ROSCÓN DE REYES (TMX Y TRADICIONAL)

La receta de este roscón es de Canelona, la descubrí viendo el vídeo de webosfritos.es.  Os dejo también algunas recomendaciones de Mafalda y de Unodedos, y os recomiendo que si no habéis hecho nunca el roscón lo hagáis, la diferencia es total con los comprados.

NOTA: He utilizado la mitad de la masa para este roscón, y con esa cantidad da para aproximadamente 8 personas (mínimo)

NOTA: Receta naranjas y limones confitadas : pinchar aquí.

INGREDIENTES

Para el azúcar glas aromatizado
120 gr de azúcar glas
La piel de medio limón —solo la parte amarilla—
La piel de media naranja —solo la parte naranja—

Para preparar la masa madre
70 gr de leche entera
10 gr de levadura fresca de panadería
1 cucharadita de azúcar
130 gr de harina de fuerza

Para la masa
60 gr de leche entera
70 gr de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos
20 gr de levadura fresca de panadería
25 gr de agua de azahar —al gusto—
450 gr de harina de fuerza
1 pellizco de sal
Los 120 gr de azúcar glas que habremos aromatizado con el limón y la naranja

Para la decoración
Huevo batido
Azúcar humedecido con unas gotas de agua
Almendras laminadas
Naranjas confitadas
Guindas en almíbar

ELABORACIÓN EN THERMOMIX

Con el vaso y las cuchillas muy secos pulverizar el azúcar 30 segundos a velocidad progresiva 5/7/10.

Añadir las pieles de limón y naranja a través de la boca y programar 15 segundos a velocidad progresiva 5/7/10. Retirar y reservar.

Poner todos los ingredientes de la masa madre dentro del vaso y programar 15 segundos a velocidad 4. Retirar del vaso y formar una bola sobre la encimera. Introducir en un bol y cubrir con agua templada. Cuando la bola de masa flote y doble su volumen, estará lista —de diez a quince minutos—.

Poner en el vaso el azúcar glas aromatizado que habíamos reservado, los ingredientes de la masa, y por último, la masa madre. Programar 30 segundos a velocidad 6.
Amasar 3 minutos a velocidad espiga. La masa se moverá formando una bola. Dejar reposar dentro del vaso, envolviendo éste en una toalla, hasta que la masa salga por la boca —aproximadamente unas 5 horas—.

Bajar la masa con la espátula y volver a amasar dentro del vaso 1 minuto a velocidad espiga.

Retirar la masa del vaso con las manos embadurnadas de aceite y ponerla sobre una superficie aceitada. Dividirla en dos —salvo que prefiráis hacer un solo roscón grande— y darles forma de bola alisándolas bien con las manos.

A continuación darles la forma de roscón. Para ello, introducir los dedos en el centro e ir agrandando el agujero. Si la masa tiende a encogerse, es que no está bien relajada: dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor. Una vez dada la forma, colocar sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto papel de hornear.

Dejar reposar hasta que doblen su volumen. Este levado es más corto, unas dos horas.

Pintar con huevo batido, muy suavemente, sin pinchar el roscón, y adornar con azúcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas.

Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.

Hornear entre 15 y 18 minutos, y bajar la temperatura a 180° los últimos 10 minutos de cocción —si vemos que se tuesta demasiado, poner un papel de aluminio por encima—.
Dejar reposar sobre una rejilla, y cuando esté frío, rellenar al gusto o comer directamente.

ELABORACIÓN TRADICIONAL

La masa madre
Templar la leche y deshacer la levadura en ella. Mezclar con el resto de los ingredientes y formar una bola.
Poner un bol con agua templada y meter la bola de masa madre en él. Cuando flote, en aproximadamente 10 minutos, estará lista para utilizar con la masa principal.

La masa principal
Mezclar la levadura desmenuzada con la leche tibia para su fermentación.
Tamizar la harina en un bol con la ayuda de un colador.
Una vez tamizada, añadir los huevos, el azúcar y la mantequilla, una pizca de sal y el agua de azahar, junto con la ralladura de medio limón y de media naranja y la masa madre.
 Mezclar todo de una manera enérgica. Si tenéis una batidora con ganchos para amasar os vendrá muy bien; si no, a mano.
 Poner la mezcla sobre la mesa de trabajo, en la que previamente hemos puesto un poco de aceite para evitar que se nos pegue. Comenzar a amasar con las manos aceitadas.
Cuando haya quedado la mezcla elástica, apiñarla en una bola y dejar que aumente su tamaño —cinco horas como mínimo—.
Una vez que la masa ha duplicado su volumen, dividirla en dos —salvo que prefiráis hacer uno grande— y darles forma de bola. Dejar reposar las bolas cinco minutos.
A continuación darles la forma de roscón. Para ello, introducir los dedos en el centro e ir agrandando el agujero. Si la masa tiende a encogerse, es que no está bien relajada: dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor. Una vez dada la forma, colocar sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto papel de hornear.
Dejar reposar hasta que doblen su volumen. Este levado es más corto, unas dos horas.
Pintar con huevo batido, muy suavemente, sin pinchar el roscón, y adornar con azúcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas.
Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.
Hornear entre 15 y 18 minutos, y bajar la temperatura a 180° los últimos 10 minutos de cocción —si vemos que se tuesta demasiado, poner un papel de aluminio por encima—.
Dejar reposar sobre una rejilla, y cuando esté frío, rellenar al gusto o comer directamente.

CONSEJOS

¿Qué levadura tengo que usar para hacer el Roscón de Reyes? Siempre tienes que utilizar para masa fermentadas levadura de panadero, bien fresca- la venden en los supermercados en taquitos de 50 gr en la zona refrigerada- o liofilizada- en polvo o gránulos, viene en cajitas de varios sobres, también en supermercados, en la zona de respostería-.

¿Puedo usar algún robot para amasar el Roscón? Puedes hacerlo a mano o con algún robot tipo Kitchen Aid o similar. Ten cuidado siempre de no pasarte con el amasado ya que la masa se puede calentar demasiado.

¿Puedo congelar la masa del roscón? Sí, después de la segunda fermentación, la desgaseas con un amasado suave y la envuelves en film transparente. Cuando la quieras utilizar la decongelas en la nevera, la dejas un par de horas a temperatura ambiente y sigues con el proceso.

¿Puedo guardar el Roscón ya formado en la nevera para hornearlo a primera hora de la mañana del día de Reyes? Sí. Formas el roscón, lo pincelas con huevo, lo dejas una hora o dos a temperatura ambiente para que suba un poquito y lo guardas en la nevera. A primera hora lo sacas, lo dejas una hora o dos fuera, lo pincelas de nuevo, adornas al gusto y ya puedes hornearlo tranquilamente.

Cuando intento dar forma al roscón la masa se encoje y no puedo hacerlo. No te preocupes la masa está un poco tensa debido a la desgasificación que acabas de hacer. Forma la bola y déjala reposar unos 10′ y vuelve a intentarlo. La temperatura ideal para trabajar la masa es de unos 25º, si tienes un termómetro digital puedes comprobarla. Si está más fría sóbala un poco y si es al revés, déjala descansar un rato antes de dar forma.

Mi roscón no sube lo suficiente. Prueba a dejarlo un rato más fermentando, siempre cuidando que no se pase. En ningún caso añadas más levadura en otra ocasión.

Mi roscón sube mucho pero cuando lo saco del horno se desinfla. Se ha sobrefermentado la masa. En otra ocasión no lo dejes tantas horas.

He hecho el Roscón el día antes ¿Cómo lo conservo hasta mañana? Lo mejor es que lo envuelvas en film y lo metas en la nevera para que esté lo mejor posible hasta mañana. Lo sacas un rato antes y lo rellenas tranquilamente.

Para darle forma al roscón, siguiendo las instruciones de Mafalda:Sacar la masa del vaso, amasarla un poco y volver a formar una bola remetiendo para arriba. Poner la bola en la bandeja del horno y dejar reposar 10 minutos para que la masa se relaje. (La temperatura ideal de la masa es de 25 º aprox. , si tenéis termómetro haced la prueba, si la masa está demasiado caliente estará pringosa y si está demasiado fría estará poco elástica).

Con la bola de masa ya relajada en la bandeja del horno metemos las manos en el centro de la bola y vamos estirando desde el centro hacia los lados para formar el roscón del tamaño de la bandeja del horno, tenemos que ir “diciendo” a la masa que queremos que suba hacia arriba y no se extienda hacia los lados así que iremos remetiendo la masa desde el centro y desde el exterior hacia dentro del roscón. Con la mano izquierda en el hueco del roscón y la derecha en la parte de fuera, vamos remetiendo hacía dentro y dando forma a la vez. Es un poco difícil de explicar. Si la masa tiende a “cerrarse” hacía el centro o a encogerse, es que no está bien relajada, dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor.