MOUSSE DE YOGUR CON ESFERAS DE MANGO (SIFÓN Y ESFERIFICACIÓN)

La receta de hoy más bien parece un testamento, de larga que es. He querido poner unas explicaciones sobre la técnica de la esferificación y de la esferificación inversa.

Otro día, con más calma, hablaré de los sifones de espuma, todo un mundo. 

La receta, sencilla pero interesante. Las texturas tanto de la espuma como de las esferas son diferentes, me ha gustado la experiencia.

LA ESFERIFICACIÓN:

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan los hermanos Adriá, Ferrán y Albert, siendo una subcategoría de lo que se suele llamar cocina molecular. 

Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca.

 La capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico por un lado, que es un espesante natural procedente de algas, y por otro una solución rica en calcio.

Al entrar en contacto estos dos compuestos, se desarrolla una capa de gelatina lo bastante resistente como para dar forma a esferas de tamaños que pueden ser tan grandes como la yema de un huevo.

Existen dos técnicas de esferificación que se denominan esferificación básica y esferificación inversa.

La esferificación se consigue mezclando por un lado alginato sódico en el zumo con el que queremos hacer las esferas y por otro creando una solución de agua con cloruro cálcico. Ambas soluciones deben mezclarse muy bien, usando una batidora eléctrica preferiblemente y se deben dejar disolver durante varias horas. Luego, llenaremos una cuchara con la mezcla de zumo+alginato y con cuidado la introducimos en la solución de agua+cloruro cálcico. Inmediatamente la capa exterior de nuestro zumo se solidificará al entrar en contacto con la solución de cloruro cálcico. Esperamos unos segundos y con la misma cuchara o con una pequeña espumadera podremos retirar la esfera que está lista para presentarse y comerse. Como alternativa a la cuchara, muchos chefs utilizan jeringuillas de boca grande que se llena con la solución del zumo y con ella dejan caer gotas del mismo en la solución cálcica. El resultado son pequeñas esferas muy parecidas a huevas de caviar. 

¿Pero qué ocurre si nuestro zumo es de por sí una sustancia rica en calcio, como un lácteo, el brócoli o unas aceitunas por ejemplo? En este caso utilizaremos la esferificación inversa. En este caso, es el alginato sódico el que se mezcla con agua. A partir de aquí, el procedimiento es idéntico al de la esferificación básica y consiste en introducir nuestro zumo con cuchara o jeringa en la solución de agua con alginato. Si el contenido en calcio de nuestro zumo no fuese lo bastante elevado, se puede reforzar añadiendo gluconolactato de calcio.

ESFERIFICACIÓN INVERSA

1 gr. de alginato

150 ml de agua

yogur del gusto y sabor que queramos

ELABORACIÓN

Mezclar el agua con el alginato con una batidora y dejar reposar la preparación al menos 30 minutos. La mezcla de agua y alginato quedará ligeramente gelatinosa

Añadir el yogur, recubrir con la mezcla de alginato y agua durante unos segundos 

Pasar a un bol con agua limpia


MOUSSE DE YOGUR CON ESFERAS DE MANGO

ESFERAS DE MANGO (TÉCNICA ESFERIFICACIÓN)

200 gr. de pulpa de mango bien triturada y pasada por un colador fino.

1 g de alginato de sodio

4 g de sales de calcio

400 ml de agua

ELABORACIÓN 

Mezclar el alginato de sodio con la pulpa de mango y dejar reposar la preparación al menos 30 minutos. Mezclar la sal de calcio con el agua batiéndolo hasta su completa disolución
Llenar una cuchara de té con el preparado de base de alginato de sodio y mango y verterla gota a gota en el baño de calcio. Tras unos segundos (menos de un minuto), recuperar las esferas con la ayuda de una cuchara perforada.
Con la misma cuchara, aclarar las perlas en un baño de agua clara. Servir las perlas seguidamente en el recipiente en el que se van a servir al comensal.

MOUSSE DE YOGUR (TÉCNICA SIFÓN)

Para la mousse de yogur:
250 gr. de yogur griego
200 gr. de nata
1 cucharada de azúcar
1 carga de sifón (cada carga sirve para medio litro de producto)

ELABORACIÓN MOUSSE DE YOGUR

Mezclar muy bien el yogur, la nata y el azúcar. 
Ponerlos en el sifón (el mío de medio litro). Cerrar el sifón, poner la boquilla deseada encima de la palanca, poner la carga en el lado opuesto a la palanca..
Agitar después de enroscar la cápsula fuertemente, unas 3 o cuatro veces. Desenroscar el portacápsulas (se oirá un silbido, es normal). Tirar la cápsula, poner el embellecedor para salvaguardar la válvula del polvo y guardar en la nevera durante varias horas (mejor la noche entera), nunca en el congelador.
Para sacar el contenido se pone el sifón con el cabezal hacia abajo (boquilla de decoración en vertical) y se pulsa con cuidado sobre la palanca

El Cocinista es una tienda on-line muy interesante. Venden mil y un kits de iniciación como el mío para que nosotros, en casa, podamos hacer queso y yogur, cocina molecular, cerveza, sushi, etc etc.

Venden también cocina del mundo, ingredientes variados, utensilios, libros...

Mi kit de cocina molecular está compuesto de una bolsa de sucre petillant (azúcar espumoso), isomalt, alginato, sales de calcio, una cuchara y dos pipetas, así como un librito con varias recetas. 
La técnica de la esferificación no es difícil, aquí, en mi opinión, el kit de la cuestión está en pensar la receta que queremos hacer, ya que, en primer lugar, la técnica es ilimitada, pero también tenemos que reconocer que, al no estar acostumbrados, pueden faltar ideas al principio.

Si os animáis hacer vuestras propias elaboraciones en casa, sea un queso, una cerveza, o una esferificación, visitad la web de El Cocinista  los kits que tienen son muy prácticos para iniciarse en técnicas o elaboraciones que normalmente no hacemos en casa.