PAN CABEZÓN (TRADICIONAL)

Vengo con más pan, y en este cao, como no, con otra receta de Daniel Jordà. He aprovechado que también lo han hecho en el blog chupchpchup, y así he copiado su texto, ya redactado a partir de las indicaciones de Daniel Jordà.

Las indicaciones son para elaborar dos panes pequeños. Ahora, yo que he hecho esta receta en diferentes ocasiones, algunas diviendo la masa en dos, y otra sin dividir la masa, tengo que decir que me gusta mucho más cómo me queda el pan haciendo uno grande, en lugar de dos pequeños.

Las indicaciones están para hacer este pan con prefermento o con masa madre. Yo siempre los he hecho con masa madre, la tengo siempre en la nevera y cuando la quiero usar parto de una cantidad mínima de masa madre, para refrescarla una o dos veces y hacer el pan cuando la masa madre está bien activa y refrescada.

INGREDIENTES:

500 g de harina panificable de trigo

340-360 g agua

10 g de sal

100 g de masa madre refrescada (o bien prefermento)

En caso de hacerlo con levadura  y con prefermento: 

Necesitamos 100 g de harina + 65 g de agua y 0,5 g de levadura.
Lo mezclamos y lo dejamos unas 12 horas a temp ambiente (ahora estamos a 28 º C)
Si hace menos o calor en la cocina, pondremos más levadura. Se trata de coordinar temperaturas y tiempos en base al calorazo que haga en verano en cada lugar.

ELABORACIÓN: 

Empezamos por mezclar todos los ingredientes en un bol. A diferencia de la autolisis, que se hace solo con el agua y la harina en principio, para luego agregar la masa madre y la sal durante el amasado.

La llamada fermentolisis, donde se hace todo junto desde el principio. Funciona cuando queremos empiece la fermentación más pronto y para dar fuerza, estructura y cuerpo a la masa. Son diferentes métodos, pero cada uno tiene que ir viendo lo que más le funciona.

Lo mezclamos todo bien durante tres minutos y dejamos reposar unos 30 minutos.

Hacemos unos pliegues (si quieres en este punto lo guardas en nevera hasta el día siguiente) Se tendrá que atemperar un par de horas antes de continuar.

Seguimos haciendo un pliegue sobre si mismo y un plegado tipo pañuelo. Lo dejamos a temperatura ambiente unas dos horas.

Volcamos la masa sobre la mesa enharinada. En este momento podemos dividir la masa en dos piezas, o continuar trabajando con una sola pieza.

Formamos tipo pañuelo (llevando las puntas sobre si mismas) y boleamos las piezas.  La dejamos reposar unos 20 minutos.

Lo ponemos con la parte de la costura hacia arriba y con el palo o rodillo hacemos dos marcados pronunciados. Rociamos los huecos con un poco de aceite de oliva y harina por encima.

Ponemos los panes girados (la parte que hemos marcado, hacia abajo) sobre una tela enharinada y dejamos que repose unos 60-90 minutos, dependiendo temperatura ambiente.

Antes de hornear le volvemos a dar la vuelta. Es decir, primero queda con la parte marcada hacia abajo para que fermente y así guarde mejor la forma, y luego le damos la vuelta para que la parte marcada quede hacia arriba.

Horneamos a 240º C con vapor los primeros minutos. Total tiempo 25-30 minutos.