TAJA NAVARRA (TRADICIONAL)

Aunque tengo mi masa madre un tanto olvidada (mucho), sigo haciendo algún que otro pan.... vuelvo a la carga con un pan de Iban Yarza pero que nos enseñó a  hacer Daniel Jordà. Además, la receta escrita, y también la historia de este pan, la he visto en el blog ChupChupChup, un blog que, si no lo conocéis, os recomiendo totalmente!! 

La Taja Navarra es un clásico de la panadería navarra que no lleva corte pero sí una hendidura (taja) que se hace hundiendo un palo en el centro de forma longitudinal.
La receta está adaptada del libro Pan de Pueblo de Ibán Yarza donde encuentras mucha información sobre estos y otros muchos panes. 

“La Taja es uno de los clásicos de la panadería navarra. Se trata de una barra arcaica que no recibe cortes, sino que se abre por un pliegue hecho con un palo, igual que el pain fendu de la cercana Francia. En zonas limítrofes existen parientes marcados con instrumentos similares (“la Brilla”) o incluso con el antebrazo. Su miga es ligera y el aspecto de la rebanada viene marcado por el proceso de formado, igual que su primo el llonguet en el Mediterráneo. La hermandad de los panes marcados”.

 

INGREDIENTES:

300 g harina panificable 

50 g harina integral o semiintegral tipo T80

120 g masa madre activa o bien prefermento (80 gramos de harina por 40 de agua, es decir al 50% de hidratación)

225 g agua

6 g sal

0,5 g levadura 

 

Prefermento: 

80 g harina 

40 g agua 

0,1 g levadura

 

ELABORACIÓN:

 

El día anterior refrescamos la masa madre para tenerla bien activa. 

Si lo quieres hacer con prefermento:  la noche anterior mezclamos 80 g de harina + 40 g de agua + 0,1 g de levadura y lo dejamos en un bol a temperatura ambiente, durante toda la noche. 

Para preparar la masa mezclar todos los ingredientes y realizar una amasado enérgico.

Dejar reposar unos 15 minutos. Repetir este proceso tres veces, amasar y reposar.

Dejar fermentar unas tres horas dando un pliegue cada 60 minutos para dar fuerza a la masa.

Dividir la masa en dos para hacer dos piezas. Bolear suavemente y dejar reposar 15 minutos.

Formar con cada bola una barra alargada y poner aceite encima para marcar con el palo en la parte central. Apretar hasta el fondo el palo, para que quede bien marcado.

Ponerla sobre una bandeja con papel vegetal con la hendidura hacia abajo. Lo dejamos fermentar 45-50 minutos

Mientras precalentamos el horno a 230 º C.

Damos la vuelta al pan poniéndolo sobre la bandeja en la que irá al horno, con la hendidura hacia arriba.

Horneamos unos 25 minutos con vapor solo los primeros diez minutos. Continuamos sin vapor hasta que esté cocido. Lo sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Con esta cantidad salen los piezas medianas. Si no vas a comer las dos piezas se puede congelar perfectamente.