ROSCÓN DE REYES IBAN YARZA (TRADICIONAL Y TMX)

Este es el tercer roscón que publico en el blog. El primero, de webos fritos, sin duda muy bueno. El segundo, un roscón que lleva calabaza en la masa, muy tierno y muy rico, pero en realidad mi opinión es que no es un verdadero roscón de reyes.

Este es el de Iban Yarza, y lo he hecho los dos últimos años. El sabor es realmente exquisito, su dificultad la normal en un roscón de reyes, y el resultado magnífico, aunque tengo que decir que después del horneado las dos veces se me ha bajado algo.

Este roscón tiene 3 “levados” o leudados -es decir, 3 reposos. Son: el del prefermento (3 horas), el de la masa completa (1-2 horas) y el que se da al hacerle la forma al roscón (15 minutos después de desgasificar y 2 horas de reposo con la forma). Si los reposos los haces en la nevera, serán muchos más lentos. Siempre que vayas a hornear la masa, déjala antes que coja temperatura, para ello, déjala por lo menos 1 hora en un sitio libre de corrientes y en una zona templada de la casa o métela en el horno precalentado a unos 30ºC.

Como siempre hay que ser previsor para permitir hacer los levados correctamente. La explicación que os indico es para tener un roscón preparado para comer el día de Reyes. Por eso, el fermento se elabora la noche anterior, y el resto de la elaboración se hace durante la mañana siguiente, eso si, madrugando!!!

También lo he hecho de la siguiente manera: la tarde anterior (5 enero) he hecho todos los pasos, y a última hora de la noche he dejado el roscón, ya formado y tapado, en la nevera para que haga el último levado lento. Por la mañana siguiente, nada más despertarnos, lo sacamos de la nevera y lo dejamos a temperatura ambiente durante al menos media hora, y ya lo horneamos. Esta última manera de elaborarlo me parece más práctica si al día siguiente tenemos lío, bien por los reyes o porque preparamos comida, pero también es más arriesgado, ya que si sobreleva, después del horneado se bajaría.

INGREDIENTES:

Para el fermento o madre

90 gr. harina de fuerza

50 gr. leche

20 gr. de levadura fresca

Para la leche infusionada

180 gr.de leche

corteza de 1 limón

corteza de 1 naranja

1 rama de canela

Para la masa final

todo el fermento o madre
120 g de la leche infusionada
340 gr. de harina de fuerza

2 huevos  medianos

80 g de azúcar

30 de miel

60 g de mantequilla

15 g de levadura prensada (o 5 g de levadura seca de panadería)

2 cucharillas de café de ron

2 cucharillas de café de agua de azahar

Ralladura de medio limón

5 g de sal

Para decorar

Huevo batido

Frutas confitadas

Almendras

Azúcar

ELABORACIÓN THERMOMIX:

La noche anterior

Para el fermento o madre

Primero diluye la levadura en la leche templada -37ºC- y luego añade la harina. Amasa 1 minuto en velocidad espiga. Haz una bola con la masa, ponla en un cuenco tapada con film transparente engrasado y deja reposar unas 3 horas en un lugar cálido.

Pon en el vaso limpio y seco el azúcar, pulverízalo programando 30 segundos en velocidad 5-10. Añade la piel de una naranja y un la piel de ½ limón y tritura 15 segundos en velocidad 10. Retira y reserva.

Infusiona la leche, echa la leche, la piel de naranja que nos queda sin triturar, la del medio limón y un palito de canela y programa 5 minutos, 90º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Deja que temple. Reserva.

Al día siguiente,

Pon en el vaso el azúcar glas aromatizado con las pieles de los cítricos y todos los ingredientes de la masa incluyendo la leche aromatizada -pésala y cuela y si no llega al total añade más leche hasta completar el peso-, pon dentro el prefermento y programa 30 segundos en velocidad 6. Verás que la masa es más pegajosa -no líquida-. Amasa 3 minutos en velocidad espiga. Deja leudar dentro del vaso entre 1 y 2 horas.

Retira la masa del vaso. Espolvorea un poco de harina en la encimera, forma la bola de masa y desgasifica (es posible que tengas que engrasarte las manos). Trabaja la masa. Déjala reposar 15 minutos y pasa a darle forma al roscón. Tienes que meter los dedos dentro de la bola, como para hacer un donut e ir levantándola y con el peso la masa se irá estirando, esta parece pequeña, pero no te puedes imaginar lo que sube luego en el horno. Ve estirando la masa para que quede redonda por igual y colócala en una bandeja de horno sobre el papel de hornear. Pincela con huevo y deja reposar unas 2 horas para que doble su volumen. Cuando haya leudado, vuelve a pincelar con huevo y añade ya la decoración a tu gusto.

Precalienta el horno a 200ºC, y hornea 15-17 minutos o hasta que esté dorada. Si ves que se tuesta mucho por la superficie, cubre con un trozo de papel de plata o baja la temperatura a 180º. ¡Vais a alucinar cuando veáis como crece. Queda precioso!

ELABORACIÓN TRADICIONAL:

La noche anterior

Para el fermento o madre

Se prepara la madre: mezclar la harina, leche y levadura y se amasa someramente, simplemente para mezclarlo bien.
Fermentar media hora y meter a la nevera.

Hacer también la infusión de leche, canela y cítricos.

Al día siguiente

Mezclar todos los ingredientes de la masa excepto el azúcar y la mantequilla, y se amasa en tres pasos:

Primero 5 minutos tal cual; después 5 minutos en los que se va incorporando el azúcar en dos veces, hasta que cada vez no se noten grumos; finalmente, se incorpora la mantequilla fría y se amasa otros diez o 15 minutos, hasta que la masa haya absorbido toda la mantequilla y quede lisa.

Fermentar unas dos horas. Desglasar y bolear.

Esperar 15 minutos y se forma.

Fermentar otras dos horas y media o tres, que casi triplique su volumen (escondiendo entonces la sorpresa).

Se pincela, decora y cuece en un horno a 180ºc.

El tiempo de horneado es de cerca de 15-20 minutos