ROSCÓN DE REYES SIN PREFERMENTO- RECETA FÁCIL DE PRADO CAMACHO- CON MUCHOS TRUCOS Y CONSEJOS

Este es la cuarta receta de roscón que publico en el blog. El primero, de webos fritos, sin duda muy bueno. El segundo, un roscón que lleva calabaza en la masa, muy tierno y muy rico, pero en realidad mi opinión es que no es un verdadero roscón de reyes. El tercero, el de Iban Yarza, de sabor realmente exquisito aunque tengo que decir que después del horneado siempre se me ha bajado algo.

Y este roscón, la cuarta receta ya.... Es una variación de la receta de Prado Camacho, reduciendo la cantidad de levadura y mejorando los amasados.

Tengo que decir, y no sé por qué, que yo era reacia a hacer esta receta de roscón de Prado Camacho. También es verdad que en facebook son infinidad las personas que lo recomiendan, y tengo que decir que tienen toda la razón del mundo: es fácil de hacer y es exquisito, es decir, lo tiene todo!!! Como os digo, a partir de la receta original, he variado ligeramente la cantidad de algunos ingredientes, y, aunque sigue siendo una receta sencilla, vamos un paso más allá en la elaboración de esta pieza de bollería.

En esta entrada de hoy, además de la receta, os dejo varios temas importantes, que os dejo después de llevar ya unos cuantos años haciendo roscones, y de leer y escuchar mucho a diferentes expertos:

-Tiempos de fermentación

-Propuesta de planificación
-Trucos y consejos

-Qué ha podido pasar?

TIEMPOS DE FERMENTACIÓN:

Esta receta va sin prefermento, así que debemos respetar no tres, sino dos tiempos de fermentación, que son aproximados, ya que la fermentación dependerá, entre otros factores, de la temperatura que tengamos.

-Primera fermentación: nos tardará de 4 a 5 horas

-Segunda fermentación roscón ya formado: nos tardará aproximadamente 2 horas

PROPUESTA HORARIA CON RETARDO EN NEVERA:

En mi caso, siempre hago el roscón para comer el día de reyes, 6 de enero, así que mi planificación es la siguiente:

-16:00 horas,5 de enero: Hago el/los amasados. Como he dicho que yo amaso tres veces, hasta obtener una masa lisa y brillante, probablemente acabaré con el amasado a las cinco y media.

-17:30 horas, 5 de enero: Acabado el amasado pongo la masa en un bol aceitado, y dejo levar durante 4 o 5 horas.

-21:30/22:30 horas, 5 de enero: Amaso ligeramente la masa para desgasificarla, boleo y dejo reposar la bola durante media hora:

-22:00/22:30 horas 5 de enero: formamos el roscón y dejamos levar a temperatura ambiente durante una hora.

-23:00/ 23:30 horas 5 de enero: Metemos el roscón en la nevera

-06 de enero: Sacamos el roscón de la nevera, dejamos atemperar durante media hora o una hora, pincelamos con huevo, decoramos al gusto y horneamos. Si la fermentación es correcta seguiremos esta planificación, si vemos que al roscón aún le falta fermentación, alargaremos estos tiempos.

INGREDIENTES:

130 gr de azúcar

120 gr de leche

50 gr de aceite de girasol

15 gr de levadura fresca

2 huevos

Ralladura de un limón y una naranja

25 gr agua de azahar

430-450 gr harina de fuerza

Para decorar: Fruta escarchada, almendra laminada, azúcar humedecido...

Además: un huevo batido para pincelar el roscón.

ELABORACIÓN:

Pulverizamos el azúcar 20 seg. Velocidad progresiva 5-7-10, echamos las pieles 10 seg. Velocidad progresiva 5-7-10.

Añadimos la leche, programamos 4 min. 37 grados, vel. 1.

A continuación la levadura, los huevos, el aceite y el agua de azahar.

Echamos la mitad de la harina, 15 seg. Vel. 6. Echamos el resto de la harina y programamos 3 min. Vaso cerrado, velocidad espiga. Dejamos descansar la masa durante 20-30 minutos, y volvemos a amasar una segunda y una tercera vez, respetando los tiempos de descanso entre cada amasado, hasta conseguir una masa elástico y brillante.

Dejamos reposar la masa en el vaso hasta que salga por el bocal. Bajamos la masa con la ayuda de la espátula y amasamos 1 min. Vaso cerrado, velocidad espiga.

Nos ponemos aceite en las manos, hacemos una bola con las manos y la dejamos reposar durante media hora. A continuación, le damos la forma de roscón y dejamos que leve por segunda vez.

Cuando haya levado, lo pintamos con mucho cuidado con huevo batido y decoramos con las frutas, almendras laminada, montoncitos de azúcar humedecida, etc etc.

Precalentamos el horno a 180 grados y horneamos 15-20 minutos, calor arriba y abajo. Poned en el horno un recipiente apto con agua mientras se hornea, estará más esponjoso. Cuando tome color, listo, no os paséis en la cocción, se hace muy rápido.

TRUCOS:

-Tanto si amasáis con thermomix como con panificadora, debéis tener en cuenta que estas máquinas calientan la masa. Por eso, amasaremos, en el caso de thermomix, 3 minutos, dejaremos descansar la masa 20 o 30 minutos, y volveremos a amasar dos veces más hasta tener una masa lisa y brillante.

En el caso de la panificadora, donde al menos en la mía el programa de amasado dura diez minutos, haremos lo mismo: amasaremos una, dos y hasta tres veces, dejando que la masa repose 20 o 30 minutos entre amasado y amasado.

-Para saber si la masa final ya ha fermentado lo suficiente, presionaremos ligeramente con la yema de un dedo: si el agujero se recupera al momento, le falta fermentación. Si se recupera lento y no se rellena del todo, está en su punto para hornear. Si no se recpera nada, está pasado de fermentación.

-Levado final: la masa debe duplicar, casi triplicar su tamaño

-Para dar la forma al roscón: Después de la primera fermentación, amasaremos la bola para desgasificar y bolearemos bien. Después, dejamos que la masa se relaje durante media hora aproximadamente. Para darle forma al roscón, siguiendo las instrucciones de Mafalda: Con la bola de masa ya relajada en la bandeja del horno metemos las manos en el centro de la bola y vamos estirando desde el centro hacia los lados para formar el roscón del tamaño de la bandeja del horno, tenemos que ir “diciendo” a la masa que queremos que suba hacia arriba y no se extienda hacia los lados así que iremos remetiendo la masa desde el centro y desde el exterior hacia dentro del roscón. Con la mano izquierda en el hueco del roscón y la derecha en la parte de fuera, vamos remetiendo hacía dentro y dando forma a la vez. Es un poco difícil de explicar. Si la masa tiende a “cerrarse” hacía el centro o a encogerse, es que no está bien relajada, dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor.

-Cómo hacer la segunda fermentación en la nevera: una vez hemos dado forma a nuestro roscón, dejamos fermentar a temperatura ambiente un poco menos del tiempo total que necesitará el roscón para fermentar. Antes de llegar a la mitad de la fermentación, ya lo podemos poner en la nevera hasta el día siguiente. Yo lo que hago es poner, en el centro y en los laterales vasos de agua, y encima, a modo de tienda de campaña, pongo uno o varios trapos. De esta manera la nevera no resecará la masa, y tampoco los trapos (o el papel film) estará en contacto con la masa, ya que si el trapo o el film está en contacto con la masa, corremos el riesgo de no poder separarlo después, y el roscón se desgasificaría.

-Para hornear, mejor calor arriba y abajo sin ventilador (el ventilador reseca la masa). Durante todo el horneado, pondremos un cuenco con agua para que se genere humedad. El horneado, a 180 grados centígrados, aunque yo empiezo a 160 grados y poco a poco voy subiendo hasta los 180 grados. Y por último, una vez ya se ha horneado el roscón, dejaremos caer la bandeja al suelo (yo pongo una alfombra)  para que salga la humedad del interior del roscón y no se nos desinfle.

QUÉ HA PODIDO PASAR?

-He hecho el segundo levado en la nevera y la masa se ha desinflado. La masa ha sobrefermentado, es lo peor que nos puede pasar ya que no la podremos recuperar

-Cuando intento dar forma al roscón la masa se encoje y no puedo hacerlo. No te preocupes la masa está un poco tensa debido a la desgasificación que acabas de hacer. Forma la bola y déjala reposar unos 10′ y vuelve a intentarlo. La temperatura ideal para trabajar la masa es de unos 25º, si tienes un termómetro digital puedes comprobarla. Si está más fría sóbala un poco y si es al revés, déjala descansar un rato antes de dar forma.

-Mi roscón no sube lo suficiente. Prueba a dejarlo un rato más fermentando, siempre cuidando que no se pase. En ningún caso añadas más levadura en otra ocasión.

-Me cuesta mucho manejar el roscón con las manos. En ningún caso añadas más harina. Lo que tienes que hacer es ponerte aceite en las manos y así manejarás mejor la masa.

-Mi roscón sube mucho pero cuando lo saco del horno se desinfla. Se ha sobrefermentado la masa. En otra ocasión no lo dejes tantas horas. IMPORTANTE. sigue el truco que te he dejado más arriba: nada más sacar la bandeja del horno, dejarla caer al suelo. Este es un muy buen truco para que las masas no se desinflen.

-Se ha agrietado el roscón: eso es señal de que le faltaba levar aún más. La próxima vez dale más tiempo de fermentación.

El agrietado puede deberse también a una temperatura del horno demasiado elevada, mira los consejos que he dejado más arriba sobre el horneado

Por último, puede haberse agrietado debido a que se ha formado corteza (se ha resecado el exterior). Para eso, puedes probar a darle una doble capa de huevo: una primera vez al formar el roscón, y una segunda vez después del levado, antes de decorar. Con esto, proteges el roscón dándole humedad exterior, y consigues un bonito color dorado