Cuando te metes en el mundo de la repostería, de las masas levadas y de los panes, empiezas a leer sobre la fuerza de una harina. De una correcta elección de la harina dependerá en muchos casos el éxito de nuestra receta, de ahí la importancia de saber qué harina estamos comprando y su clasificación.
Fuentes:
A la hora de analizar la harina para escoger la que mejor se adapte a nuestras necesidades, tendremos en cuenta dos factores; la fuerza (W), y la extracción.
La fuerza hace referencia a la capacidad de una harina para generar gluten y cuantas más proteínas tenga la harina, más fuerza tendrá.
La extracción, nos indica cuanto de integral es la harina. Ya que indica la cantidad de ceniza que quedan al carbonizar 1kg de harina. Es decir, que una harina blanca, tendrá pocos residuos de ceniza y una harina de color más tostado (integral), tendrá más.
Centrándonos en la fuerza de una harina, haremos la siguiente clasificación:
Harina floja:
Proviene de los trigos blandos, con bajo contenido en gluten. La cantidad de gluten será inferior a 10g por cada 100. Estas harinas absorben menos agua que las fuerza (500 g por Kg en vez de 750).
En cuanto al pan: Producen unos panes más tiernos pero que se endurecen más rápidamente.
En cuanto al pan: Producen unos panes más tiernos pero que se endurecen más rápidamente.
Harina de media fuerza o harina panadera:
El contenido de proteína estará entre el 10 - 11 g por cada 100 g. Esta harina no siempre se encuentra en paquete, o por lo menos bien etiquetada, sin embargo puede conseguirse mezclando la mitad de la cantidad de harina requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina floja.
Además de ser una harina más fácil de amasar que la de fuerza, el pan te quedará más sabroso (Jeffry Hamelman. El Pan, página 151), ligero y con la corteza más crujiente
En cuanto al pan: En las harinas de fuerza media, dependiendo de su W haremos un tipo de elaboraciones u otras. Por ejemplo, para una W de 100 a 140 podemos hacer pan común. Para una W de 170ª 200, podemos hacer panes con mezclas de harinas.
Harina de fuerza:
Proviene de los trigos duros, con alto contenido en gluten, que le confieren una gran resistencia al estirado. Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina, hasta un 15% (estas serían harinas de gran fuerza) y pueden absorber hasta 750 g de agua por Kg.
En cuanto al pan: usaremos harina de fuerza en el caso de panes muy hidratados.
En cuanto al pan: usaremos harina de fuerza en el caso de panes muy hidratados.
Harina de gran fuerza:
La harina de gran fuerza es la harina que más proteína tiene (>12%) y por lo tanto mucho más gluten. Esta harina de gran fuerza es perfecta para roscones de reyes, brioches, pannetones, foccacias, pizza… Masas en las que precisamos un levado muy largo (+24h en la nevera) y que llevan ingredientes muy pesados como son mucha mantequilla, huevos, frutos secos, embutidos, etc etc.
Personalmente, para este tipo de recetas, como la coca de Sant Joan, el Roscón de Reyes o brioches con mucha carga de mantequilla, yo uso harina Manitoba, con una fuerza de 400.
En cuanto al pan: no usaremos harina de gran fuerza
RESUMEN FINAL:
-Masas dulces que usan levadura química: harina floja
-Pan normal (menos de 250 g de agua por 500 g de harina): harina panadera
-Pan muy hidratado (más de 350 g de agua por 500 gr de harina: harina de fuerza
-Masas dulces fermentadas con levadura de panadero o masa madre: harina de fuerza
-Masas dulces fermentadas con levados largos y con gran cantidad de mantequilla o huevos: harina de gran fuerza.
Siempre viene bien recordar estos puntos fundamentales porque a menudo pueden explicar porque sale o no tal o tal receta de panes o bollerías.
ResponderEliminarUn gran resumen.
Besos y feliz semana,
Palmira
Una lección completa sobre las harinas porque a veces nos liamos, sobre todo con las recetas de otros países que las clasifican de otra manera.
ResponderEliminarBesos.
Mind blowing blog
ResponderEliminarRead my new post
ResponderEliminarEstupendo!!!! Gracias
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