y creo que las fotografías os ayudarán, pero yo, antes de hacer por primera vez los croissants, ver el vídeo que os menciono me ayudó muchísimo a entender el procedimiento de los pliegues.

INGREDIENTES:

Para la masa:

165 g de agua

35 g de azúcar

4 g de sal

330 g de harina

1/2 sobre de lavadura seca de panadero 

185 g de mantequilla (para los pliegues)

Nueces, almendras laminadas, pasas remojadas

Para la crema de yema 

50 g de agua

100 g de azúcar

2 huevos

10 g de maizena

10 g de mantequilla

Esencia de vainilla (opcional)

Para el almíbar

100 g de azúcar glass

50 g de agua

ELABORACIÓN:

Para la crema de yema:

Ponemos a hervir el agua con el azúcar hasta que el azúcar se disuelva por completo, unos tres minutos. Retiramos del fuego y vamos preparando el resto.

En otro cazo mezclamos los huevos con la maizena. Vamos añadiendo lentamente el almíbar. Colamos la mezcla y vamos deshaciendo posibles grumos. Yo vuelvo a colarlo otra vez porque prefiero hacer la crema en el cazo donde mezclé los huevos con la maizena.

A la mezcla anterior le añadimos la mantequilla y llevamos al fuego. Removiendo constantemente hasta conseguir que espese. Yo empiezo con máximo de calor e en cuanto veo que empieza e espesar, bajo el calor y sigo removiendo hasta que espese totalmente.

Cubrimos con film (tocando la crema) y dejamos que enfríe.

Para la masa

Yo uso la panificadora, introduciendo en este orden: el agua, la sal, el azúcar, la harina y la levadura. Si lo hacemos a mano mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta tener una masa lisa y elástica. Una vez hecho el amasado se bolea y se deja reposar la masa por espacio de diez minutos. Estiramos en forma de rectángulo, depositamos en una bandeja, tapamos con film o con papel de horn, metemos en la nevera durante unas horas (unas siete u ocho, tampoco pasa nada si es alguna más).

NOTA: en mi caso, por si os sirve de ayuda, yo elaboro la masa la noche anterior. En cuanto acaba de amasarse (el amasado en panificadora sólo son 15 minutos) la estiro con la ayuda de papel de horno, la tapo bien y la dejo en la nevera. Yo he estirado la masa hasta tener un rectángulo de 35x25 cm.

Para las dobleces:

Ponemos la mantequilla en una bolsa de congelados y ayudándonos de un rodillo la extendemos. Yo la he estirado hasta conseguir un rectángulo de 15x20 cm.

Ponemos el bloque da mantequilla en el medio de la masa.

Tapamos la mantequilla con la masa. Debemos hacerlo siempre de la misma manera: yo primero tapo el lado izquierdo, y luego el derecho.

Estiramos la masa: desde el centro hacia un extremo, luego lo mismo hacia el otro, e igual hacia arriba y hacia abajo (en el vídeo se entiende perfectamente)

Doblamos el lado izquierdo hacia el centro, y después el lado derecho encima del izquierdo. Lo tapamos bien y dejamos en la nevera, mínimo media hora.

Al sacarlo de nevera volvemos a estirarlo, pero colocamos la doblez que estaba a la izquierda hacia arriba, es decir, giramos la masa 90º en el sentido de las agujas del reloj. Se repite esta acción dos veces más. Es decir, un total de cuatro veces, hasta dar la vuelta completa.

Una vez hemos doblado y estirado cuatro veces la masa (la inicial donde envolvemos la mantequilla y las tres siguientes), le damos el estirado fina hasta conseguir un rectángulo de 40x30 cm. Cuesta un poco. Yo lo que hago es estirar todo lo que puedo, volver a meterla en la bandeja y en la nevera unos diez-quince minutos, luego es más fácil seguir estirándola. 

Untamos toda la superficie con la crema de yema. Añadimos las nueces y pasas a gusto.

Hacemos un rulo con la masa.

Cortamos el rulo longitudinalmente por la mitad.

Entrelazamos las dos mitades y ponemos almendra laminada.

Tapamos con film y dejamos que fermente, hasta que doble el volumen, podemos meterla en la nevera toda la noche. Cuando haya fermentado, pintamos con huevo batido

Introducimos en el horno precalentado a 200º durante unos 10 minutos, luego bajamos a 180º y lo dejamos 30 min más. Cubrimos con papel de plata si vemos que se dora mucho.

Cuando faltan 5 minutos para el final del horneado, ponemos los ingredientes del almíbar y llevar a ebullición durante unos minutos.

Sacamos del horno y pintamos con el almíbar.

NOTAS:

- Cuando hacemos las dobleces podemos enharinar bien la superficie de trabajo o si queréis, tal y como yo, trabajar encima de un papel de horno.

- La nevera os ayudará a jugar con los tiempos y a que vuestra masa sea más manejable. Entre doblez y doblez hay que dejarla en la nevera un mínimo de media hora, pero no pasa nada si pasa una o dos horas. Como he dicho, yo hago la masa la noche anterior, durante la mañana (incluso también la primera hora de la tarde si es necesario) me dedico a hacer las cuatro dobleces, y a última hora de la tarde hago el formado de la trenza, el levado y el horneado.