PAN BLANCO CON MASA MADRE (TRADICIONAL)

Antes de entrar con esta receta en concreto, me parece más importante tener claros los pasos a seguir para hacer pan:

1- Nuestra masa madre debe estar en el pico de la actividad. Bien porque la acabamos de hacer, o porque la teníamos en la nevera y la hemos refrescado.

2- Haremos una primera mezcla de todos los ingredientes, a excepción de la sal. Mezclaremos, no amasaremos, y por supuesto sin la sal.

3- Al proceso anterior se le llama autólisis: la idea de la autólisis es retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a las proteínas de la harina a desarrollar por completo el gluten. Así logramos una masa con una estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudará a manejarla con más facilidad (Iban Yarza).

Dejaremos en reposo esta mezcla durante media hora, o una hora

4- Amasado: añadimos la sal y hacemos el amasado. En mi caso, lo hago con panificadora, que me facilita mucho el trabajo, pero si no tenéis amasadora, amasadla según el método de Bertinet: https://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0

5- En este momento, yo paso la masa a un bol aceitado, y le voy haciendo plegados, cada media hora, hasta darle cuatro plegados. Os recomiendo ver este vídeo de Iban Yarza: https://www.youtube.com/watch?v=qjjRb5IfHUA

6- Después de esos cuatro plegados, lo paso o bien a un baneton o bien a un molde, al que he puesto un paño de cocina con bien de harina encima del trapo. Lo tapo bien, y lo meto a la nevera, a fermentar en bloque, toda la noche.
7- A la mañana siguiente, dejar atemperar fuera de la nevera una hora. Darle un último pliegue, para darle estructura, y dejar levar otra hora más.
8- Pasar a la bandeja del horno, con un papel de hornear, retocar la forma, si es necesario, y dejar que continúe levando una o dos horas más.
9- Justo antes de meter al horno, hacer el greñado

Ahora, os dejo las recomendaciones para hornear:

1- Los quince primeros minutos lo hornearemos a 250 grados centígrados, calor sólo abajo y sin ventilador. Pondremos, abajo del todo del horno, un recipiente, y una vez hayamos metido el pan en el horno echaremos un buen vaso de agua, para generar vapor
2- Pasados esos primeros quince minutos, retiramos la bandeja con agua y ponemos el horno a 220 grados centígrados, calor arriba y abajo sin ventilador.
3- Una vez nuestro pan se haya horneado (en el caso del pan que os presento hoy, se tarda alrededor de 50-60 minutos), apagar el horno y dejar la puerta del horno abierta durante 10 minutos, con el horno dentro.
4- Sacar el horno a una rejilla
5- Dejar consumir al menos una hora antes de comerlo.

Por último, os dejo mi planificación horaria:

El día de antes: 
1- 08:00 horas: hago el primer refresco a la masa madre
2- 17:00 horas: hago el segundo refresco a la masa madre
3- 20:00 horas: hago autólisis
4- 21:00 horas: hago el amasado del pan y le hago los cuatro plegados
5- 23:00 horas: pongo la masa en la nevera

El mismo día: 
1- 08:00 horas: saco el pan de la nevera y lo dejo reposar una hora
2- 09:00 horas: hago el último pliegue a la masa para darle estructura, lo dejo reposar dos horas
3- 11:00 horas: lo paso a la bandeja del horno, con papel de hornear, y retoco su forma. Lo dejo levar una hora más
4- 12:00 horas: lo meto en el horno
5- 13:00 horas: el pan ya está horneado, y lo dejo reposar una hora mínimo
6- 14:00 horas: el pan ya está reposado, y aunque caliente, nosotros nos lo comemos

Y ahora, por fin, voy con el ejemplo de este pan blanco con masa madre, receta de Sbieta:

INGREDIENTES:

510 g de harina de fuerza (ó 450 g de harina de fuerza y 60 g de harina de trigo integral
ó 450 g de harina de fuerza y 60 g de harina de centeno)

330 g de agua fría, no helada

10 g de sal

180 g de masa madre de trigo, 100% hidratación (mitad de harina, mitad de agua)

ELABORACIÓN:

Mezclamos la masa madre con el agua. Removemos hasta que se diluya.

Añadimos 510 g de harina. Con una cucharada mezclamos muy bien harina con agua. Cerramos el recipiente y dejamos durante 20-40 minutos en reposo para que se haga autolisis. Es decir, para que la harina se nos hidrate por completo y que vaya desarrollándose el gluten. Este proceso va a ayudar que luego trabajemos menos, va reducir el tiempo del amasado.

Pasados 20-40 minutos añadimos sal y la integramos a la masa.

En una mesa limpia y seca volcamos la masa. La vamos amasar con la técnica de bertinet unos 8-10 minutos, hasta que se nos vuelva lisa y suave.

Otro de los indicadores de que la masas está bien amasada, es decir con gluten desarrollado, es cuando al amasarla deje de pegarse a las yemas de nuestros dedos.

Después de amasar la masa, untamos el recipiente con una pequeña cantidad de aceite de oliva y ponemos allí nuestra masa. Lo tapamos y dejamos en reposo a temperatura ambiente. Le vamos haciendo las dobleces, tal y como os he explicado en la introducción, cada 30 minutos, hasta hacerle cuatro dobleces. Serán dos horas de reposo.

Después de esos cuatro plegados, lo paso o bien a un baneton o bien a un molde, al que he puesto un paño de cocina con bien de harina encima del trapo. Lo tapo bien, y lo meto a la nevera, a fermentar en bloque, toda la noche.

Si no queremos dejarlo fermentar en la nevera, lo dejaremos levar a 23C-28C hasta que duplique su tamaño. Dependiendo de la temperatura que tengas en casa, el tiempo de levado puede variar de 2,30 a 6 horas. Es decir, cuanto más caliente tengas la casa, más rápido va a subir el pan.

Cuando veamos que el pan casi ha duplicado su tamaño, calentamos el horno a 250C con calor de abajo durante 20-40 minutos. Antes de calentarlo, en el fondo del horno ponemos una bandeja. La bandeja es para que una vez que metamos el pan en el horno, echemos allí un vaso de agua hirviendo. El vapor obtenido ayuda a que nuestro pan suba bien.

Con un cuchillo bien afilado hacemos un par de cortes y metemos el pan en el horno. Primeros 15-20 minutos lo horneamos a 250C con vapor. Pasado tiempo, retiramos del horno la bandeja con agua sobrante, bajamos la temperatura a 220C y encendemos el calor de arriba y abajo.

Horneamos durante 35-45 minutos o hasta que el pan quede como nos gusta. Si ves que se te está chamuscando mucho por arriba, bájalo a la primera balda.

Antes de cortarlo, esperamos 30 – 40 minutos.