COCA DE SANT JOAN DE DANIEL JORDÀ (TRADICIONAL, THERMOMIX Y PANIFICADORA)

Poco tengo que decir de esta coca si conocéis a Daniel Jordà. Su generosidad ha hecho que nos regale un montón de recetas, como esta coca, que desde luego es inmejorable.

No es sólo su sabor, es que es esponjosa a más no poder!!!! es cierto, y no os asustéis si os pasa, que después del horneado se baja un poco. En instagram, Daniel me dijo que la coca siempre baja, ya que lleva mucho peso encima, y que también influye la harina, que aunque sea de fuerza debe tener elasticidad.

 Con las cantidades que os pongo salen dos cocas grandecitas. Podéis hacer la mitad de la receta, o bien hornear una sola coca del tamaño de toda la bandeja del horno.

INGREDIENTES:

Para la crema pastelera:

600 de leche
2 huevos
170 de azúcar
60 de maizena
30 de mantequilla
unas gotas de vainilla
una pizca de sal

Para el prefermento:

150 g de harina

75 g de agua

0,7 g levadura

Para el resto de la coca:

 500 g de harina de fuerza

115 g de azúcar (o bien 85 g azúcar + 35 g miel)

10 g de sal

Todo el prefermento

160 g de huevos (podemos poner 100 g de huevo entero y 60 g de yemas)

180 g de mantequilla

75 g de leche

25 g de levadura

La piel de una o dos naranjas

5 g de canela en polvo

25 g de ron o de bebida alcohólica

ELABORACIÓN TRADICIONAL:

Para la crema pastelera (recomendable tenerla hecha desde el día anterior)

En un cuenco batimos los huevos junto con el azúcar con la ayuda de una varilla, hasta que estén integrados, seguidamente añadimos la vainilla e incorporamos a la mezcla. Añadimos la maicena y lo mezclamos nuevamente.

Ponemos en un cazo al fuego la leche junto con la mantequilla, y llevamos la mezcla a ebullición, momento en el cual añadiremos la mezcla anterior, llevándolo nuevamente a ebullición hasta que empiecen a aparecer pequeñas burbujas en la superficie, bajamos el fuego y cocemos hasta que se espese.

Vertimos la crema sobre un cuenco y lo tapamos con film transparente, este tiene que estar en contacto con la masa, para que no nos cree una capa, y la dejamos enfriar.

Para el prefermento:

Mezclar los ingredientes y dejar fermentar 12 horas a 20-25 grados centígrados, o 24 horas o más en la nevera.

Para el resto de la coca:

Una vez ya tengamos hecho el prefermento, mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla. Dejar 10-15 minutos en reposo. Después del reposo, hacemos un amasado enérgico y después dejamos 10-15 minutos en reposo.

A continuación integramos la mantequilla con la ayuda del rodillo y damos algún pliegue.

Hacemos dos tandas más de amasado enérgico con reposo en bloque, y en la nevera, de 10-15 minutos. Cuando la masa está bien amasada, guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar durante 30 minutos para que coja temperatura. Dividimos la masa en dos, para hacer dos cocas, aunque podemos hacer una coca solamente.

Damos forma de “batard” o chusco y dejamos reposar con esta forma encima del papel de hornear que habremos puesto ya en la bandeja del horno. Cuando haya subido su volumen, aproximadamente 30 minutos después, formamos la coca: estiramos y chafamos la masa presionando con los dados. Damos forma ovalada o rectangular y dejamos fermentar durante una hora aproximadamente, y ya la preparamos para hornear.

En primer lugar, decoramos con fruta. A continación, añadimos piñones, o almendras laminadas, o avellanas, y por último añadimos abundante azúcar por encima. En mi caso, la he decorado únicamente con la crema pastelera, haciendo un enrejado, y con piñones.

Horneamos a 170 grados (horno precalentado) calor arriba y abajo sin vapor, durante 15-25 minutos. Cuando la coca esté recién sacada del horno, echaremos por encia un poco de anís, cazalla o ron (sin encharcar)

ELABORACIÓN THERMOMIX:

Para la crema pastelera (recomendable tenerla hecha desde el día anterior)

Poner todos los ingredientes en el vaso de thermomix , 7 minutos a 90º v-3 ½

Para el prefermento:

Poner todos los ingredientes del prefermento en el vaso y programar 15 segundos, velocidad 4. Retirar del vaso y formar una bola. Dejar fermentar en un bol 12 horas a 20-25 grados centígrados, o 24 horas o más en la nevera.

Para el resto de la coca:

Una vez ya tengamos hecho el prefermento, ponemos en el vaso de la thermomix todos los ingredientes excepto la mantequilla. Programar 30 segundos en velocidad 6. A continuación, amasar programando 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Comprobar que la masa se mueve formando una bola. Dejar 10-15 minutos en reposo.

Después del reposo, añadimos la mantequilla y  volvemos a amasar programando 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Llevamos el vaso a la nevera y después dejamos 10-15 minutos en reposo.

Repetimos el mismo amasado una o dos veces más, hata que la masa esté bien amasada,y guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar durante 30 minutos para que coja temperatura. Dividimos la masa en dos, para hacer dos cocas, aunque podemos hacer una coca solamente.

Damos forma de “batard” o chusco y dejamos reposar con esta forma encima del papel de hornear que habremos puesto ya en la bandeja del horno. Cuando haya subido su volumen, aproximadamente 30 minutos después, formamos la coca: estiramos y chafamos la masa presionando con los dados. Damos forma ovalada o rectangular y dejamos fermentar durante una hora aproximadamente, y ya la preparamos para hornear.

En primer lugar, decoramos con fruta. A continación, añadimos piñones, o almendras laminadas, o avellanas, y por último añadimos abundante azúcar por encima. En mi caso, la he decorado únicamente con la crema pastelera, haciendo un enrejado, y con piñones.

Horneamos a 170 grados (horno precalentado) calor arriba y abajo sin vapor, durante 15-25 minutos. Cuando la coca esté recién sacada del horno, echaremos por encia un poco de anís, cazalla o ron (sin encharcar)

ELABORACIÓN PANIFICADORA:

Para la crema pastelera (recomendable tenerla hecha desde el día anterior)

En Thermomix: Poner todos los ingredientes en el vaso de thermomix , 7 minutos a 90º v-3 ½

De manera tradicional: En un cuenco batimos los huevos junto con el azúcar con la ayuda de una varilla, hasta que estén integrados, seguidamente añadimos la vainilla e incorporamos a la mezcla. Añadimos la maicena y lo mezclamos nuevamente.

Ponemos en un cazo al fuego la leche junto con la mantequilla, y llevamos la mezcla a ebullición, momento en el cual añadiremos la mezcla anterior, llevándolo nuevamente a ebullición hasta que empiecen a aparecer pequeñas burbujas en la superficie, bajamos el fuego y cocemos hasta que se espese.

Vertimos la crema sobre un cuenco y lo tapamos con film transparente, este tiene que estar en contacto con la masa, para que no nos cree una capa, y la dejamos enfriar.

Para el prefermento:

En Thermomix: Poner todos los ingredientes del prefermento en el vaso y programar 15 segundos, velocidad 4. Retirar del vaso y formar una bola. Dejar fermentar en un bol 12 horas a 20-25 grados centígrados, o 24 horas o más en la nevera.

De manera tradicional: Mezclar los ingredientes y dejar fermentar 12 horas a 20-25 grados centígrados, o 24 horas o más en la nevera.

Para el resto de la coca:

Poner en la panificador todos los ingredientes a excepción de la mantequilla. Ponemos en march ael programa masa para pasta (dura 15 minutos), pero lo cancelamos cuando los ingredientes estén bien mezclados. Dejar 10-15 minutos en reposo.

Después del reposo, el programa masa para pasta (dura 15 minutos), y después dejamos 10-15 minutos en reposo.

A continuación integramos la mantequilla con la ayuda del rodillo y volvemos a poner en marcha el programa masa para pasta (dura 15 minutos). Llevamos a la nevera durante 10-15 minutos, y volvemos a repetir el mismo amasado, si hiciera falta, hasta que la masa esté bien amasada. Guardamoe en la nevera hasta el día siguiente.

Sacamos la masa de la nevera y dejamos atemperar durante 30 minutos para que coja temperatura. Dividimos la masa en dos, para hacer dos cocas, aunque podemos hacer una coca solamente.

Damos forma de “batard” o chusco y dejamos reposar con esta forma encima del papel de hornear que habremos puesto ya en la bandeja del horno. Cuando haya subido su volumen, aproximadamente 30 minutos después, formamos la coca: estiramos y chafamos la masa presionando con los dados. Damos forma ovalada o rectangular y dejamos fermentar durante una hora aproximadamente, y ya la preparamos para hornear.

En primer lugar, decoramos con fruta. A continación, añadimos piñones, o almendras laminadas, o avellanas, y por último añadimos abundante azúcar por encima. En mi caso, la he decorado únicamente con la crema pastelera, haciendo un enrejado, y con piñones.

Horneamos a 170 grados (horno precalentado) calor arriba y abajo sin vapor, durante 15-25 minutos. Cuando la coca esté recién sacada del horno, echaremos por encia un poco de anís, cazalla o ron (sin encharcar)