CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO - LAS DEFINITIVAS (TRADICIONAL)

De cara a Diciembre, os voy a proponer unas recetas que, sin ser de fiesta, os pueden venir muy bien para todas las comidas y cenas familiares que van a venir en breve. Hoy os propongo unas croquetas de jamón de bellota 100% ibérico, evidentemente, la calidad del jamón lo hace todo en estas croquetas, pero veréis en esta entrada que os voy a dar las mejores proporciones y todos los trucos para que tengáis vuestra receta de croquetas definitiva.

En la próxima entrada, os enseñaré a hacer la receta tradicional catalana de los canalones de San Esteban. Yo siempre los hago con antelación y los congelo, así, el día en que los necesito, sólo preparo la bechamel y los gratino en el horno, con eso me ahorro muchísimo trabajo. 

Y por último, antes de Navidad, el protagonista será el café, y haremos un postre ideal para estas fiestas, ya que se puede tener hecho con antelación, y con un mínimo de decoración triunfará en vuestras mesas. Espero que todas estas ideas os resulten útiles.

Os voy a dar la receta definitiva para hacer las mejores croquetas. Después de hacerlas muchas veces, y también, muy importante, de leer mucho, os voy a dar el truco para que calculéis a la perfección las proporciones de los diferentes ingredientes de una gran croqueta. 

La proporción clásica para croquetas es de 100 gramos de harina y 100 gramos de mantequilla por cada litro de leche. Os tengo que decir, y estoy de acuerdo con Alberto Chicote, que para conseguir unas croquetas aún más cremosas, la proporción ideal es la siguiente: 

85 gramos de harina / 85 gramos de mantequilla o aceite / 1 litro de leche 

Para saber la cantidad de “relleno” a poner, deberemos dividir la cantidad de leche entre 4, así, para un litro de leche lo ideal sería poner 250 gramos de relleno. 

Por último, un consejo en el caso de que hagáis croquetas de jamón ibérico: aquí hay una excepción, ya que, en lugar de poner 85 gramos de grasa (aceite, mantequilla o ambos), reduciremos a 70 gramos la cantidad de materia grasa. El motivo no es otro que el jamón soltará su grasilla, por eso debemos reducir, en este caso, la cantidad de aceite.

INGREDIENTES:

 

250 g de jamón ibérico

85 g de harina

70 g de aceite ( o mantequilla, o bien mitad y mitad)

1 litro de leche

Nuez moscada

 

ELABORACIÓN:

 

Ponemos la materia grasa en una sarén amplia, y cuando esta ya esté caliente, añadimos la harina, removiendo continuamente con unas varillas. Cocinamos la harina unos minutos, hasta conseguir una mezcla un poco más oscura.

A continuación vamos añadiendo la leche. Yo la voy añadiendo poco a poco, removiendo sin parar, y no añado más leche hasta que no esté bien integrada la mezcla de la sartén.

Cuando la bechamel empieza a desprenderse de la sartén incorporamos el jamón ibérico, bien picadito, así coo la nuez moscada, y seguimos removiendo nos mintos más hasta formar una masa uniforme que se separa de las paredes.

En el caso de las croquetas de jamón, yo no le añado sal, pero por supuesto, deberemos probar la masa y rectificar de sal si fuera necesario.

Extendemos la masa de las croquetas sobre una fuente, tapar con papel film, de manera que este toque la masa de las croqueta, y dejamos enfriar, mejor de un día para otro. Hay quien también pone la masa en una manga pastelera, leed a continuación cómo dar forma a las croquetas.

 

Formación de las croquetas: en una bandeja ponemos pan rallado, cortamos la punta de la manga pastelera y vamos formando churros sobre el pan. Los pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.

Yo las hago de la manera “antigua”, es decir, con dos cucharas: con una cuchara cojo la cantidad de masa necesaria para hacer las croquetas, y, a continuación, con ayuda de las dos cucharadas, vamos dando forma a la croqueta hasta que coja la forma adecuada.

Para congelar: una vez empanadas las croquetas, colocar en tuppers sin amontonar, en un solo piso, como mucho dos, para que no se aplasten, tapar bien y al congelador. Si el tupper nos ocupa mucho y preferimos tener las croquetas en una bolsa de las de congelar, dejaremos que se congelen bien durante 2 días, sacaremos el tupper y lo dejamos a temperatura ambiente unos 10-15 min para que se despeguen las croquetas unas de otras, las metemos en bolsas y al congelador, asi ocupan menos.

Si son para comer en el momento, freir en abundante aceite, pero que no esté ni muy frío ni demasiado caliente. Ha de estar caliente, si, pero con cuidado, porque pueden explotar, se rompen y sale todo el relleno.

TRUCOS:

-Cuando añadamos la harina, debemos cocinarla bien. Debe tomar color, de un color dorado

-La leche, hay que añadirla poco a poco y a temperatura ambiente, así evitaremos los grumos

-El toque de nuez moscada para mi es esencial. La pimienta blanca también le va muy bien.

-La bechamel hay que cocinarla durante mucho rato, hasta que se despegue de las paredes. Hay que remover continuamente.

-La temperatura del aceite no puede estar muy bajo, ya que chuparían demasiada grasa, ni demasiado bajo

-Una vez fritas las croquetas, déjalas en un papel de cocina para que el papel absorba el exceso de aceite.