VIEIRAS GRATINADAS (TRADICIONAL)

Hace muchos años que publiqué por primera vez esta receta, y hoy la vuelvo a publicar, en su versión definitiva. Por definitiva me refiero a que es como siempre la hago ya en casa, sin variantes y sin probar nuevas recetas. 

La manera de hacer estas vieiras rellenas es la misma que la de los mejillones tigre, así que si no queréis hacer las vieiras, por su precio por ejemplo, podéis hacer los tigres. La única diferencia en los tigres es que una vez hemos rellenado las conchas, se pasan por huevo, se empanan y se fríen, pero la técnica de elaboración del relleno es exactamente la misma.

INGREDIENTES (4 personas)

8 vieiras de tamaño mediano (se pueden utilizar congeladas).
100 gramos de gambas peladas.
1 cebolla.

1 diente de ajo

1 tomate

½ vaso de brandy
2 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de mantequilla.
2 cucharadas de harina.
¼ litro de leche.
Sal.
8 cucharadas pan rallado.

ELABORACIÓN:

Para abrir las vieiras, colocamos la concha sobre un trapo de cocina para que no resbale y pasamos un cuchillo pequeño entre las dos valvas, presionando ligeramente para separarlas; entonces, raspamos la concha honda para retirar la carne, con cuidado de no romperla.
Lavamos los medallones y el coral (la media luna anaranjada) eliminando bien las barbas adheridas y toda la arena. Reservamos en la nevera, tapadas con un paño húmedo. Así mismo, guardamos las conchas y sus tapas, lavándolas perfectamente.

En el caso de comprar las vieiras ya congeladas, este paso nos lo ahorramos, puesto que viene la carne de la vieira totalmente limpia.

Pelamos y picamos la cebolla en brounoisse (picadito pequeñito), junto con los dientes de ajo, y sofreímos en una sartén hasta que se dore la cebolla. En ese momento añadimos el tomate picado finamente, y lo dejamos pochar. Añadimos las gambas y las vieiras, ambas troceadas, removemos, añadimos el brandy, y flambeamos (siempre con la campana extractora apagada)

A este sofrito en la misma sartén y a fuego suave añadimos las dos cucharadas de harina y dejamos que se cocine hasta que se diluya la harina.

A continuación agregamos la leche y removemos constantemente hasta formar una crema bechamel la cual colocaremos en cada concha de vieira.

Espolvoreamos con abundante pan rallado y gratinamos en la bandeja central del horno.