ROSCÓN DE REYES DE IBAN YARZA (TRADICIONAL)

Llevo muchos años haciendo en casa los roscones de Reyes para la comida del 6 de Enero.

Mi primer roscón fue el de webos fritos, sin duda muy bueno. 

El segundo, un roscón que lleva calabaza en la masa, muy tierno y muy rico, pero en realidad mi opinión es que no es un verdadero roscón de reyes. 

El tercero, el de Iban Yarza, de sabor realmente exquisito aunque tengo que decir que después del horneado siempre se me ha bajado algo.

El cuarto roscón, el de Prado Camacho, muy sencillo de hacer ya que no lleva prefermento y con un excelente resultado. 

El quinto roscón es un roscón creativo de Daniel Jordà, gran maestro panadero. El roscón es maravilloso, pero yo prefiero las versiones de roscones más tradicionales. 

Y ahora vengo con la sexta receta, que creo que para mi es la definitiva. Al final, analizando bien todos los ingredientes, las recetas de roscones son muy parecidas, y los matices son mínimos. En muchas ocasiones es más importante la elaboración, que los pequeños cambios en las cantidades de ingredientes que vemos comparando diferentes recetas.

Si véis las anteriores publicaciones, veréis que yo siempre (hasta ahora) dejaba el roscón ya formado en la nevera, toda la noche, y a primera hora de la mañana del día de Reyes lo sacaba de la nevera, lo dejaba atemperar durante una hora y ya después lo horneaba y rellenaba. Al hacerlo así, existía un riesgo, que era una posible sobrefermentación del roscón, y eso significa que al hornearlo se va a bajar todo....

En esta ocasión he dejado fermentar la masa toda la noche en la nevera, pero en el primer levado, es decir, con toda la masa en bloque. Cuando me levanto ya le doy forma, y hago el segundo levado durante la mañana, fuera de la nevera. Con esto lo que consigo es que yo controlo el segundo levado de la masa, y evito sorpresas como la sobrefermentación que os he comentado antes.

El amasado es un tema básico. Deberemos amasar la masa, respetando amasados con descansos (para no calentar la masa) hasta superar la prueba de la membrana. Esta prueba tiene por objeto evaluar el desarrollo del gluten en una masa. Consiste en tomar un pedacito de masa y estirarla con cuidado entre los dedos; la masa se afina y, si el gluten está bien desarrollado, el pedazo de masa forma algo similar a una membrana translúcida, como un parche de tambor. Si el gluten no está bien desarrollado aún la masa se rompe antes de poder formar la membrana, lo que indica que es necesario seguir amasando. (blog y foto del blog Los dulces de Ligia)

TRUCOS:

-Tanto si amasáis con thermomix como con panificadora, debéis tener en cuenta que estas máquinas calientan la masa. Por eso, amasaremos, en el caso de thermomix, 3 minutos, dejaremos descansar la masa 20 o 30 minutos, y volveremos a amasar dos veces más hasta tener una masa lisa y brillante.

En el caso de la panificadora, donde al menos en la mía el programa de amasado dura diez minutos, haremos lo mismo: amasaremos una, dos y hasta tres veces, dejando que la masa repose 20 o 30 minutos entre amasado y amasado.

-Para saber si la masa final ya ha fermentado lo suficiente, presionaremos ligeramente con la yema de un dedo: si el agujero se recupera al momento, le falta fermentación. Si se recupera lento y no se rellena del todo, está en su punto para hornear. Si no se recpera nada, está pasado de fermentación.

-Levado final: la masa debe duplicar, casi triplicar su tamaño

-Para dar la forma al roscón: Después de la primera fermentación, amasaremos la bola para desgasificar y bolearemos bien. Después, dejamos que la masa se relaje durante media hora aproximadamente. Para darle forma al roscón, siguiendo las instrucciones de Mafalda: Con la bola de masa ya relajada en la bandeja del horno metemos las manos en el centro de la bola y vamos estirando desde el centro hacia los lados para formar el roscón del tamaño de la bandeja del horno, tenemos que ir “diciendo” a la masa que queremos que suba hacia arriba y no se extienda hacia los lados así que iremos remetiendo la masa desde el centro y desde el exterior hacia dentro del roscón. Con la mano izquierda en el hueco del roscón y la derecha en la parte de fuera, vamos remetiendo hacía dentro y dando forma a la vez. Es un poco difícil de explicar. Si la masa tiende a “cerrarse” hacía el centro o a encogerse, es que no está bien relajada, dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor.

-Cómo hacer la segunda fermentación en la nevera: una vez hemos dado forma a nuestro roscón, dejamos fermentar a temperatura ambiente un poco menos del tiempo total que necesitará el roscón para fermentar. Antes de llegar a la mitad de la fermentación, ya lo podemos poner en la nevera hasta el día siguiente. Yo lo que hago es poner, en el centro y en los laterales vasos de agua, y encima, a modo de tienda de campaña, pongo uno o varios trapos. De esta manera la nevera no resecará la masa, y tampoco los trapos (o el papel film) estará en contacto con la masa, ya que si el trapo o el film está en contacto con la masa, corremos el riesgo de no poder separarlo después, y el roscón se desgasificaría.

-Para hornear, mejor calor arriba y abajo sin ventilador (el ventilador reseca la masa). Durante todo el horneado, pondremos un cuenco con agua para que se genere humedad. El horneado, a 180 grados centígrados, aunque yo empiezo a 160 grados y poco a poco voy subiendo hasta los 180 grados. Y por último, una vez ya se ha horneado el roscón, dejaremos caer la bandeja al suelo (yo pongo una alfombra)  para que salga la humedad del interior del roscón y no se nos desinfle.

Y ya por último, después de la receta tenéis un apartado llamado "qué ha podido pasar", ya que, como sabéis, hacer un roscón no siempre acaba con final feliz, y debemos aprender de nuestros errores.

 

INGREDIENTES:

 

Masa madre:

90 gr de harina panificable ( o 45 gr de harina normal + 45 gr de harina de fuerza)

50 gr de agua

0,2 gr de levadura fresca (una lenteja) o un tercio de cucharadita de café de levadura seca de panadero.

 

Leche infusionada:

100 gr de leche (80 receta original)

1/2 palo de canela

la piel de una naranja

la piel de medio limón

 

Azúcar aromatizada:

80 gr de azúcar (60 receta original)

ralladura de una naranja

 

Masa final:

Toda la masa madre

El azúcar aromatizado

335 gr de harina de fuerza

100 gr de huevo ( aproximadamente 2 huevos L)

85 gr de mantequilla fría

80 gr de leche aromatizada (60 receta original)

30 gr de miel

30 gr de agua de azahar

15 gr de ron, agua o zumo de naranja

15 gr de levadura fresca o 5 gr de levadura seca de panadero

5 gr de sal.

 

Para el acabado final:

1 huevo batido

azúcar perlada

naranja confitada

guindas

 

 

Elaboración:

 

4 enero a las 22:00 horas

Preparar la masa madre: Mezclar todos los ingredientes en un bol pequeño, tapar y dejar a temperatura ambiente al menos 12 horas (temperatura 20-25 grados)

Infusionar la leche: calentar la leche en un cazo con la piel de naranja y limón y el palo de canela. Hacer que hierva, apagar el fuego  y dejarla infusionar toda la noche. Cuando esté fría, guardar en la nevera. Sacarla media hora antes de usarla para el roscón.

Aromatizar el azúcar: Rallar la piel de naranja y mezclar con el azúcar. Guardar en un tarro cerrado hasta el día siguiente. Sí tienes thermomix o un procesador de alimentos, puedes pulverizar el azúcar junto con la piel de naranja.

 

5 enero a las 18:00-19:00 horas

 

Poner en el bol de la amasadora provista del gancho todos los ingredientes de la masa final excepto la mantequilla.

Mezclar con el gancho, al principio la masa será algo pegajosa, mezclar hasta que esté fina, unos 5 minutos. Podéis amasar dos minutos, reposar otro dos minutos y volver a amasar.

Cortar la mantequilla en dados, tiene que estar fría, y añadirla poco a poco a la masa anterior, batiendo a la vez que la vamos incorporando. Amasar unos 10 minutos, al principio la masa estará muy pegajosa. Os aconsejo hacerlo en tandas, intercalando amasados y reposo para que la amasadora no se caliente demasiado y la masa tampoco.

Tapar la masa y dejar levar 2 horas. 

Pasado el tiempo de levado se puede meter la masa bien tapada en la nevera, sí ves que no puedes seguir con la receta, o continuar con el siguiente punto.

 

6 enero a las 8:00 horas

Bolear la masa desgasificándola; dejar reposar una hora.

Formado del roscón: Atravesar el centro de la masa con un par de dedos y tirar suavemente hasta hacer una rosca de unos 30 cm de diámetro, colocar sobre una hoja de papel de hornear y pincelar con huevo batido. Sí veis que la masa está muy tensa, dejar reposar 5 minutos y luego volver a estirar.

Dejar fermentar tapada con film transparente durante 3-4 horas, dependerá de la temperatura ambiente. Mi cocina a 19 grados tardó más 3 horas y media, debe doblar el volumen. Yo suelo poner un bol alto en el centro y luego pongo el film transparente, de este modo se hace como una carpa y así la masa queda protegida, no se reseca y no se pega al film.

Pasado el tiempo de levado, volver a pincelar con huevo batido y decorar al gusto.

Introducir en el horno precalentado a 160º con calor arriba y abajo, sin ventilador, y con un recipiente apto para el horno, con agua que mantendremos durante toda la cocción. Pasados 5 minutos, subir la temperatura del horno a 180 grados y hornear 15 minutos más.

Sacar del horno y dejar reposar sobre una rejilla. Sí te sobra roscón lo puedes congelar. Conforme pasen los días se va resecando, queda perfecto hasta 24 horas.

Te aconsejo que pasadas 24 horas lo calientes unos segundos en el microndas o lo tuestes verás que delicia.

Y aquí tenéis un pequeño paso a paso:

QUÉ HA PODIDO PASAR?

-He hecho el segundo levado en la nevera y la masa se ha desinflado. La masa ha sobrefermentado, es lo peor que nos puede pasar ya que no la podremos recuperar

-Cuando intento dar forma al roscón la masa se encoje y no puedo hacerlo. No te preocupes la masa está un poco tensa debido a la desgasificación que acabas de hacer. Forma la bola y déjala reposar unos 10′ y vuelve a intentarlo. La temperatura ideal para trabajar la masa es de unos 25º, si tienes un termómetro digital puedes comprobarla. Si está más fría sóbala un poco y si es al revés, déjala descansar un rato antes de dar forma.

-Mi roscón no sube lo suficiente. Prueba a dejarlo un rato más fermentando, siempre cuidando que no se pase. En ningún caso añadas más levadura en otra ocasión.

-Me cuesta mucho manejar el roscón con las manos. En ningún caso añadas más harina. Lo que tienes que hacer es ponerte aceite en las manos y así manejarás mejor la masa.

-Mi roscón sube mucho pero cuando lo saco del horno se desinfla. Se ha sobrefermentado la masa. En otra ocasión no lo dejes tantas horas. IMPORTANTE. sigue el truco que te he dejado más arriba: nada más sacar la bandeja del horno, dejarla caer al suelo. Este es un muy buen truco para que las masas no se desinflen.

-Se ha agrietado el roscón: eso es señal de que le faltaba levar aún más. La próxima vez dale más tiempo de fermentación.

El agrietado puede deberse también a una temperatura del horno demasiado elevada, mira los consejos que he dejado más arriba sobre el horneado

Por último, puede haberse agrietado debido a que se ha formado corteza (se ha resecado el exterior). Para eso, puedes probar a darle una doble capa de huevo: una primera vez al formar el roscón, y una segunda vez después del levado, antes de decorar. Con esto, proteges el roscón dándole humedad exterior, y consigues un bonito color dorado