XATONADA (TRADICIONAL)

Para mi esta es la ensalada por excelencia. Ahora mismo no me viene a la cabeza ninguna ensalada clásica más rica que esta (y por clásica me refiero a una en concreto, no a las que sobre la marcha podamos improvisar en casa).

El origen del xató se sitúa en el mundo vinícola. Una vez el vino estaba a punto de ser catado, se procedía a aixetonar la bota, una ceremonia fundamental en todo el proceso que consistía en colocar un pequeño grifo (l'aixetó) que permitía que el vino saliese del recipiente. Este momento marcaba el inicio de la fiesta del vino nuevo, una celebración que iba acompañada de una comida compuesta por ingredientes salados como el pescado, que se encontraban en las casa de los campesinos y pescadores locales, servida con hojas de la verdura correspondiente a la temporada de invierno y ensalada con una salsa especial. Esta comida ritual que acompañaba a la ceremonia de aixetonar la bota de vino es el origen del actual xató.

A pesar de todo, la paternidad de este plato tradicional en las regiones del Penedés y el Garraf sigue estando discutida. En la actualidad, prácticamente todas las poblaciones del Gran Penedés disponen de una variante propia de la receta de este plato y en la región se han popularizado las tradicionales xatonades, que son encuentros populares en los que los participantes degustan este plato. (fuente wikipedia)

La xatonada, tal y como su nombre indica, lleva como aliño la salsa xató. No lleva salsa romesco, ya que son diferentes, pero este tema de las salsas es difícil de explicar, incluso diría que controvertido, ya que no existe demasiada unanimidad en el tema. A mi entender, las diferencias básicas entre la salsa romesco, la xató i la salvitxada serían las siguientes:

DIFERENCIAS ENTRE SALSA ROMESCO, SALSA XATÓ I SALVITXADA

Este es un tema delicado, ya que no hay excesivo consenso en el tema. Estas recetas con tanta tradición no tienen un contenido de ingredientes exactos, sino que en cada casa se elaboran con pequeños toques, así que más que una diferencia en cuanto a los ingredientes que llevan, considero que se diferencian en cuanto a la manera de cocinarlos, o la importancia de un ingrediente frente a otro en cada salsa.

La salsa romesco es una variante de la picada catalán. Tradicionalmente se usa para compañar platos de pescado y marisco, y su textura es como terrosa, rústica.

La salsa xató acompaña muy bien ensaladas (la xatonada es su máxima expresión)

La salsa salvitxada es la salsa que se usa para los calçots.

La salsa romesco y la salsa xató básicamente contienen los mismos ingredientes (tomate, almendras, avellanas, ñora, pimentón, ajo, aceite y vinagre) aunque es una salsa con muchísimas variantes, dependiendo de quién la elabora.

La diferencia entre la salsa romesco i la salsa xató es que en el caso de la salsa romesco los tomates  y los ajos van “escalivats” (asados), mientras que en la salsa xató van crudos.

La salsa salvitxada básicamente sería una salsa romesco (aunque hay muchas variantes dependiendo de quién elabore la receta), pero la textura es mucho más fina para que se impregne bien al calçot. La salsa salvitxada tiene que estar bien ligada, esto se consigue trabajando el aceite al final con el vinagre, y sobretodo tiene que ser un pelín más dulce que la romesco, menos densa, por eso siempre lleva más aceite y más tomate.

INGREDIENTES (2 personas)

1 Escarola

10-12 Anchoas

100 gr. de atún o bonito en aceite

100 gr. Bacalao desalado (también podría ser frito, cocido, o como en mi caso, ahumado)

10-20 Aceitunas arbequinas

Salsa xató. La mía es elaborada por  Can Bech, la prefiero antes que hacerla yo en casa.

ELABORACIÓN XATONADA:

Para desalar el bacalao, lo ponemos en un cuenco con abundante agua durante 48 horas, cambiando el agua cada 12 horas aproximadamente.

Limpiamos y troceamos la escarola. Sobre cada plato, ponemos la base de escarola. A continuación añadimos el atún o bonito, las anchoas, el bacalao desalado y las aceitunas.

Por último, regamos con la salsa xató.

SALSA XATÓ: (web http://xatonada.com.es/)

15 almendras.

15 avellanas.

1 ñora.

1 cucharada de pimentón rojo.

4 dientes de ajo.

3 tomates.

Aceite de oliva.

2 cucharadas de vinagre.

ELABORACIÓN SALSA XATÓ

Echamos las almendras y las avellanas al cuenco del mortero, esparcimos un poco de sal y las picamos bien, hasta dejarlas bien trituradas formando una pasta fina. A continuación agregamos la carne de la ñora, que previamente habremos escaldado para manipularla mejor, el pimentón rojo y un poco de pimienta negra. Lo machacamos bien en el mortero.

Escaldamos los tomates en agua muy caliente para quitarles la piel. Quitamos la piel a los ajos y añadimos los dos ingredientes al mortero. Por último, añadimos el aceite, el vinagre y lo machacamos bien.

También se puede elaborar la salsa triturándola con la batidora.

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